2021飯店管理制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，制度對人們來說越來越重要，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個部分構(gòu)成。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編精心整理的2021飯店管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　飯店管理制度1

　　一、健全的衛(wèi)生管理組織

　　公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn)，必須成立一個衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé)，下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員，對各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;

　　二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護(hù)措施

　　各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進(jìn)行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機(jī)會。各功能間要完全獨(dú)立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設(shè)備，保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

　　三、制定切實(shí)可行的各項(xiàng)衛(wèi)生制度與要求

　　對食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等，必須訂出詳細(xì)規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，包干到底，保證衛(wèi)生工作扎實(shí)有效地開展。

　　四、嚴(yán)格的獎懲措施

　　建立起嚴(yán)格的獎懲制度，對衛(wèi)生工作做得好的給予表揚(yáng)與獎勵，對不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工，必須給予來歷的行政和經(jīng)濟(jì)處罰，并限期改正，達(dá)到制度規(guī)定的`要求;

　　五、各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求

　　(一)食品衛(wèi)生要求

　　1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護(hù)，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

　　2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;

　　3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標(biāo)記，生熟食品也分開存放，嚴(yán)禁生熟混放，以免造成交叉污染;

　　4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

　　5、主副食品在加工過程中要認(rèn)真、仔細(xì)，嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì)，造成二次污染;

　　(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求

　　1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染;

　　2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

　　3、餐廳使用的所有食品機(jī)械必須保持清潔衛(wèi)生無污物，并做到責(zé)任到人;

　　(三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求

　　1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾;

　　2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;

　　3、各種物品工具要擺放整齊有序;

　　4、經(jīng)常開窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;

　　5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵;

　　6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網(wǎng)，無油污;

　　7、室內(nèi)外地面潔凈無積水，無雜物，無油污;

　　8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈明亮;

　　9、紗門、紗窗干凈完整無油污;

　　(四)個人衛(wèi)生要求

　　1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應(yīng)立即停止參予飲食工作;

　　2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);

　　3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

　　4、嚴(yán)禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服;

　　5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油;

　　6、嚴(yán)禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

　　飯店管理制度2

　　一、存貨的范圍

　　凡在盤點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。

　　二、存貨分類

　　企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財產(chǎn)目錄的其他物品。

　　三、存貨采購

　　1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴(yán)格按照申購單的質(zhì)量，等級、數(shù)量、品名購買）

　　2、存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購。購買量不得超過最高儲備量。

　　3、（原材料）原則上實(shí)行滾動結(jié)算采購方式。

　　4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長期化、合同化。

　　5、定期談判制度。?四、存貨入庫

　　1、存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、加工車間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）。

　　2、驗(yàn)收時應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。

　　3、驗(yàn)收時還應(yīng)注意申購程序是否合法和齊備。

　　4、以上2、3條中應(yīng)同時齊備，庫管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對不符合規(guī)定的拒絕入庫，如遇爭議，應(yīng)匯報基地負(fù)責(zé)人或上級分管領(lǐng)導(dǎo)。

　　5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗(yàn)收，干雜、佐料在庫房驗(yàn)收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗(yàn)收。

　　6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級分別計價回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價回收。并辦理相關(guān)入庫手續(xù)�；赜桶从偷某善仿视嬎闳霂鞌�(shù)量。

　　7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實(shí)物入庫，并填寫貨物溢余（短缺）單。

　　8、以實(shí)物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。

　　9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯(lián)）存根歸類建檔，裝訂成冊，以便查閱。

　　10、入庫名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱。

　　11、存貨的損耗及報損處置

　�、脔r活食品入庫時合理損耗按相關(guān)部門制定的采購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時計入采購成本；入庫數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn)。價格重新計算。金額以實(shí)付為準(zhǔn)。

　�、谒�有存貨經(jīng)營過程中的報損應(yīng)有實(shí)物報告書（說明原因、數(shù)量等），報損報告書由實(shí)物負(fù)責(zé)人書寫，部門負(fù)責(zé)人簽署報損性質(zhì)和初步處理意見，執(zhí)總復(fù)核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見后，庫管和財務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。

　�、鄞尕洀U品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統(tǒng)一回收處理。無處理價值的直接報損，廢品銷售應(yīng)由店長和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理，處理明細(xì)單由庫管填寫，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核，出納開具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核。會計上將此項(xiàng)目納入部門成本核算范圍。

　�、芩�有存貨的報損屬于正常報損的`計入部門費(fèi)用，非正常報損的，由實(shí)物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實(shí)物負(fù)責(zé)人不明確的由部門所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

　　⑤采購過程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營過程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。

　　飯店管理制度3

　　一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

　　四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

　　五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

　　八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的`食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

　　九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

　　十、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

　　飯店管理制度4

　　為合理控制使用車輛，減少油耗和修理費(fèi)用，配合酒店管理特做如下規(guī)定：

　　一、車輛使用范圍

　　1.酒店小車專車專用主要保證酒店經(jīng)理級以上人員外出處理公務(wù)及日常上下班接送或接送有關(guān)重要來賓使用。

　　2.各部門員工正常工作范圍內(nèi)一般性用車不予調(diào)派，屬下列情況可予申請后調(diào)派，如：財務(wù)部人員去銀行取送款，銷售部門人員回訪客戶、走訪市場，部門購買大件物品，及有關(guān)部門遠(yuǎn)距離考察或其它應(yīng)急情況用車。

　　3.采購部車輛主要保證酒店日常采購任務(wù)及采購部人員接送，其它個人用車不予調(diào)派。

　　4.其它不由酒店調(diào)派的.車輛，總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數(shù)，以便考核。

　　二、車輛管理

　　1.除董事長專車及采購部采購用車外，其余酒店內(nèi)所有車輛出車由司機(jī)每次出車填寫出車記錄，以便行政部門掌握行車公里數(shù)及耗油量，由用車部門負(fù)責(zé)人向總經(jīng)理請車，填寫用車申請，總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可用車。如不經(jīng)批準(zhǔn)，司機(jī)私自出車，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將加倍處罰、嚴(yán)重者開除處理，發(fā)生事故造成損失一切費(fèi)用由司機(jī)和用車人負(fù)責(zé)。行駛中因違反交通規(guī)則，造成一切經(jīng)濟(jì)損失，由司機(jī)自負(fù)。

　　2.車輛實(shí)行每日入庫制度，每天工作結(jié)束后，必須將車輛及時入庫，不經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，不準(zhǔn)私自駕車外出、過夜，夜間臨時緊急出車，節(jié)假日由總經(jīng)辦人員負(fù)責(zé)，后報總經(jīng)理審批。

　　3.每輛車有專職司機(jī)，不允許私自串開或轉(zhuǎn)借，如發(fā)現(xiàn)將重罰。司機(jī)對車輛要做到三“檢”，即出車前、行車中、收車后，進(jìn)行安全檢查，不出帶病車，杜絕人為事故發(fā)生。司機(jī)搞好車輛養(yǎng)護(hù)，保持車容車貌干凈整潔�？偨�(jīng)辦人員、紀(jì)檢及車管將定期對其進(jìn)行檢查，不合格將給予處罰。

　　4.所有車輛實(shí)行百公里耗油考核，每月公布單車行駛里程和耗油情況，并作為司機(jī)考核的一項(xiàng)內(nèi)容，加油由總經(jīng)辦、紀(jì)檢負(fù)責(zé)并記錄在案，每次應(yīng)有司機(jī)簽字確認(rèn)未經(jīng)允許不得私自加油（長途除外）。

　　5.修理及保養(yǎng)需經(jīng)有關(guān)人員檢查后確認(rèn)提出請款計劃，由專人專管，車輛養(yǎng)護(hù)總經(jīng)辦做記錄，核定保養(yǎng)期，維修由總經(jīng)辦及財務(wù)部檢查，車管、總經(jīng)理簽字確認(rèn)，董事長審批后方可維修，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生，為壓縮修理費(fèi)用提高個人技術(shù)，車輛小維修及保養(yǎng)，由酒店車管負(fù)責(zé)，維修更換的舊件入庫交管家部統(tǒng)一保管、處理。

　　6.所有車輛年檢，養(yǎng)路費(fèi)及保險費(fèi)等專人負(fù)責(zé)，由總經(jīng)辦做登記記錄及時辦理。

【飯店管理制度】相關(guān)文章：

飯店管理制度04-23

飯店管理制度05-28

飯店衛(wèi)生管理制度03-27

飯店安全管理制度05-17

小飯店的管理制度04-25

飯店管理制度（精選12篇）06-24

飯店員工管理制度04-27

飯店食品管理制度09-13

飯店倉庫管理制度范本04-24

飯店管理制度范本（精選9篇）05-01