食堂安全操作規(guī)程（通用17篇）

　　在日新月異的現(xiàn)代社會中，制度起到的作用越來越大，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編為大家收集的食堂安全操作規(guī)程，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　食堂安全操作規(guī)程 1

　　1、食堂人員應經(jīng)過區(qū)以上醫(yī)院體檢合格后，持證上崗；

　　2、食堂人員應遵守有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)章、制度；

　　3、食堂人員應遵守本公司安全管理規(guī)定和安全操作規(guī)程；

　　4、在使用各種機械設備工作時，必須遵守各種機械設備的安全操作規(guī)程和使用說明；

　　5、食堂人員在使用各種電器設備和開關(guān)電閘時，嚴禁濕手觸及，防止觸電；

　　6、非食堂人員嚴禁入內(nèi)；室內(nèi)應備有滅火器材，以防火災；

　　7、炊事人員必須正確穿戴好防護用品，講究公共和個人衛(wèi)生，工作時間要戴口罩，不準吸煙。嚴禁赤膊赤腳和有傳染病的人進入食堂；

　　8、遵守勞動紀律。切菜、磨刀等工作時，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷；

　　9、往開水里面放東西必須緩慢，不準沖擊；用油炸食物時，油溫不準過高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯等，不得過滿，防止濺出燙傷。兩人以上抬、搬東西，要步調(diào)一致，協(xié)同配合，確認安全可靠后方可操作；

　　10、食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲；

　　11、食堂廚師（驗菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜水果類原料進行農(nóng)藥殘留檢測，檢測合格方能加工使用。測試后要將檢測結(jié)果及時登記；

　　12、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染；

　　13、食品在烹飪后至師生食用前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的'情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學生不用隔夜食品；

　　14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　食堂安全操作規(guī)程 2

　　1、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員進入食堂。

　　2、食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。

　　3、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的.干凈整潔。

　　4、遵守勞動紀律，工作時間內(nèi)不討論與工作無關(guān)的事情；思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。

　　5、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時，控制油溫，以防著火；端湯鍋湯桶時不得過滿；取蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調(diào)一致，協(xié)同配合。

　　6、購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴禁有變質(zhì)飯菜上桌，嚴防食物中毒。

　　7、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。

　　8、餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無積水。

　　9、廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。

　　10、廚房內(nèi)要保持通風，防止煤氣中毒。

　　11、炒菜油放置要遠離火源，確保灶門關(guān)閉；煤渣出爐后不得立即倒入垃圾堆，要先滅火降溫，以免發(fā)生火災。

　　12、員工與學生用餐結(jié)束后，食堂工作人員要迅速做好衛(wèi)生，倒掉泔水，洗凈泔水桶。

　　13、下班離開食堂前必須關(guān)閉各處電源（冰箱除外）檢查各處閥門，收拾好各種器具。

　　14、發(fā)生火災要立即拔打119，并迅速組織救火，如有意外傷害事故發(fā)生，要立即拔打120，并做好前期救護工作。

　　食堂安全操作規(guī)程 3

　　一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤、

　　二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70℃、油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻、

　　三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（≥2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的`熟制品應當在放涼后在冷藏、

　　四、食用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準、

　　五、剩余食品及原料應當按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混合和交叉疊放、

　　六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋肉燒透后再供應、

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔、不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁要用消毒布擦拭、

　　八、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋，工具用具洗涮干凈、灶上、灶下地面應清洗沖刷干凈、不留殘渣、油污、不留衛(wèi)生死角，及時清理垃圾、

　　九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收購處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機機罩、

　　食堂安全操作規(guī)程 4

　　一、為貫徹《消防安全管理制度》，針對食堂的環(huán)境特點，特制定本規(guī)定。

　　二、食堂的消防安全責任人為食堂負責人，負責食堂消防工作的催促檢查和組織開展消防安全教育。

　　三、食堂內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確實需要，需報總公司批準，由機電課辦理，用后及時撤除。

　　四、食堂內(nèi)要留有足夠的'通道，并保持暢通，不得堵塞。

　　五、對操作間內(nèi)易燃氣罐、管路、接頭、閥門必須經(jīng)常檢查，防止泄漏。發(fā)現(xiàn)泄漏時先關(guān)閉閥門，切斷電源并及時通風，嚴禁出現(xiàn)明火和啟動電源開關(guān)。

　　六、使用機械設備不得過載運行。

　　七、保證電源電婁枯燥，防止因受潮而短路。

　　八、當日工作結(jié)束前，應檢查操作間內(nèi)所有閥門、開關(guān)、電源是否斷開，爐灶是否有明火，確認平安無誤前方可離開。

　　九、煙道要每半年清掃一次。

　　十、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。

　　十一、發(fā)現(xiàn)火災險情要積極撲救，并立即向企管部報告。

　　食堂安全操作規(guī)程 5

　　一、幼兒園在取得衛(wèi)生許可證的情況下進行食品加工烹飪工作。

　　二、建立健全相關(guān)的衛(wèi)生管理制度，配備專門的.食品衛(wèi)生管理人員。

　　三、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。

　　四、食品加工場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　五、食品加工、貯存的各種防護設施、設備及其運送食品的工具應當定期進行維護，冷藏及保溫設施應定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期檢驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

　　六、幼兒園采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，禁止采購有毒、有害、變質(zhì)及感官性狀異常的食品，不采購三無產(chǎn)品。

　　七、食品提供商應具有衛(wèi)生許可證，同時應向提供商索要食品檢驗合格證、肉類食品檢疫證及豆制品送貨單等有效憑證的復印件。

　　八、貯存食品的場所、設備應保持清潔、無霉變、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應通風良好，禁止存放有毒、有霉、有害物品。

　　九、食品應分類、分架、隔墻離地存放。

　　十、食品操作人員應做到“三白”上崗。

　　十一、食品原料使用前必須清洗干凈，水池應根據(jù)食品類別分開使用。

　　十二、原料、半成品、成品、刀、砧板、桶、盆、筐、容器、抹布等有明顯的標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈。

　　十三、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70攝氏度。

　　十四、烹飪后至食用前不得超過2小時，一旦超過應置于高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下

　　十五、對倉庫中的食品進行定期檢查，不用過期食品。

　　食堂安全操作規(guī)程 6

　　為進一步增強食堂工作人員的責任感，不斷提高服務質(zhì)量，確保食堂工作優(yōu)質(zhì)、安全、高效的運轉(zhuǎn)，特制訂以下安全制度。

　　一、食堂工作人員必須把好質(zhì)量關(guān)，嚴禁購買、使用、出售腐爛變質(zhì)、有害有毒的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

　　二、操作中生熟食物要分開，防止交叉污染，各種炊司用具定期定時消毒清洗。

　　三、嚴把揀菜、洗菜關(guān)，確保揀清、洗凈、燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴禁病從口入。

　　四、食堂、倉庫、餐廳的'門窗及時關(guān)鎖，加強值班巡查，嚴防失竊等事件的發(fā)生。

　　五、食堂的所有設備必須按規(guī)范操作，注意用電、用氣安全，杜絕各種人為事故的發(fā)生。

　　六、食堂配備的消防器材認真管理，保持完好，正確使用，不得隨便移動或挪作他用。

　　七、鍋爐房要嚴格按照程序操作，時時檢查鍋爐及設備的運行情況，嚴防事故的發(fā)生，蓄水池的大門要做到隨開隨鎖。非工作人員禁止進入鍋爐房和蓄水池區(qū)。

　　食堂安全操作規(guī)程 7

　　為進一步推動食品安全責任落實，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、對發(fā)生食品安全事故、存在嚴重違法違規(guī)行為、存在嚴重食品安全隱患等餐飲服務提供者進行約談。

　　二、約談要通報違法違規(guī)事實及其行為的嚴重性，剖析發(fā)生違法違規(guī)的原因，告知整改的.內(nèi)容和期限，督促履行食品安全主體責任等。

　　三、凡被約談的餐飲服務提供者，將被列入重點監(jiān)管對象，其約談記錄載入被約談單位誠信檔案，作為不良記錄，與監(jiān)督量化分級管理和企業(yè)信譽等級評定掛鉤，并且兩年內(nèi)不得承擔重大活動餐飲服務接待任務。

　　四、凡發(fā)生食品安全事故的餐飲服務提供者，應依法從重處罰，直至吊銷餐飲服務許可證，并向社會通報。

　　食堂安全操作規(guī)程 8

　　1、加強學習，提高所有員工的安全意識，認真做好防火、防電、防盜、防中毒工作。

　　2、食堂煤氣開關(guān)必須由專門人員開啟，其他人員不得動用，開啟時，先開鼓風機、抽風機。

　　3、使用電動設備時，必須嚴格遵守安全條例和相關(guān)操作規(guī)范，嚴防觸電事故。不準用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，不能用水沖洗帶電源的墻壁，電動設備清洗時要切斷電源。

　　4、如果發(fā)現(xiàn)電器導電過熱、冒火花、有異味，電機出現(xiàn)異常噪音或插座松動等情況立即切斷電源，并請電工維修。

　　5、總表、總閥周圍不得放置物品，便于發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏，發(fā)生漏電時關(guān)閉總閥、總閘。

　　6、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水龍頭、電閘、煤氣總閘、門窗等，做好防范工作。

　　7、食堂操作間不準會客，不準陌生人及非工作人員隨意進出。

　　8、嚴格管理殺蟲、滅鼠等藥品，防止誤用、誤食藥物。

　　9、注重飲食衛(wèi)生，嚴把進貨關(guān)，防止食物中毒。

　　10、如果發(fā)生安全事故，應立即啟動突發(fā)事故應急預案。

　　食堂安全操作規(guī)程 9

　　1、食品衛(wèi)生應有專人負責，成立食品衛(wèi)生管理委員會，定期檢查食品衛(wèi)生情況，總結(jié)經(jīng)驗，及時解決問題，不斷提高兒童食品衛(wèi)生的質(zhì)量、

　　2、根據(jù)季節(jié)供應情況，制定適合各年齡組兒童的食譜、

　　3、食品由專人按實際需要采購，采購的食品應新鮮優(yōu)質(zhì)，每天由專人驗收生、熟食品，并建立驗收簿、

　　4、生食品經(jīng)驗收后入庫，庫存不宜過多，各類食品應按需要量領(lǐng)取，每月底盤存、庫房由專人保管，建立出入庫帳目、庫房保持整潔干燥，各種盛器須加蓋、過保質(zhì)期的食品不得食用、

　　5、準確掌握兒童出勤人數(shù)，作到每天按人按量供應主副食品、

　　6、各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，合格后根據(jù)各班用膳人數(shù)發(fā)出，營養(yǎng)員應到各班了解兒童用膳情況，聽取對膳食的意見、

　　7、保健人員（或營養(yǎng)員）應定期進行食品衛(wèi)生檢查，對食品的`保質(zhì)期嚴格把關(guān)、做到過期不用，生熟分開、

　　8、建立嚴格的消毒衛(wèi)生制度、規(guī)范操作、定期檢查、

　　食堂安全操作規(guī)程 10

　　1、學校食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。

　　2、食堂要有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。

　　3、食堂從業(yè)人員應每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

　　4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。

　　5、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。

　　6、食堂供應的'膳食應注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴禁供應有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

　　7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。

　　8、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

　　9、食堂工作人員要協(xié)助學校做好防盜、防火、防毒工作，制冷設備應由專人管理。

　　10、食堂必須使用合格的壓力容器，每年要檢測，要定時檢查，液化氣罐與灶頭應有1.5米的安全距離，嚴防事故發(fā)生。

　　11、接受教育體育局、衛(wèi)生、防疫、質(zhì)檢工作人員對食堂的檢查。

　　食堂安全操作規(guī)程 11

　　1、食堂職工受司務長的領(lǐng)導，在本班班長的分工下進行工作，服從管理，不頂撞領(lǐng)導，如頂撞一次，視情節(jié)扣工資20～50元，直至辭退。

　　2、按時上班，不遲到，遲到5分鐘內(nèi)（含5分鐘）扣3元，遲到5分鐘以上，不超過10分鐘，扣5元，超過10分鐘以上者扣10元。

　　3、有事須請假，在其請假期間，其工作任務，有本班自行解決，請假人扣除當天工資。

　　4、學生進入餐廳后，食堂職工站姿端正，面帶微笑，配合生活老師管理紀律，如有違規(guī)者，見一次扣工資2元。

　　5、任何時間職工不得帶包進出食堂，違者見一次扣10元。

　　6、要愛惜公物，物品使用要輕拿輕放，如發(fā)現(xiàn)有意損壞或亂摔的.現(xiàn)象，見一次扣工資5元外，并視物品的價格，酌情賠償。

　　7、各包干區(qū)衛(wèi)生實行天天清洗，毛巾、公用餐具等要定期消毒。周周查，經(jīng)發(fā)現(xiàn)一處不符合規(guī)定者扣工資2元。

　　8、鍋灶一經(jīng)點火，廚師不得擅離崗位，如發(fā)現(xiàn)離崗時間超過5分鐘者，一次扣工資5元，不許做與本職工作無關(guān)的事（看書報等）如發(fā)現(xiàn)一次扣工資5元。

　　9、搞好團結(jié)，不拉幫結(jié)派，如發(fā)生爭吵、打架，輕者扣工資20元，重者作辭退處理。

　　10、除司務長及廚師因工作需要品嘗菜肴，其余人員不得隨便品嘗（一日三餐不得私自留菜），見一次按當月學生所在地交伙食費的實際數(shù)額處理。

　　11、在食堂工作時間內(nèi)，不得吸煙，如發(fā)現(xiàn)一次，扣工資50元。

　　12、因工作失職導致飯菜浪費造成損失的，視情節(jié)輕重給予懲罰。

　　13、按時下班，按指定路線接受考勤，發(fā)現(xiàn)私帶公物回家者，視情節(jié)輕重，給予罰款100～200元或辭退。

　　14、鍋爐工在鍋爐操作時間內(nèi)，不得擅離崗位，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報，確保鍋爐安全使用，如發(fā)現(xiàn)擅離崗位一次扣工資20元。造成嚴重后果將追究法律責任。

　　15、不團結(jié)說怪話者，經(jīng)查不實的，扣其工資一次20元。

　　16、在上班期間，無特殊情況不準進出宿舍，以一發(fā)現(xiàn)扣工資20元。

　　17、所有職工按規(guī)定操作電器設備，如因違規(guī)操作導致后果的責任自負。

　　18、發(fā)現(xiàn)違紀現(xiàn)象，必須當日舉報，檢舉者有獎一次10元。

　　19、加強食堂安全保衛(wèi)工作，進出大門實行專人開鎖，謝絕外人隨便進出食堂。

　　20、特殊情況、環(huán)境所致，按臨時決定為準。

　　食堂安全操作規(guī)程 12

　　食堂消防安全制度是對師生生命安全負責的重要制度，為加強對食堂的管理和杜絕意外事故的發(fā)生，特制訂本制度。

　　1、要求全體師生員工嚴格遵守學校食堂的消防安全制度。

　　2、工作人員要熟悉消防器材的使用方法，忠于職守，嚴格檢查實驗室內(nèi)外安全（做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染），不得擅自離開工作崗位，下班離開時要關(guān)好門、窗、水、電、氣，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，不得拖延隱瞞。

　　3、加強對消防器材的管理，任何人不得損壞、挪作他用；注意定點存放，過期及時更換，使其常處于有效狀態(tài)。保證消防通道的暢通。

　　4、入室人員（外來人員必須登記）嚴禁吸煙和擅自動用樓內(nèi)的`一切設備。

　　5、食堂工作人員要有足夠的消防安全意識和常識，不得擅自離開工作崗位，以防意外事件的發(fā)生。每次工作人員在工作結(jié)束后要認真檢查負責區(qū)域的水、電、氣開關(guān)情況，待管理人員復查，方可離開。

　　6、所有入室人員必須嚴格遵守消防安全制度，若造成后果將負一切責任。

　　7、值班人員每天下班前必須檢查食堂的安全狀況，確保安全后方可離開。

　　8、消防器材應放在安全可見處，要求入室人員應能熟練操作。

　　食堂安全操作規(guī)程 13

　　一、食品采購與儲存

　　采購食品應選擇正規(guī)渠道，查驗供應商的資質(zhì)和食品檢驗合格證明。

　　嚴格按照食品的儲存要求存放，分類分架，隔墻離地，先進先出。

　　定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或過期食品。

　　二、食品加工

　　加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　蔬菜應先洗后切，肉類、水產(chǎn)類和蔬菜類食品的清洗池應分開使用。

　　食品烹飪時應燒熟煮透，中心溫度應達到 70℃以上。

　　油炸食品時，應控制油溫，防止油溫過高引發(fā)火災。

　　三、餐具清洗消毒

　　餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。

　　采用化學消毒的，消毒液應嚴格按照規(guī)定的濃度和浸泡時間進行消毒。

　　消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，防止二次污染。

　　四、設備操作

　　操作人員應熟悉各種設備的.使用方法，如爐灶、蒸鍋、烤箱、洗碗機等。

　　使用設備前應檢查設備的運行狀況，確保安全無故障。

　　設備運行過程中，操作人員不得離崗，隨時觀察設備運行情況。

　　設備使用后應及時清理，關(guān)閉電源、燃氣等。

　　五、人員衛(wèi)生

　　食堂工作人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查。

　　工作時應穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油。

　　接觸直接入口食品的操作人員應洗手消毒，操作時應佩戴口罩。

　　六、消防安全

　　定期檢查食堂內(nèi)的消防設施，確保其完好有效。

　　爐灶附近不得堆放易燃物品，燃氣瓶應與爐灶保持安全距離。

　　員工應熟悉滅火器的使用方法和疏散通道的位置，發(fā)生火災時能迅速疏散和滅火。

　　七、突發(fā)事件應急處理

　　制定食品安全事故應急預案，定期進行演練。

　　發(fā)生食品安全事故或火災等突發(fā)事件時，應立即采取措施，停止經(jīng)營活動，及時報告相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查處理。

　　食堂安全操作規(guī)程 14

　　一、食品原料采購

　　根據(jù)食譜和庫存情況制定采購計劃，確保食品原料新鮮、充足。

　　選擇有資質(zhì)、信譽好的供應商，簽訂供貨合同，明確質(zhì)量責任。

　　采購時嚴格檢查食品原料的'外觀、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、污染。

　　二、食品儲存

　　分類存放食品原料，干貨、濕貨分開，生食、熟食分開。

　　定期檢查庫存食品，遵循先進先出原則，防止食品過期變質(zhì)。

　　冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證溫度符合要求。

　　三、食品加工制作

　　加工前對食品原料進行清洗、挑揀，去除雜質(zhì)和不可食用部分。

　　嚴格按照加工工藝和流程操作，控制加工時間和溫度。

　　加工過程中使用的刀具、案板等工具應生熟分開，定期消毒。

　　四、烹飪環(huán)節(jié)

　　烹飪?nèi)藛T應熟悉各種菜品的烹飪要求，掌握火候和調(diào)味技巧。

　　烹飪時注意觀察食品狀態(tài)，確保熟透，防止外熟內(nèi)生。

　　油炸食品時控制油溫和炸制時間，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　五、食堂環(huán)境衛(wèi)生

　　每餐結(jié)束后及時清理餐桌、地面、垃圾桶等，保持環(huán)境整潔。

　　定期對食堂進行全面清潔，包括墻壁、天花板、門窗等。

　　加強通風換氣，保持食堂空氣清新。

　　六、設備設施安全

　　定期對食堂的電器設備、燃氣設備、消防設備等進行檢查和維護。

　　操作人員應按照設備操作規(guī)程使用設備，嚴禁違規(guī)操作。

　　發(fā)現(xiàn)設備故障或異常情況應立即停機，并通知專業(yè)人員維修。

　　七、人員安全管理

　　對食堂工作人員進行安全教育培訓，提高安全意識。

　　要求工作人員遵守勞動紀律，不得在工作期間嬉戲打鬧。

　　為工作人員配備必要的勞動防護用品，如工作服、手套、口罩等。

　　食堂安全操作規(guī)程 15

　　一、食品采購

　　制定詳細的采購清單，明確食品種類、數(shù)量和質(zhì)量要求。

　　選擇合法合規(guī)的供應商，索取相關(guān)證照和檢驗報告。

　　采購食品時，仔細檢查包裝、標識、保質(zhì)期等。

　　二、食品驗收

　　對采購的食品進行逐一驗收，核對品種、數(shù)量、質(zhì)量。

　　檢查食品的外觀、氣味、口感，發(fā)現(xiàn)異常拒絕接收。

　　做好驗收記錄，包括食品名稱、供應商、驗收結(jié)果等。

　　三、食品加工準備

　　加工前將食品原料清洗干凈，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。

　　對肉類、禽類、水產(chǎn)類進行徹底的解凍和處理。

　　準備好所需的調(diào)料、工具和設備，并確保其清潔衛(wèi)生。

　　四、烹飪操作

　　按照菜譜和烹飪要求進行操作，控制好火候和時間。

　　避免過度烹飪導致營養(yǎng)流失和食品口感變差。

　　烹飪過程中注意攪拌和翻動，確保食品受熱均勻。

　　五、食品分發(fā)

　　確保分發(fā)的`食品溫度適宜，符合食品安全標準。

　　采用專用的餐具和容器進行分發(fā)，防止交叉污染。

　　按照規(guī)定的份量和順序進行分發(fā)，保證公平公正。

　　六、餐具清洗消毒

　　用餐結(jié)束后及時收集餐具，去除食物殘渣。

　　采用洗碗機或手工清洗的方式，使用合格的洗滌劑和消毒劑。

　　消毒后的餐具應存放在干燥、清潔的保潔柜內(nèi)。

　　七、食堂清潔與消毒

　　每天對食堂的地面、墻壁、桌椅等進行清潔消毒。

　　定期對廚房設備、通風系統(tǒng)進行清潔維護。

　　垃圾桶應及時清理，保持周圍環(huán)境整潔。

　　八、安全檢查

　　下班前檢查水、電、氣是否關(guān)閉，門窗是否鎖好。

　　定期檢查消防器材的完好性和有效期。

　　加強對食堂的巡查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。

　　食堂安全操作規(guī)程 16

　　一、食品原料處理

　　對肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料進行檢疫和檢驗，確保合格。

　　蔬菜應去除黃葉、爛葉和根部，清洗干凈后浸泡一定時間去除農(nóng)藥殘留。

　　食品原料加工過程中應保持案板、刀具等工具的清潔衛(wèi)生。

　　二、烹飪過程

　　點燃爐灶前檢查燃氣管道是否泄漏，閥門是否正常。

　　烹飪過程中隨時觀察火勢，防止油溫過高或湯汁溢出引發(fā)火災。

　　嚴禁在烹飪區(qū)域內(nèi)堆放易燃易爆物品。

　　三、食品留樣

　　每餐供應的食品應留樣，留樣量不少于 100 克。

　　留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，保存時間不少于 48 小時。

　　留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息。

　　四、面點制作

　　制作面點使用的面粉、餡料等原料應符合食品安全標準。

　　操作間應保持清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲、老鼠等進入。

　　烤箱、蒸籠等設備使用前應檢查是否正常，使用后及時清理。

　　五、食堂服務

　　服務人員應佩戴口罩、手套，保持個人衛(wèi)生。

　　為就餐人員提供充足的'餐具和調(diào)味品，及時清理餐桌。

　　對就餐人員的投訴和建議應及時處理和反饋。

　　六、廢棄物處理

　　分類存放食堂產(chǎn)生的廢棄物，如廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。

　　定期清理廢棄物存放容器，保持周圍環(huán)境整潔。

　　按照規(guī)定將廢棄物交由專業(yè)單位進行處理。

　　七、應急處理

　　制定食品安全事故和火災等突發(fā)事件的應急預案。

　　定期組織員工進行應急演練，熟悉應急處置流程。

　　發(fā)生突發(fā)事件時，應立即啟動應急預案，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。

　　食堂安全操作規(guī)程 17

　　一、采購與驗收

　　按計劃采購食品及原料，遵循質(zhì)優(yōu)價廉原則。

　　驗收食品時，檢查包裝完整性、保質(zhì)期、食品感官性狀等。

　　對肉類、禽類索取檢疫合格證明，對豆制品索取送貨單。

　　二、儲存保管

　　食品原料和成品分類存放，隔墻離地，標識清晰。

　　定期檢查庫存食品，遵循先進先出原則。

　　倉庫保持干燥、通風，防鼠、防蟲、防潮。

　　三、粗加工

　　蔬菜、肉類、水產(chǎn)類分池清洗，避免交叉污染。

　　去除食品原料中的不可食用部分，如腐爛變質(zhì)部分。

　　加工后的食品原料及時使用或冷藏保存。

　　四、切配

　　切配前檢查食品原料是否新鮮，無變質(zhì)。

　　刀具、案板生熟分開，定期消毒。

　　切配好的食品原料放置在清潔的容器內(nèi)，避免污染。

　　五、烹飪

　　烹飪?nèi)藛T嚴格遵守衛(wèi)生要求，穿戴工作衣帽，洗手消毒。

　　燒煮食品充分加熱，中心溫度達到 70℃以上。

　　嚴禁使用過期、變質(zhì)的調(diào)味料。

　　六、供餐

　　供餐人員保持個人衛(wèi)生，餐具經(jīng)過消毒。

　　食品在備餐間存放時間不超過 2 小時。

　　確保食品溫度適宜，無異味、無異物。

　　七、消毒保潔

　　餐具采用熱力消毒或化學消毒方法，嚴格按照規(guī)定操作。

　　消毒后的'餐具存放在保潔柜內(nèi)，防止二次污染。

　　保潔柜定期清潔消毒，保持干燥、潔凈。

　　八、水電燃氣安全

　　定期檢查水電燃氣設施設備，確保運行正常。

　　下班前關(guān)閉水電燃氣閥門，杜絕安全隱患。

　　員工熟悉水電燃氣緊急切斷裝置的位置和操作方法。

　　九、食品安全監(jiān)測

　　定期對食品進行抽樣檢測，重點檢測農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽等指標。

　　發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時采取措施，停止使用問題食品，并追溯源頭。

　　記錄食品安全監(jiān)測結(jié)果，建立食品安全檔案。

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