廚師長崗位職責(zé)

時間：2024-07-30 11:21:16 崗位職責(zé) 我要投稿

廚師長崗位職責(zé)

　　在快速變化和不斷變革的今天，崗位職責(zé)的使用頻率呈上升趨勢，制定崗位職責(zé)有利于提高工作效率和工作質(zhì)量。那么你真正懂得怎么制定崗位職責(zé)嗎？以下是小編收集整理的廚師長崗位職責(zé)，僅供參考，歡迎大家閱讀。

廚師長崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)1

　　1、負責(zé)及統(tǒng)籌廚房的運作工作;

　　2、執(zhí)行公司下達的各項工作任務(wù)和工作指示;

　　3、對廚房的.出品、質(zhì)量和食材成本及食品安全承擔(dān)重要的責(zé)任;

　　5、監(jiān)督員工進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作;

　　6、廚房烹調(diào)加工食物后清潔工作。

　　7、飯?zhí)玫某杀究刂婆c統(tǒng)籌工作，精通食品安全，服務(wù)好客戶，不能被投訴。

廚師長崗位職責(zé)2

　　1、制定菜單、開發(fā)新品、控制成本價格；

　　2、對后廚人員進行日常管理，對廚房所有事物進行高標(biāo)準(zhǔn)控制；

　　3、制定餐飲、后廚服務(wù)相關(guān)規(guī)章制度和運作流程；

　　4、熟悉餐飲設(shè)備操作，按設(shè)備使用說明進行維護保養(yǎng)和更換；

　　5、監(jiān)督食品處理過程及食品質(zhì)量控制；

　　6、了解市場最新動態(tài)，制定最切合市場的經(jīng)營策略

廚師長崗位職責(zé)3

　　1、了解掌握每位廚師的專長，在工作中能夠充份調(diào)動廚師的積極性，合理安排廚房各崗位工作，并且能夠在工作之余關(guān)心廚師的思想情況。

　　2、掌握每天業(yè)務(wù)情況的統(tǒng)籌，安排各個環(huán)節(jié)的工作。

　　3、對待大型或重要宴會親自負責(zé)設(shè)計和烹調(diào)制作。

　　4、把好廚房各崗出品的'質(zhì)量關(guān)。負責(zé)現(xiàn)場指揮、檢查產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)格及出菜速度等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)不符合要求的菜肴應(yīng)阻止出菜。

　　5、負責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān)。認(rèn)真檢查考核食品餐具，用具、操作場地和各崗位廚師個人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。

　　6、了解和掌握貨源，以及食品加工和儲備情況。經(jīng)常檢查食品庫的保管工作。防止貨源短缺和原材料腐爛變質(zhì)等情況的發(fā)生。

　　7、負責(zé)抓好成本核算。掌握進貨品種、價格。加強對原材料，物料、水、電、燃料的管理，減少消耗堵塞及漏洞，降低成本。

　　8、負責(zé)抓好技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶。組織廚師不斷研制各個節(jié)令的新菜式，增加特色品種，保持和發(fā)揚會館的菜肴特色和風(fēng)格。

　　9、負責(zé)與餐廳保持密切聯(lián)系。經(jīng)常聽取賓客意見、不斷改進工作。

　　10、有全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識，系統(tǒng)掌握廚房技術(shù)管理，科學(xué)知識，具備全面指揮組織廚房業(yè)務(wù)的能力。

　　11、掌握各式菜肴的色、香、味、形、養(yǎng)，俱佳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　12、樹立賓客至上的職業(yè)道德，正確對待客人的投訴。

廚師長崗位職責(zé)4

　　1、負責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強崗位管理，合理調(diào)配廚房員工工作，提高廚房工作效率。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜速度，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

　　2、貫徹落實各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)廚房所有員工認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害事故；合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料。

　　3、認(rèn)真制定原料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，滿足消費者需要。掌握市場行情信息加強核算，幫助經(jīng)理做好成本分析。認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　5、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進行查看，不能有絲毫馬虎，因為失職或工作疏忽造成消防事故負主要責(zé)任，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。

　　6、根據(jù)菜譜要求，每天早上督促員工按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料妥善保管。

　　7、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，觀察菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄；

　　8、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，延長使用壽命。收市后檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，排除設(shè)施安全隱患，發(fā)生機器損壞負責(zé)。

　　9、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度，杜絕食品衛(wèi)生事故；出現(xiàn)重大食品安全、食品衛(wèi)生事故，由責(zé)任人負全部法律責(zé)任。

　　10、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。

　　11、負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　12、負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的'請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

　　13、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。

　　14、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

廚師長崗位職責(zé)5

　　1.每日參加廚房部的早例會，記錄有關(guān)內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。

　　2.負責(zé)并管理宴會廚房的工作，協(xié)調(diào)并檢查各班組間工作任務(wù)的落實情況。

　　3.根據(jù)當(dāng)天或預(yù)訂宴會菜單的數(shù)量，填寫請購單和領(lǐng)料單，驗收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個班組以保證圓滿完成各種大小宴會任務(wù)。

　　4.全面檢查菜點質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品。

　　5.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高飯菜的質(zhì)量，設(shè)計新穎菜式，滿足賓客的.要求。

　　6.每天檢查各班組的衛(wèi)生情況和廚師的儀表儀容，出勤情況以及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。

　　7.根據(jù)當(dāng)天廚房任務(wù)的大小，合理安排員工，團結(jié)協(xié)作圓滿完成各項任務(wù)。

　　8.對廚師進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，組織并實施技術(shù)培訓(xùn)。

　　9.溝通協(xié)調(diào)各班組，加強團結(jié)協(xié)作，做到人盡其才各盡所能。

　　10.完成上級指派的其他工作。

　　11.正確傳達行政主廚指示。

　　12.按工作程序做好與宴會餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

　　13.制訂宴會廚房年度工作目標(biāo)和工作計劃，按月做出預(yù)算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。

　　14.負責(zé)制定宴會廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。

　　15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作。

　　16.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。

　　17.向直接下級授權(quán)。

　　18.負責(zé)宴會廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。

　　19.了解宴會廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。

　　20.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

　　21.根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報直接上級批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。

　　22.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。

　　23.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。

　　24.及時對下級工作中的爭議做出裁決。

　　25.定期向行政主廚述職。

　　26.負責(zé)本部門領(lǐng)班級人員任用的提名。

　　27.關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。

廚師長崗位職責(zé)6

　　1、與店長合作，共同完成經(jīng)營及成本控制目標(biāo)；

　　2、負責(zé)廚房的工作計劃制定、生產(chǎn)運作、人員及行政管理工作；

　　3、原材料的.品質(zhì)把控、成本核算、出品標(biāo)準(zhǔn)、工作流程，合理的控制成本；

　　4、配合店長對廚房員工的考勤、排班、培訓(xùn)及考核等工作；

　　5、對廚房消防、衛(wèi)生、操作安全進行監(jiān)督，妥善處理顧客投訴。

廚師長崗位職責(zé)7

　　1.負責(zé)監(jiān)督、指導(dǎo)下屬餐廳/食堂的后廚運營，包括但不限于人員、Q(質(zhì)量)、S(服務(wù))、C(衛(wèi)生)等;

　　2.負責(zé)下屬餐廳/食堂各類菜單的`籌劃和定期更新，根據(jù)餐飲營銷策略和食品原料的季節(jié)特點，不斷更新和豐富菜肴的品種;

　　3.協(xié)調(diào)下屬餐廳/食堂的廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位人員安排和工作調(diào)動;

　　4.負責(zé)下屬餐廳/食堂廚房人員的培訓(xùn)、建設(shè)、評估與管理;

　　5.負責(zé)審查各廚房工作計劃，培訓(xùn)計劃，規(guī)章制度，崗位說明、工作程序及標(biāo)準(zhǔn)等，并根據(jù)實際情況不定期更新;

　　6.定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進工藝，準(zhǔn)確控制成本，幫助提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益;

　　7.完成上級布置的其它各項工作。

廚師長崗位職責(zé)8

　　餐飲廚師長崗位職責(zé)

　　餐飲廚師長山東蛤蜊兄弟文化發(fā)展有限公司山東蛤蜊兄弟文化發(fā)展有限公司，蛤蜊兄弟

　　職位描述:

　　1、負責(zé)廚房的`組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作;

　　2、負責(zé)廚房的勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作

　　3、負責(zé)指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。

　　4、準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場供應(yīng)情況和價格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核請購單。

　　5、負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進貨驗收關(guān)。

　　應(yīng)聘要求:

　　1.有一年以上團膳快餐經(jīng)驗。

　　2.有責(zé)任心，服從上級安排。

　　3.無不良嗜好。

　　公司福利:享受國家法定節(jié)假日，過節(jié)福利，入職即繳納人身意外險。

廚師長崗位職責(zé)9

　　食堂廚師長崗位職責(zé)4

　　1、做好菜品計劃生產(chǎn)工作,保證全廠職工按時用餐。

　　2、接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo),協(xié)助其管理安排,配合甲方管理員的工作;可根據(jù)崗位實際情況合理調(diào)配員工崗位。

　　3、負責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的.日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序,高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。

　　4、樹立營養(yǎng)配餐的意識,保證菜品質(zhì)量,盡量做到色、香、味、形俱全。

　　5、每周三上交下周菜譜,認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計,盡量做到計劃準(zhǔn)確,成本和浪費降到最低。

　　6、安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用,每日例行崗位工作和收尾工作檢查,

　　7、銷售期間做好菜品補給工作,在最短時間給予補給。

　　8、負責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。

　　9、公正地做好員工的考勤工作,準(zhǔn)確地做好考勤記錄。

　　10、組織晨會,統(tǒng)計前一天崗位檢查情況,對存在的問題予以糾正。

　　11、提前一天列出采購計劃單,以便訂購相關(guān)食料。

廚師長崗位職責(zé)10

　　1.負責(zé)廚房運作及行政事務(wù);

　　2.負責(zé)制定廚房的工作流程及計劃;

　　3.對廚房的出品質(zhì)量和食品成本;

　　4.負責(zé)對下屬員工的.督導(dǎo)，檢查各崗位員工的操作規(guī)范，及時解決現(xiàn)場發(fā)生的問題，幫助下屬提高工作能力;

　　5.負責(zé)處理客人對出品的投訴;

　　6.保持對員工隊伍的培訓(xùn)。

廚師長崗位職責(zé)11

　　一、廚房必須保持清潔，爐灶、油垢經(jīng)常清除。

　　二、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他工作或與人聊天。

　　三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，并關(guān)掉火源。

　　四、工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。

　　五、易燃易爆危險物品如酒精、汽油、煤氣桶、鋼瓶、火柴不可放置與爐灶或電源插座附近，更不可靠近火源，發(fā)現(xiàn)電線起火，迅速切斷電源，切勿用水潑在上面，煤氣不可有泄漏現(xiàn)象。

　　六、滅火方法：

　　1、用泡沫滅火器滅火。

　　2、切斷煤氣之源。

　　3、降低周圍溫度。

　　七、每日工作結(jié)束時，必須清理廚房衛(wèi)生，檢查電源及煤氣是否確實關(guān)閉。

廚師長崗位職責(zé)12

　　一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對菜肴的了解。

　　如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴，客人就會認(rèn)為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)相符，否則，就會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。

　　二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。

　　廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應(yīng)于財務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施。

　　搞好成本核算的要求是：廚師長必須了解原材料的市場價格，認(rèn)真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準(zhǔn)。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。

　　三、人員的合理安排。應(yīng)根據(jù)每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。

　　四、出品的質(zhì)量。質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。

　　五、加強原材料的'管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗，提高酒樓的利潤。

廚師長崗位職責(zé)13

　　總則：嚴(yán)格遵守公司公司各項規(guī)章制度，不享有任何特權(quán)，保證崗位工作的正常開展，為客戶提供滿意的服務(wù)。

　　1、負責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。

　　2、貫徹落實各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂后場一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。

　　3、摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強，幫助食堂經(jīng)理做好分析。認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　4、認(rèn)真制定原料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳，滿足消費者需要。

　　5、要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、，抽查原材料驗收情況。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。

　　6、長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。

　　7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。

　　8、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定是否科學(xué)，（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄；收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。

　　9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；

　　10、服從調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工做好開餐準(zhǔn)備工作。

　　11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經(jīng)理審批。

　　12、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)；烹調(diào)要把好時間關(guān)，按操作程序操作。

　　13、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。

　　14、烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時要注意保持各類菜肴的.營養(yǎng)成分。

　　15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

　　16、負責(zé)對菜點質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。

　　17、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項活動。

　　18、加強防火意識，以免發(fā)生意外事故。

　　19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強周邊衛(wèi)生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。

　　20、負責(zé)檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時報請行政處，并責(zé)令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時間。

　　21、嚴(yán)格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經(jīng)運營經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，采購才可購買。

廚師長崗位職責(zé)14

　　崗位名稱：廚師長

　　直接上級：行政總廚

　　直接下級：爐灶廚師、砧板領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班

　　一、素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗、技能四個方面

　　1、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工作兩年以上。

　　2、具有良好的細想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。

　　3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。

　　4、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識。

　　5、了解財務(wù)管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。

　　6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責(zé)和工作程序。

　　7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，能熟練的處理各種問題。

　　8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律和制度。

　　9、具有較強的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓(xùn)計劃。

　　10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調(diào)整經(jīng)營策略，善于組織和發(fā)展各種促銷活動。具有酒店預(yù)算管理知識，能編制部門預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。

　　11、了解各類客人的風(fēng)俗習(xí)慣、口味特點，特別是重要客人，熟客的習(xí)慣特點，以便有針對性地客人服務(wù)。

　　12、具有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，有敏銳的觀察能力和較強的`記憶力。

　　對以上方面綜合評價后確定適合人選，對個別方面達不到要求但可以勝任工作的人員應(yīng)加強專業(yè)培訓(xùn)，考核上崗。

　　二、崗位職責(zé)：負責(zé)炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率及后勤總務(wù)的管理

　　具體職責(zé)如下：

　　1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經(jīng)營指標(biāo)、費用指標(biāo)。

　　2、對大廈的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負有直接責(zé)任，并負責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。

　　3、按時完成大廈下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

　　4、負責(zé)對廚房采購食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗收工作。

　　5、負責(zé)收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新。

　　6、負責(zé)競爭對手的商業(yè)調(diào)查。、

　　7、負責(zé)廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準(zhǔn)廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調(diào)配。

　　8、負責(zé)對廚師的思想教育。

廚師長崗位職責(zé)15

　　一.早班：09:00-14:00

　　16:30-20:30

　　晚班：16:30-24:00二.9:00前檢查原料質(zhì)量、貨源價格、貨源渠道，檢查合格后給供貨商簽單，不合格原料及時通知采購和供貨商及時調(diào)換，采購申購原料回來后做賬，做好監(jiān)督，現(xiàn)金單每天簽字核對價格和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

　　三.儀容儀表檢查合格進入工作狀態(tài)（帽子、圍裙、工作服、口罩、手套），9:00點名開例會劃考勤，總結(jié)上餐出現(xiàn)問題并解決問題，提高員工積極性，增加凝聚力，為下一餐設(shè)定目標(biāo)，講解下餐餐前準(zhǔn)備和注意事項。

　　四.9：00-11：00之間監(jiān)督協(xié)助各部門人員做好餐前準(zhǔn)備。開餐11:00前對各部門設(shè)定的餐前準(zhǔn)備時間，具體做到的標(biāo)準(zhǔn)進行檢查。

　　五.11:00-14:00開餐高峰期監(jiān)督出品質(zhì)量（口味、顏色、數(shù)量、上菜速度），有需要加湯、加辣椒油、木炭等及時通知，廚房和前廳工作協(xié)調(diào)和解決。

　　六.高峰期13:30檢查原料短缺情況，如短缺及時通知采購補充原料，原料到店后，安排好收貨人員，誰收貨誰負責(zé)（質(zhì)量數(shù)量），并做好各部門考核單入賬記錄。七.中午14:00以后檢查各部門餐后收尾工作，包括檢查每天值班人員的工作（水、電、煤氣、排風(fēng)、新風(fēng)、油煙機、電炸鍋、煲炭爐、烤魚爐等的'關(guān)閉情況），發(fā)現(xiàn)沒關(guān)及時關(guān)閉，下餐通報批評處罰。八.晚餐20:00之前同午餐程序。

　　20:00后檢查各部開申購單情況，檢查申購單了解申購的原料，濟南短缺和不合格原料是補或退寫清楚，21:00早班下班了解交接班情況。

　　和前廳經(jīng)理開碰頭會，了解一天的菜品質(zhì)量，解決出現(xiàn)的問題（烤魚、涼菜、燒烤等）

　　22:00檢查收尾工作和中午一樣，所有設(shè)備關(guān)閉并拍照發(fā)群里。

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