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醋廠實習(xí)報告3篇
在經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速的今天,報告有著舉足輕重的地位,報告包含標(biāo)題、正文、結(jié)尾等。你所見過的報告是什么樣的呢?以下是小編精心整理的醋廠實習(xí)報告3篇,希望能夠幫助到大家。
醋廠實習(xí)報告 篇1
太原東湖醋廠,位于山西省太原市杏花嶺區(qū)馬道坡26號的“東湖醋園”。于20xx年由山西老陳醋集團(tuán)有限公司創(chuàng)辦開放,而山西老陳醋集團(tuán)有限公司是由始創(chuàng)于明洪武元年(1368年)的“美和居”醯坊發(fā)展而來。 “美和居”首創(chuàng)“熏蒸法”和“伏曬抽冰”法,為山西老陳醋的形成做出了巨大貢獻(xiàn),是山西老陳醋的根,其標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的美和居釀制技藝打造出了高質(zhì)量、高品位的東湖醋產(chǎn)品,包括五大系列、一百多個品種,使“東湖”品牌老陳醋成為市場暢銷品牌;使“東湖”牌老陳中國名牌、地理標(biāo)記保護(hù)產(chǎn)品、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國家質(zhì)量銀獎”等眾冠于一身的晉醋唯一傳統(tǒng)工藝純糧釀造企業(yè);使美譽(yù)六百余年的“東湖”“美和居”老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝,成為當(dāng)今釀造學(xué)界和文化界備受關(guān)注的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重要保護(hù)項目。來到園內(nèi)可盡觀600年前的傳統(tǒng)美和居釀制技藝、呼吸撲鼻而來“東湖醋”的醇香、品嘗純正東湖老陳醋的味道,還可以蒸蒸“東湖醋桑拿”,更真實地了解到東湖醋的使用價值和保健養(yǎng)生功效。
我們參觀了相關(guān)的生產(chǎn)工藝。在這個環(huán)節(jié),我們了解到制作的相關(guān)流程。老陳醋獨(dú)特的工藝如下:
1、精細(xì)的選料
老陳醋的主要原料是高梁。其乳胚為粉質(zhì),淀粉含量高。另外用于做老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優(yōu)質(zhì)的淀粉質(zhì)糧食作物以及谷糠、稻殼等輔料,不僅淀粉含量高,而且還有蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素、礦物素等營養(yǎng)素。這是形成老陳醋典型風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)。
2、獨(dú)特的發(fā)酵曲
醋的釀造采用大曲糖化發(fā)酵從而產(chǎn)生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全,糖化、液化能力強(qiáng),代謝產(chǎn)物多,不僅產(chǎn)生出多種有機(jī)酸、而且還派生出許多有益物質(zhì)。
3、長達(dá)16天的發(fā)酵
由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑,使得整個發(fā)酵過程變得極其復(fù)雜,因而糖化發(fā)酵期長達(dá)16天,釀出的醋醅表面會有一層褐色澄清的液體。
4、精確的醋化高溫
醋化高溫過程要先用谷糠將醋醅拌勻,使醋醅疏松,以擴(kuò)大與空氣的接觸面積,滿足醋酸菌在發(fā)酵過程中對氧氣的需要以提高、固定醋的含量。
5、別具一格的熏醅工藝
制作老陳醋的一個特殊工藝就是“熏醅”,使醋醅的.顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。
6、夏伏曬,冬撈冰,貯陳老熟
陳釀質(zhì)量取決于色香味三要素,而色香味的形成,除發(fā)酵工藝及原料外,還與陳釀后熟有關(guān)。陳釀就是將淋好的新醋,經(jīng)過夏日曝曬,冬季抽冰,貯存一年的時間,使醋液濃縮到二分之一或更少容量時,才稱得上老陳醋。
在導(dǎo)游的介紹中,我們也了解了相關(guān)的老陳醋工藝特點(diǎn):東湖老陳醋的工藝特點(diǎn)是大曲發(fā)酵,酒精發(fā)酵周期長,醋酸發(fā)酵溫度高,將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝,故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚,久貯無沉淀,不變質(zhì)。
1.原料處理。高梁磨碎,使大部分成4~6潤料12小時以上(若用30~40℃的溫水,則4~6小時亦可)。蒸煮以熟透不粘手,無生心好。取出放入缸內(nèi),加沸水,拌勻后悶20分鐘,使充分吸水,晾涼至25~26℃(冷卻時間越短越好)。
2.制曲。大曲是以70%的大麥,30%的豌豆為原料,粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。其主要工序有:
(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎,使粉狀細(xì)料占60%左右,小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊,便于堆積、運(yùn)輸和貯存,曲胚含水36~38%,每塊重3.2~3.5公斤。
(2)曲的培養(yǎng):制曲工藝著重于排列,曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前,將曲室溫度調(diào)節(jié)至15~20℃,在地面輔上谷糠或稻殼,曲坯排列成行側(cè)放,間隔2~3厘米,行距3~4厘米,每層曲坯,上放蘆葦稈,撒上粗谷糠,上面再放一層曲坯,兩層曲坯間隔15厘米,待曲坯稍風(fēng)干后,即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫,曲房門窗緊閉,使溫度上升,一般經(jīng)七天左右,曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲。夏季經(jīng)過36小時,冬季經(jīng)過72小時即可升溫至38~39℃,此時可開門窗排除濕氣和降低室溫,并揭去上層覆蓋的保溫材料,并將上下層曲坯翻倒一次,改為堆積成三層,拉開曲坯的排列間距,以降低曲坯水分和溫度,防止菌叢過厚, 其表面干燥,使曲固定成形(稱為晾霉)。晾霉要及時,以防菌叢長得過厚,曲皮起皺,曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)。晾霉開始溫度28~32℃,晾2~3增加一層。晾2~3天后,曲坯表面不再粘手,封閉門窗進(jìn)入潮火階段。入曲室5~6天后,品溫上升到36~38℃后翻曲,抽去葦稈,曲坯則5層增至6層,間距5厘米,曲坯排成人字形,每1~2天翻一次曲,每日放潮2次,晝夜開窗2次,使品溫兩起兩落,曲坯品溫由38℃升至45~46℃,約需4~5天。此后即進(jìn)入高溫階段,維持品溫44~46℃,持續(xù)7~8天,不得高于48℃,也不能低于28~30℃,每天翻曲1次,高溫階段結(jié)束時,有50~70%的曲塊可成熟,即可進(jìn)入后火階段,品溫降至32~33℃,直至曲塊不再升溫,時間約3~5天,進(jìn)入養(yǎng)曲階段,此時尚有10~20%的曲塊曲心留有水分,宜用微溫蒸發(fā),室溫保持32℃,品溫保持28~30℃,使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā),室溫保持32℃,曲塊間距縮小至3.5厘米。出曲前大晾幾天,以利貯存。堆放陰涼透風(fēng)處,防止發(fā)熱。
3.加大曲。高梁飯冷至25~26℃時,按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62.5公斤,拌勻,入酒精發(fā)酵缸,再加冷開水65公斤拌勻,入缸的溫度一般掌握在20~24℃左右。
4.淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵,至第3天品溫可達(dá)30℃,第4天發(fā)酵至最高峰,主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口,再蓋上草墊,使之不透氣,此后品溫逐漸下降,發(fā)酵前3天,每天要開耙2次,3天后用塑料薄膜封閉,在18~20℃下保持15天以上的后發(fā)酵。
醋廠實習(xí)報告 篇2
一、實習(xí)目的
1.通過對食醋和醬油釀造車間的參觀實習(xí),了解釀造的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和相關(guān)的衛(wèi)生安全控制體系。
2.了解生產(chǎn)過程中的一些重要參數(shù),工藝流程以及生產(chǎn)所需要的設(shè)備。
二、實習(xí)地點(diǎn)
XXXX
三、實習(xí)時間
XXXX年X月X日
四、實習(xí)內(nèi)容
(一)食醋的生產(chǎn)
工藝流程:主料→粉碎→調(diào)漿→接種→淀粉酶液化→蒸鍋液化→酒精發(fā)酵→添加輔料→醋酸菌發(fā)酵
。1)調(diào)漿:在調(diào)漿池中以原料和水3:1的比例充分?jǐn)嚢琛?/p>
。2)接種:將原料冷卻至40°,接入菌種,接種量為0.3%~0.5%翻拌均勻。
。3)制曲:將接好種的曲料移入制曲池中,靜止培養(yǎng)8小時,保溫在30~32°。通風(fēng)培養(yǎng)至十五小時后,翻曲。翻曲后再通風(fēng)10~12小時,停風(fēng),堆積升溫兩小時后,料溫達(dá)50°,出曲。
。4)蒸鍋液化:85~90°液化15分鐘后升溫至沸使淀粉酶失活并使淀粉顆粒完全暴露 糖化:65°加入糖化酶糖化三十分鐘至碘化反應(yīng)測定反應(yīng)結(jié)束
。5)醋酸發(fā)酵:酒醪與麩皮、稻殼等輔料混合,翻拌均勻后開始發(fā)酵,過程中每天都需進(jìn)行翻拌一次,品溫控制在38~42°,周期為15~20天。
。ǘ┽u油的生產(chǎn)
工藝流程:原材料的檢驗→潤水→蒸煮→冷卻→接種制曲→制醅→保溫發(fā)酵→浸泡淋油
(1)原材料的檢驗:驗收大豆或豆粕,麩皮的合格證明,證明中需有農(nóng)殘,重金屬,黃曲霉毒素的證明,并定期進(jìn)行檢測。拒收來自非法商販的原料。
。2)潤水:潤水40分鐘左右(豆粕)物料的含水量在50%左右
。3)蒸煮:入鍋蒸煮在1.5個壓保持5-8分鐘
。4)冷卻:將蒸熟的曲料冷卻至40℃左右
。5)接種制曲:將冷卻的曲料接入種曲,采用厚層通風(fēng)制曲,溫度控制在30--35℃,培養(yǎng)24-30小時
。6)制醅:將成曲粉碎加入濃度18波美的鹽水,鹽水溫度控制在55℃左右使醬醅溫度控制在42℃左右。
。7)保溫發(fā)酵:周期為三個月,發(fā)酵溫度為 40℃以下,并進(jìn)行后期增香,添加增香酵母,進(jìn)行后期發(fā)酵
。8)浸泡淋油:醬醅成熟以后,緩緩加入85℃左右的一定數(shù)量的二油浸泡醬醅,浸泡20小時出頭油。頭油放畢,將預(yù)熱的70--80℃左右的三油注入頭渣中浸泡8-12小時,濾出二油,最后用清水浸泡二渣2小時濾出三油。
五、實習(xí)總結(jié)
實習(xí)是每一個大學(xué)生必須擁有的一段寶貴經(jīng)歷,而這次實習(xí)的意義是使我們由書本理論到生產(chǎn)實踐的飛躍,讓我們學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識,增長了見識,開闊了視野。在槐茂醬菜廠的`實習(xí)中,我了解了與我們?nèi)粘I钕⑾⑾嚓P(guān)的醬油和食醋的生產(chǎn)流程和原理,使我能夠更好地將所學(xué)的知識與生活實際聯(lián)系起來。并且學(xué)習(xí)工人師傅和工程技術(shù)人員的優(yōu)秀品質(zhì)和敬業(yè)精神,培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì),明確自己的社會責(zé)任。這次實習(xí)給我們提供了一次了解工廠、企業(yè)、公司的機(jī)會,增強(qiáng)了我們對社會的認(rèn)識。
醋廠實習(xí)報告 篇3
20xx年九月十四日日至20xx年九月二十日,我們在東湖醋廠進(jìn)行了為期一周的實習(xí)。
太原東湖醋廠,位于山西省太原市杏花嶺區(qū)馬道坡26號的“東湖醋園”。于20xx年由山西老陳醋集團(tuán)有限公司創(chuàng)辦開放,而山西老陳醋集團(tuán)有限公司是由始創(chuàng)于明洪武元年(1368年)的“美和居”醯坊發(fā)展而來!懊篮途印笔讋(chuàng)“熏蒸法”和“伏曬抽冰”法,為山西老陳醋的形成做出了巨大貢獻(xiàn),是山西老陳醋的根,其標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的美和居釀制技藝打造出了高質(zhì)量、高品位的東湖醋產(chǎn)品,包括五大系列、一百多個品種,使“東湖”品牌老陳醋成為市場暢銷品牌;使“東湖”牌老陳中國名牌、地理標(biāo)記保護(hù)產(chǎn)品、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國家質(zhì)量銀獎”等眾冠于一身的晉醋唯一傳統(tǒng)工藝純糧釀造企業(yè);使美譽(yù)六百余年的“東湖”“美和居”老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝,成為當(dāng)今釀造學(xué)界和文化界備受關(guān)注的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重要保護(hù)項目。來到園內(nèi)可盡觀600年前的傳統(tǒng)美和居釀制技藝、呼吸撲鼻而來“東湖醋”的醇香、品嘗純正東湖老陳醋的味道,還可以蒸蒸“東湖醋桑拿”,更真實地了解到東湖醋的使用價值和保健養(yǎng)生功效。
我們參觀了相關(guān)的生產(chǎn)工藝。在這個環(huán)節(jié),我們了解到制作的相關(guān)流程。老陳醋獨(dú)特的工藝如下:
1、精細(xì)的選料
老陳醋的主要原料是高梁。其乳胚為粉質(zhì),淀粉含量高。另外用于做
老陳醋的'原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優(yōu)質(zhì)的淀粉質(zhì)糧食作物以及谷糠、稻殼等輔料,不僅淀粉含量高,而且還有蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素、礦物素等營養(yǎng)素。這是形成老陳醋典型風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)。
2、獨(dú)特的發(fā)酵曲
醋的釀造采用大曲糖化發(fā)酵從而產(chǎn)生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全,糖化、液化能力強(qiáng),代謝產(chǎn)物多,不僅產(chǎn)生出多種有機(jī)酸、而且還派生出許多有益物質(zhì)。
3、長達(dá)16天的發(fā)酵
由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑,使得整個發(fā)酵過程變得極其復(fù)雜,因而糖化發(fā)酵期長達(dá)16天,釀出的醋醅表面會有一層褐色澄清的液體。
4、精確的醋化高溫
醋化高溫過程要先用谷糠將醋醅拌勻,使醋醅疏松,以擴(kuò)大與空氣的接觸面積,滿足醋酸菌在發(fā)酵過程中對氧氣的需要以提高、固定醋的含量
5、別具一格的熏醅工藝
制作老陳醋的一個特殊工藝就是“熏醅”,使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。
6、夏伏曬,冬撈冰,貯陳老熟
陳釀質(zhì)量取決于色香味三要素,而色香味的形成,除發(fā)酵工藝及原料外,還與陳釀后熟有關(guān)。陳釀就是將淋好的新醋,經(jīng)過夏日曝曬,冬季抽冰,貯存一年的時間,使醋液濃縮到二分之一或更少容量時,才稱得上老陳醋。
在導(dǎo)游的介紹中,我們也了解了相關(guān)的老陳醋工藝特點(diǎn):東湖老陳醋的工藝特點(diǎn)是大曲發(fā)酵,酒精發(fā)酵周期長,醋酸發(fā)酵溫度高,將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝,故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚,久貯無沉淀,不變質(zhì)。
1原料處理。高梁磨碎,使大部分成4~6潤料12小時以上(若用30~40℃的溫水,則4~6小時亦可)。蒸煮以熟透不粘手,無生心好。取出放入缸內(nèi),加沸水,拌勻后悶20分鐘,使充分吸水,晾涼至25~26℃(冷卻時間越短越好)。
2制曲。大曲是以70%的大麥,30%的豌豆為原料,粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。其主要工序有:
。1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎,使粉狀細(xì)料占60%左右,小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊,便于堆積、運(yùn)輸和貯存,曲胚含水36~38%,每塊重3。2~3。5公斤。
。2)曲的培養(yǎng):制曲工藝著重于排列,曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前,將曲室溫度調(diào)節(jié)至15~20℃,在地面輔上谷糠或稻殼,曲坯排列成行側(cè)放,間隔2~3厘米,行距3~4厘米,每層曲坯,上放蘆葦稈,撒上粗谷糠,上面再放一層曲坯,兩層曲坯間隔15厘米,待曲坯稍風(fēng)干后,即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫,曲房門窗緊閉,使溫度上升,一般經(jīng)七天左右,曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲。夏季經(jīng)過36小時,冬季經(jīng)過72小時即可升溫至38~39℃,此時可開門窗排除濕氣和降低室溫,并揭去上層覆蓋的保溫材料,并將上下層曲坯翻倒一次,改為堆積成三層,拉開曲坯
的排列間距,以降低曲坯水分和溫度,防止菌叢過厚,其表面干燥,使曲固定成形(稱為晾霉)。晾霉要及時,以防菌叢長得過厚,曲皮起皺,曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)。晾霉開始溫度28~32℃,晾2~3增加一層。晾2~3天后,曲坯表面不再粘手,封閉門窗進(jìn)入潮火階段。入曲室5~6天后,品溫上升到36~38℃后翻曲,抽去葦稈,曲坯則5層增至6層,間距5厘米,曲坯排成人字形,每1~2天翻一次曲,每日放潮2次,晝夜開窗2次,使品溫兩起兩落,曲坯品溫由38℃升至45~46℃,約需4~5天。此后即進(jìn)入高溫階段,維持品溫44~46℃,持續(xù)7~8天,不得高于48℃,也不能低于28~30℃,每天翻曲1次,高溫階段結(jié)束時,有50~70%的曲塊可成熟,即可進(jìn)入后火階段,品溫降至32~33℃,直至曲塊不再升溫,時間約3~5天,進(jìn)入養(yǎng)曲階段,此時尚有10~20%的曲塊曲心留有水分,宜用微溫蒸發(fā),室溫保持32℃,品溫保持28~30℃,使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā),室溫保持32℃,曲塊間距縮小至3。5厘米。出曲前大晾幾天,以利貯存。堆放陰涼透風(fēng)處,防止發(fā)熱。
3加大曲。高梁飯冷至25~26℃時,按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62。5公斤,拌勻,入酒精發(fā)酵缸,再加冷開水65公斤拌勻,入缸的溫度一般掌握在20~24℃左右。
4淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵,至第3天品溫可達(dá)30℃,第4天發(fā)酵至最高峰,主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口,再蓋上草墊,使之不透氣,此后品溫逐漸下降,發(fā)酵前3天,每天要開耙2次,3天后用塑料薄膜封閉,在18~20℃下保持15天以上的后發(fā)酵。
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