年度廚房工作計劃

　　日子如同白駒過隙，迎接我們的將是新的生活，新的挑戰(zhàn)，此時此刻我們需要開始制定一個計劃。什么樣的計劃才是有效的呢？以下是小編整理的年度廚房工作計劃，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

年度廚房工作計劃1

　　如今，我們酒店的市場競爭非常激烈，來自其他餐飲企業(yè)和當?shù)鼐频�。所以�?chuàng)意和特色在20-20xx年的餐飲行業(yè)還是極其重要的。酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20-是時候面對市場，不斷進步，建立和建立品牌了。在新的一年里，我們的企業(yè)必須以開拓進取為基礎(chǔ)，勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗，努力創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，滿足客戶的需求，創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)的餐廳。

　　目標計劃分解：

　　1、生產(chǎn)創(chuàng)新：鑒于中央八項規(guī)定對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的高端酒店，損失慘重。同時，這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位，尋求變革發(fā)展。首先要有一個虛心好學的良好心態(tài)，走出去多學習，緊跟當?shù)厥袌鰟討B(tài)，取長補短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶，拓展新市場，降低產(chǎn)品成本，提高利潤率，超越競爭對手，增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵，增強產(chǎn)品競爭力。

　　2、菜品質(zhì)量：嚴格控制質(zhì)量，嚴格控制原料質(zhì)量，重視食品的安全使用，認真研究色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，嚴格控制菜品的搭配、重量、溫度，防止異物雜物的出現(xiàn)�？刂茝脑�材料采購到食品供應(yīng)的所有過程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應(yīng)該同時滿足顧客和酒店的`需求和利益

　　3、每天上午10:30，前廳后廚負責人及骨干定期進行售賣單、預(yù)約、重要接待等完善細節(jié)，每天與急推、專題介紹溝通，加強日常餐安排套餐的溝通。加強對客人反饋信息的正確處理和及時關(guān)注，以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量，嚴格控制上菜速度和順序。

　　4、節(jié)能：每天嚴格合理用水、用電、用氣，暖箱裝滿水后及時關(guān)閉水龍頭，菜吃完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時關(guān)閉電源，定期指定人員檢查，按時開啟各種開關(guān)設(shè)備。

　　5、成本控制：合理使用原材料，物盡其用，量化產(chǎn)品，遵循標準訂單，做好驗貨，嚴格防止變質(zhì)食品流入餐廳，協(xié)調(diào)不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出貨率，降低成本�？刂瞥杀咀钪匾�的是指定專人負責原材料的儲存和保存。

　　6、設(shè)施設(shè)備的安全使用：加強與工程部的溝通，定期維護和保證設(shè)施設(shè)備，正確安全地使用和操作設(shè)施設(shè)備，下班前徹底檢查，做到萬無一失。

　　7、廚房五標管理：運用“五標法”管理，科學有效地提高廚房的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象，從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，消除或減少浪費，提高企業(yè)效率，樹立企業(yè)形象。

　　8、廚房消防安全：電器、天然氣、水等設(shè)備，要做到對人負責，必須堅決克服麻痹和僥幸心理，時刻保持危機感和緊迫感，時刻敲響警鐘，切實做好安全生產(chǎn)工作。

年度廚房工作計劃2

　　現(xiàn)如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名，為了讓公司在目前的基礎(chǔ)上能走得更遠更好，將工作更加規(guī)范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計劃：

　　一：菜品質(zhì)量的管理：

　　1：內(nèi)在的質(zhì)量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調(diào)料及肉類要細心檢查肉類質(zhì)量和調(diào)料的味道和日期，定要先進先用，有問題需及時和中央廚房溝通。

　　2：外在的質(zhì)量：嚴把每道菜品的質(zhì)量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛(wèi)生嚴守把關(guān)，盡量避免菜品內(nèi)出現(xiàn)異物，雜物！肉類的擺法及花紋搭配使用，嚴禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品！菜品出現(xiàn)問題，應(yīng)正確對待和重視，以及及時找出原因，需對制作人員提高對于菜品質(zhì)量的意識，不斷提升菜品的質(zhì)量。

　　二：制作產(chǎn)品的出菜順序

　　1：對于出菜的順序應(yīng)按照單子上時間的先后去制作餐品，對于個別特殊的單子，應(yīng)及時出品，保證客人的需求。

　　2：因我店主打經(jīng)營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應(yīng)必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質(zhì)量。

　　3：中午營業(yè)時間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應(yīng)在提升，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產(chǎn)品，及時的讓客人在相對的時間內(nèi)用餐。

　　三：成本控制

　　1：從食材的保存上入手，合理計算每天的`用量和預(yù)估第二天進貨采購的數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養(yǎng)成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節(jié)約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用！

　　2：嚴格監(jiān)督肉部師傅剔肉的技術(shù)及培訓。有效的提高每一樣肉的成品率

　　四：廚房衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生管理

　　1：定期清掃各部門區(qū)域衛(wèi)生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡2：工作結(jié)束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。

　　3：每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛(wèi)生，如頭發(fā)，胡子，指甲，工裝，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔！

　　五：能源節(jié)約

　　1：對每天用的水，電，天然氣的使用嚴格合理使用，對每個廚師加強能源節(jié)約的意識，定做到人走水關(guān)，菜走煤氣關(guān)，無菜排風關(guān)！

　　六：設(shè)備及道具的保養(yǎng)

　　1：定期維護保養(yǎng)工作主要以部門的使用，操作人員為主來執(zhí)行，有問題需及時報修，以不斷提高部門對設(shè)備的安全正常使用！如各部門

　　冰箱，排風，蔥絲機必須一周一次徹底清洗！

　　2：刀具是每個廚師必不可少的伙伴，合理的保養(yǎng)刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命

　　經(jīng)常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累！

　　七：嚴格遵守和執(zhí)行廚房及店里的規(guī)章制度

年度廚房工作計劃3

　　廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)量管理有不可避免的`職責。對此，制定本計劃：

　　一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。

　　二、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應(yīng)報廚師長處理。

　　四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。特別是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　五、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

年度廚房工作計劃4

　　1、庫存商品盡可能在進場前用完，先用完，避免過度變質(zhì)和過期。

　　2、在不影響菜品口感的情況下，減少油脂的用量，使菜品更加清爽，降低成本。

　　3、盡量充分利用原材料。在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，各部門邊角料相輔相成，互相利用。

　　2、能源：禁止長流水，定時開啟風扇，工作不忙時集中處理時間，盡可能節(jié)約能源。

　　與去年同期相比，節(jié)氣2萬元，節(jié)電2萬元，節(jié)水3000元，營業(yè)收入多150萬。

　　3、安全：嚴格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，切實做好食品衛(wèi)生安全工作，做好食品加工的各個環(huán)節(jié)，正確使用和登記食品添加劑，禁止使用三非和過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持生熟冰箱分開，加蓋加膜。標簽上明確注明特殊情況下已經(jīng)相關(guān)行政管理部門驗收合格。堅持公司的原則——成立以廚師、經(jīng)理、部門負責人為主導的自檢小組，每天對廚房食品衛(wèi)生、消防、員工gfd進行檢查和跟蹤。做得好的和做得不好的部門和個人應(yīng)該得到相應(yīng)的懲罰和獎勵。并且每月評比、張貼、宣傳都與浮動掛鉤。增加員工生產(chǎn)、個人安全培訓及相關(guān)教育，并正確引導；在消防方面，定期培訓并聘請專業(yè)人士講解和實踐，讓員工做到全民消防。

　　4、菜品：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對我的關(guān)心——還有我的個人培訓，我出去做了很多檢查，讓我對菜品有了更多的了解，提升了自己�！�—始終堅持菜品如人品的原則，灌輸員工認真做好每一道菜。作為廚師，嚴格控制菜品質(zhì)量，定期對所有員工進行培訓，對差的部門和個人分別進行培訓和指導。時刻以身作則，堅持每天親自下廚，帶動員工，提高對產(chǎn)品的責任感。每月定期推出新菜品，穩(wěn)定客戶，吸引更多客戶，提高更多效益。廚房認真聽取前廳的意見和顧客反饋的意見�？偨Y(jié)日常生產(chǎn)問題，并在日常會議中及時改進，以促進菜肴的穩(wěn)定性和適口性。嚴格執(zhí)行公司的退餐制度和程序，盡量減少不必要的`退餐，讓客人開心滿意。

　　根據(jù)上半年的工作，下半年的工作計劃如下：

　　1、牢記集團公司，配合前廳部經(jīng)理特別注意，做好自我管理。

　　2、努力帶領(lǐng)你的團隊在菜品上努力，說沒有永恒的特色，只有不斷的創(chuàng)新，努力用老菜品吸引新客戶，用新菜品吸引回頭客。

　　加強食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，強化食品添加劑五大專業(yè)管理，強化部門責任制，進一步提高員工的節(jié)約意識，力爭下半年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益。

年度廚房工作計劃5

　　努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點，以低成本競爭戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營價值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路，現(xiàn)制定我酒店20xx年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）。

　　一、出品部以包廚形式：

　　1、人員編制29人

　　2、工資：由負責人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬元。

　　3、待遇：包吃住

　　二、經(jīng)營方式

　　在經(jīng)營方面考察山西當?shù)夭惋嬍袌�，結(jié)合本地區(qū)飲食特色，打造酒店人文文化品牌餐飲，準備從以下幾方面入手，完成業(yè)主方下達的經(jīng)營目標：

　　1、引進國內(nèi)知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、

　　特色本地燉品、野味菜肴為主打，以標準的宴會菜單、精美的中西結(jié)合自助餐打造各種酒會及商業(yè)宴請。

　　第一階段：考察本地餐飲市場：

　　走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。

　　第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學習菜品烹調(diào)方法、菜品價格、菜品特點、營養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標分解。

　　2、推出本酒店特色產(chǎn)品為主營目的：

　　旨在宣傳特色菜品綠色，營養(yǎng)，無污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。

　　3、目標保障措施：

　　a、由專業(yè)廚師制作，保證產(chǎn)品的特色、出品質(zhì)量、穩(wěn)定性、專人烹飪。

　　b、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營。

　　c、加大營銷團隊培訓，加大銷售力度。

　　d、對產(chǎn)品供貨源進行合理配合、要求。

　　e、特色菜的特色器皿包裝。

　　4、經(jīng)營重點

　　推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風味特色菜品。

　　三、管理方面

　�。ㄒ唬┛刂瞥杀�，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。

　　1、管控物耗，減少不必要的浪費

　　各部門的物耗實行按月制領(lǐng)取。

　　2、能源設(shè)備管控

　�。�1）能源（水、電、氣）實行計劃預(yù)算的'節(jié)控，責任落實到使用部門。

　�。�2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。

　　3、庫存實行最低經(jīng)營用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原料的預(yù)測，合理利用庫存，減少資金積壓。

　　4、嚴把收貨、驗貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。

　　5、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領(lǐng)料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理檢查工作。

　　6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。

　�。ǘ�）廚房日常管理

　　1、每天按時上下班。

　　2、每天早上出菜品估清表

　　3、定期對前廳服務(wù)人員進行菜品知識的培訓

　�。ㄈ�）員工培訓上崗，杜絕意外事件發(fā)生

　　1、各崗位實行上崗前培訓，體檢合格上崗。

　　2、加強培訓食品衛(wèi)生，杜絕事故、危機發(fā)生。

　　3、加強節(jié)源意識培養(yǎng)

　　實行全員節(jié)源培訓工作，加強責任人的意識培養(yǎng)，訓導員工節(jié)流意識，在各重要地方上墻宣傳。

　　通過以上建議，進行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)�業(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象。

年度廚房工作計劃6

　　一、經(jīng)營方面：

　　我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和營養(yǎng)食品

　　二、管理方面：

　　以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜�，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。

　　三、質(zhì)量方面：

　　菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。

　　四、衛(wèi)生方面：

　　嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

　　五、成本方面：

　　在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。

　　綜上所述，通過團隊的共同努力，我在廚房經(jīng)營管理方面取得了一定的進展；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的`進步。當然，我們也還存在不足，但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加營業(yè)額收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這點上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

　　我將在這樣的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在下個月創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

年度廚房工作計劃7

　　1、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學的良好心態(tài)，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場動態(tài)，有利于吸引更多顧客或特定顧客。有利于進行新的市場擴張。有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手。有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。

　　2、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關(guān)，對原材料的.質(zhì)量嚴格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。控制從原材料采購到食品上桌等所有過程中的

　　質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

　　3、心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴格把關(guān)，對每天的急推、

　　特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。

　　4、能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

　　5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安

　　全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　6、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關(guān)，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食

　　品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。

　　7、廚房五�；�管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進行科學有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、

　　樹立企業(yè)形象。

　　8、廚房消防安全：我們一定要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危

　　機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產(chǎn)工作，電器、煤氣、水等設(shè)備，做到責任

　　到人。

　　9、7月份菜品銷量計劃：在這個月菜品銷量達到3—4千元/天，控制菜品毛利率58% 以上是我們后廚7月份工作計劃，我作為出品部負責人，將帶領(lǐng)餐飲部全體員工在7月份努力超越自我，創(chuàng)新管理，創(chuàng)新菜品。在6月份工作基礎(chǔ)上，再上一層樓。

年度廚房工作計劃8

尊敬的嚴總和公司領(lǐng)導及各位同仁：

　　大家好！

　　20xx年上半年xx分公司在集團總公司的領(lǐng)導和個部門監(jiān)督指導下，在xx全體員工團結(jié)一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現(xiàn)做如下總結(jié)：

　　一．管理方面：以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓，積極響應(yīng)公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調(diào)動，哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。

　　二．成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點

　　一．原材料的控制：

　　1.庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質(zhì)，過期。

　　2.在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。

　　3.原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。

　　二．能源方面：禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節(jié)約能源。

　　與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬。

　　三．安全方面：嚴格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標簽明示在xx特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，xx組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產(chǎn)，個人安全的培訓及相關(guān)的教育，正確引導；在消防方面，定期培訓并聘請專業(yè)人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。

　　四．菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對xx的關(guān)心及對我個人的'培養(yǎng)，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見。總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。

　　綜合上半年的工作，對下半年的工作計劃如下：

　　一．高度同集團公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好xx管理工作T2紫銅板 銅棒價格 北京至上海物流專線 北京至武漢物流專線 青島液壓搬運車 無錫30crMO圓鋼。

　　二．努力帶領(lǐng)自己的團隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠的特色，只有不斷的創(chuàng)新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。 加強食品衛(wèi)生安全，監(jiān)督管理，加強食品添加劑五專管理，強化部門責任制，進一步提高員工節(jié)約意識，爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟效益。

　　謝謝大家！

年度廚房工作計劃9

　　我韓國料理店的核心理念是一個最重要的理想和信念，它是一個企業(yè)的靈魂與動力之源。

　　韓國料理店的遠程目標是在全體員工的努力下，將我店的燒烤食品不斷創(chuàng)新發(fā)展，搭配出適合大部分人群的口味，將我韓國料理店發(fā)展成為遠近馳名的著名餐飲店。

　　轉(zhuǎn)眼之間20xx年即將過去，充滿挑戰(zhàn)與機遇的20xx年即將來臨。我作為店長，現(xiàn)制定20xx年韓國料理店廚房年度工作計劃：

　　1，創(chuàng)新出品：首先要有開放的心態(tài)、良好的好學心態(tài)，不斷掌握當?shù)厥袌鰟討B(tài)，吸引更多的客戶，維持住特定客戶。通過不斷學習，努力提升食品口味、質(zhì)量。提高產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提高產(chǎn)品競爭力。

　　2，嚴格控制菜品質(zhì)量：嚴格控制原料質(zhì)量、重視食品安全，在仔細研究菜品的色，香，味，型之外，還應(yīng)該在每道菜品上菜之前自信檢查。

　　3，前廳跟后廚的溝通和協(xié)調(diào)，提高每一個餐飲員工的團隊協(xié)調(diào)意識。讓每位員工以良好的心態(tài)，開明的態(tài)度，對待顧客，對待同事。特別是在節(jié)假日等人流高峰時段，員工之間加強溝通理解，團隊配合工作。

　　4，平時注意節(jié)能：對日常用水，電，氣進行嚴格監(jiān)管，注意關(guān)閉一些不經(jīng)常使用的樓道電燈。

　　5，設(shè)施、設(shè)備的`使用安全：加強工程部門的溝通，定期對設(shè)施和設(shè)備進行保養(yǎng)、保修，發(fā)現(xiàn)設(shè)備損壞情況，及時加以檢修，確保設(shè)備運行正常，萬無一失。

　　6，成本控制：原材料的合理使用，物盡其用。

　　7，嚴格執(zhí)行廚房五�；�管理：使廚房安全，衛(wèi)生，質(zhì)量，效率，形象，以提高生產(chǎn)效率，提供高質(zhì)量的服務(wù)，以消除或減少浪費，提高物料使用效率。

　　8，廚房消防安全工作。廚房消防安全是一切工作正常進行的根本所在，相關(guān)人員應(yīng)該切實做好消防安全工作。定期更換老舊消防設(shè)備，對于電器、天然氣、煤氣等設(shè)備進行檢修維護。

　　這些都是我韓國料理店20xx年的總體工作計劃，作為韓國料理店店長，我將帶頭做好以上工作，帶領(lǐng)大家創(chuàng)造更加輝煌的業(yè)績。

年度廚房工作計劃10

　　民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

　　一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。

　　酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。

　　二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀

　　衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司各部門主管與主管領(lǐng)導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的'規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　　4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

　　5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱內(nèi)。

　　6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導負責處理。

　　四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

　　1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　　1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。

　　2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

　　3、制作員必須穿戴好工作服上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。

年度廚房工作計劃11

　　新的一年，新動態(tài)，在20xx年的工作中我部將牢牢圍繞利潤這一核心目標，從菜式出品，服務(wù)質(zhì)量，成本控制，營銷創(chuàng)新等方面著力打造"情滿XX，舒適家園"這一品牌戰(zhàn)略，開創(chuàng)酒店餐飲新的局面，具體工作如下：

　　一、以出品為"龍頭"，增加餐飲的核心競爭力，打造"XX美食，美食XX"這一品牌，營造食在XX這一良好口碑.

　　1樓的出品主要以"快"為主，不斷更換花色品種，適時推出一些各地的特色小吃，主要以"穩(wěn)住1樓"為出發(fā)點，而在二、3樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，，首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時制定出規(guī)范菜式的標準菜單。同時通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種。

　　計劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色，價格實惠貼近大眾消費為目的的美食節(jié)。6—9月份計劃引進新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、營養(yǎng)、有特色來迎合商務(wù)宴請，單位互請及各類中、高檔消費客戶的口味。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對菜品開發(fā)研究，監(jiān)督質(zhì)量，跟蹤反饋意見進行進一步細致化管理，開辟營養(yǎng)膳食，合理膳食，精致飲食的食在XX良好社會形象，從而爭取更多的客源。

　　二、服務(wù)上以培訓為手段，以基層管理人員為核心，著力打造一支服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團隊。來應(yīng)對餐飲市場的激烈競爭。

　　服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品，20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿XX，舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓。通過培訓考核再培訓的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識。計劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細的體現(xiàn)個性化的服務(wù)內(nèi)容，進行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據(jù)本層不同實際情況進行要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實，將整體服務(wù)進一步細化，完善，同時通過考核來檢驗實施效果。1樓的服務(wù)仍然以"快"、"準"、"靈"為服務(wù)方針，同時突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。

　　2樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法，添置臺心布，口布，從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的.龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些，從餐廳布置等細節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會品牌。

　　3樓的包廂服務(wù)突出個性，特別對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通，突出"情"字，用真誠、熱情、友情留住顧客，同時建立以3樓為點的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時間，走出去拜訪客戶，聽取客人意見，拉近同顧客距離，開發(fā)新客源，利用在餐廳服務(wù)的機會認識顧客，制定出營銷小組工作計劃，考核工作成績，通過小組帶動部門全員銷售，用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶。

　　三、降低開支，節(jié)約成本，爭取最大的利潤空間。

　　成本控制是今年的工作重點，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個數(shù)有一定差距。今年，我們將從原頭開始，對原材料的進貨進行嚴格把關(guān)，安排專人負責驗收，簽單，代替過去各廚房各自驗收的情況，從而從原材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強管理，杜絕浪費。

　　不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財產(chǎn)臺帳，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水準，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力來實現(xiàn)部門更多的利潤。

　　新的一年，新的目標，我部將在酒店領(lǐng)導班子的正確領(lǐng)導下，調(diào)動部門全體員工的工作熱情，全力以赴爭取創(chuàng)造出更好的成績。

年度廚房工作計劃12

　　現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20xx是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進取、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

　　目標計劃分解：

　　1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項規(guī)定，對餐飲業(yè)的.直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學的良好心態(tài)，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場動態(tài)，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。

　　2、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)�？刂茝脑�材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

　　3、每天上午10:30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預(yù)訂及重要接待進行細節(jié)完善，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴格把關(guān)。

　　4、能源節(jié)約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

　　5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關(guān)，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

　　6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

　　7、廚房五�；�管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進行科學有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。

　　8、廚房消防安全：電器、天燃氣、水等設(shè)備，做到責任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產(chǎn)工作。

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