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餐廳廚房管理制度（精選10篇）
隨著社會一步步向前發(fā)展，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編整理的餐廳廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐廳廚房管理制度 1
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的.檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
餐廳廚房管理制度 2
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責(zé)：
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。
2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、根據(jù)酒店的.特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。
8、負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。
12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
三、紅案爐子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級的其它任務(wù)。
餐廳廚房管理制度 3
一、各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧。
使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常
外觀B.聲音C.試機
機器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時操作；
機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。
清潔機器時應(yīng)斷掉電源
機器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。
使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時濺入水分。
嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。
嚴(yán)禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認提高責(zé)任心。
各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的'通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2.嚴(yán)禁在廚房抽煙
3.隨時清理爐具上的油污和積垢
4.嚴(yán)禁用火時人員離崗
5.嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量
6.嚴(yán)禁強行使用未修復(fù)的爐具。
7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修
8.對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部
9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動
10.參加安全消防知識培訓(xùn)落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)
11.加強“三知”教育：
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
餐廳廚房管理制度 4
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的.有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔。
餐廳廚房管理制度 5
1、廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。
2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強食物管理，作好防毒、反腐工作，確保顧客身體健康。
3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的`建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、購買食物要保質(zhì)保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。
5、實行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現(xiàn)象。
6、正確處理吃飯人與做飯人的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡精神文明，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。
7、員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧；有病時增設(shè)病號餐，端茶送水，增添集體溫暖。
8、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內(nèi)財物、用電等安全負全部責(zé)任。
10、建立試吃制度，確保人員用食安全。
餐廳廚房管理制度 6
1.熱愛本職工作，注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產(chǎn)，服從廚師長的工作分配。
2.按時上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的.罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
5.廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。
6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。
7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機關(guān)處理)
8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
10.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事，嚴(yán)禁玩手機，
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。
違者每次罰款10元，營業(yè)時間不準(zhǔn)進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
餐廳廚房管理制度 7
1、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
2、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
3、工作前、便后，均要徹底洗手。
4、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。
5、易腐食物或原料，應(yīng)及時貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關(guān)閉，下班前要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。
8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。
10、下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。
餐廳廚房管理制度 8
為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：
1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。
2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當(dāng)班期間不得聊天。
3.進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。
5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。
6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。
8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
9.下采購單時應(yīng)嚴(yán)格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。
10.接收半成品、食材時，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結(jié)束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物渣和污漬。
18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。
20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。
21.自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。
22.增強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的'情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。
24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應(yīng)每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。
26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。
27.未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進入廚房。
餐廳廚房管理制度 9
一、廚房規(guī)章制度：
1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建
8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。
三、請假：廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報告
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學(xué)習(xí)費用。
2、滿勤獎：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的'一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
餐廳廚房管理制度 10
一、團體衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、上班、據(jù)守崗位；進入廚房必需做到工裝鞋整潔。
2、在任務(wù)工夫內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意分開任務(wù)地點，更不能遲到。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨意懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房任務(wù)時，不得在食物或食器的左近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、堅持空中無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、堅持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、任務(wù)完畢后調(diào)料加蓋，工具、器具、任務(wù)臺面、空中清算潔凈。
4、上班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清算潔凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、空中、天花板、墻壁門窗應(yīng)鞏固美觀，一切孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并堅持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、渣滓桶和餿水桶身需根本堅持潔凈、標(biāo)識明白并加蓋，按時清算。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人辦理，活期化霜。
2、堅持冰箱表里清潔，每日擦洗一次。
3、每日反省冰箱內(nèi)食質(zhì)量量，根絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，絕對分開，增加串味，必要時使用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、仔細做好原料的`檢疫任務(wù)，蛻變、有毒、無害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)堅持新穎、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，辨別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用途理要迅速，以免反覆凍結(jié)而影響鮮度，要的確做到勿將食物表露在生活常溫太久。
3、凡易糜爛飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，避免食物氣息在冰箱內(nèi)分散及吸收箱內(nèi)氣息，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔凈，配菜盤與熟菜盤有分明區(qū)別。
5、食品充沛加熱，避免里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟┙o。
6、按政府有關(guān)規(guī)則，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐朽、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭號，要妥善貯藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配用具要生熟分開，加工機械必需堅持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼用具必需堅持本性，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必需堅持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定地位，每周清洗，活期消毒。
3、不銹鋼水斗表里必需堅持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺堅持不銹鋼本性，不得有油垢，市頭完畢后清洗干凈。
2、鍋具必需清潔，排放劃一。
3、爐灶瓷磚清潔、無清淡，爐灶排風(fēng)要活期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間任務(wù)人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必需消毒、擦洗任務(wù)臺、刀具砧板、餐具等，堅持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清算，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必需排放劃一，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放公家物品及雜物，包羅茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間運用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
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