廚房上班紀律的管理制度

　　在學習、工作、生活中，制度起到的作用越來越大，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編為大家收集的廚房上班紀律的管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　廚房上班紀律的管理制度1

　　1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。

　　2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐應保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

　　4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責)

　　5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。

　　7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

　　8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

　　10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

　　廚房上班紀律的管理制度2

　　一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　　二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。

　　三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

　　四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

　　五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

　　六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　七、廚房部員工應服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

　　八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

　　一)崗位職稱：行政總廚

　　報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

　　督導下級：廚房全體員工

　　同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

　　素質(zhì)要求：

　　(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

　　(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。

　　(3)任職經(jīng)驗：有5----XX年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。

　　(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

　　主要職責：

　　(1)制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

　　(2)制定年度、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。

　　(3)分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

　　(4)控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

　　(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

　　(6)積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

　　(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

　　評估標準：

　　(1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

　　(2)年度與月度工作計劃切實可行。

　　(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

　　(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

　　(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

　　(6)員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。

　　(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。

　　(二)崗位職稱：樓面總廚

　　報告上級：行政總廚

　　督導下級：各崗位主管

　　同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部

　　素質(zhì)要求：

　　(1)文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

　　(2)專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

　　(3)任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

　　(4)其它要求：

　　a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感;

　　b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

　　主要職責：

　　(1)負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài);

　　(2)做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

　　(3)負責指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的`宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率;

　　(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責任關于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;

　　(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

　　(6)每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

　　(7)加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;

　　(8)配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術創(chuàng)新能力。

　　(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。

　　評估標準：

　　(1)能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。

　　(2)嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

　　(3)合理控制原料成本。

　　(4)不斷開發(fā)新菜點。

　　(5)內(nèi)部管理完善。

　　(6)設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。

　　(三)崗位職稱：主管

　　報告上級：樓面總廚

　　督導下級：廚師及廚工

　　同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部

　　素質(zhì)要求：

　　(1)文化程度：中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。

　　(2)專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。

　　(3)任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

　　(4)其它要求：

　　a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;

　　b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系;

　　c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

　　主要職責：

　　(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;

　　(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;

　　(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn);

　　(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量;

　　(5)做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核;

　　(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

　　(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作;

　　(8)掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

　　(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

　　評估標準：

　　(1)崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

　　(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

　　(3)能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。

　　(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。

　　(5)對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

　　(四)崗位職稱：后鍋

　　報告上級：主管

　　督導下級：打荷、砧板廚師

　　同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部

　　素質(zhì)要求：

　　(1)文化程度：中專或高中以上學歷。

　　(2)專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。

　　(3)任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。

　　(4)其它要求：

　　a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

　　b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。

　　主要職責：

　　(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

　　(2)掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。

　　(3)熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

　　(4)做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務。

　　(5)做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。

　　(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

　　(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

　　評估標準：

　　(1)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

　　(2)能夠控制菜品成本。

　　(3)熱心傳幫帶工作。

　　(五)崗位職稱：打荷

　　直接上級：主管

　　同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

　　素質(zhì)要求：

　　(1)文化程度：中專以上文化程度。

　　(2)專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

　　(3)任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。

　　(4)其它要求：

　　a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。

　　b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

　　主要職責：

　　(1)在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

　　(2)負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

　　(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。

　　(2)熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。

　　評估標準：

　　(1)餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領用品種及數(shù)量得當。

　　(2)各菜式配備合理無差錯。

　　(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

　　(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿

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