廚房崗位職責(zé)
在快速變化和不斷變革的今天，崗位職責(zé)的使用頻率逐漸增多，崗位職責(zé)是一個(gè)具象化的工作描述，可將其歸類于不同職位類型范疇。那么你真正懂得怎么制定崗位職責(zé)嗎？下面是小編為大家整理的廚房崗位職責(zé)，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
廚房崗位職責(zé)1
1、負(fù)責(zé)菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。
2、負(fù)責(zé)協(xié)同選購(gòu)員選購(gòu)食材。
3、對(duì)廚房?jī)?nèi)生、熟案板要常常進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，對(duì)廚房用具要常常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的平安衛(wèi)生。
4、每天必需保持廚房地面和各臺(tái)面以及餐廳周邊的潔凈干凈，儲(chǔ)存食品擺放要干凈，（洗菜池只能用來洗菜，嚴(yán)禁做其它用途)。
5、每日要維護(hù)并打掃好餐廳的.衛(wèi)生狀況，包括桌、凳和門窗、碗柜等，為員工就餐供應(yīng)一個(gè)健康舒適的環(huán)境。 共同遵守的準(zhǔn)則：
廚房崗位職責(zé)2
崗位描述
西餐廚房廚師長(zhǎng)
崗位名稱：
西餐廚房廚師長(zhǎng)
直接上級(jí)：
行政主廚
直接下屬：
湯醬領(lǐng)班、冷菜領(lǐng)班、熱灶領(lǐng)班、烤爐間領(lǐng)班、蛋糕領(lǐng)班、輪轉(zhuǎn)領(lǐng)班
本職工作：
主持對(duì)西餐廚房的日常管理工作
直接責(zé)任：
1.每日參加廚房部的早例會(huì)，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。
2.在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。
3.協(xié)助行政主廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價(jià)格。
4.布置工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。
5.安排廚房員工工作時(shí)間表，確保合理使用人力，必要時(shí)安排員工加班。
6.監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。
7.協(xié)助行政主廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量、制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費(fèi)或損壞等情況。
8.全面負(fù)責(zé)所轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正常使用、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的.清潔衛(wèi)生。
9.定期對(duì) 下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向上級(jí)提出獎(jiǎng)懲建議，并實(shí)施對(duì)廚師的技術(shù)培訓(xùn)。
10.確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。
11.參與各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)。
12.正確傳達(dá)行政主廚的指示。
13.按工作程序做好與西餐廳、采購(gòu)部、庫(kù)房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對(duì)部門間爭(zhēng)議提出界定要求。
14.制訂西餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計(jì)劃，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報(bào)批通過后執(zhí)行。
15.負(fù)責(zé)制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報(bào)批通過后施行。
16.制定直接下級(jí)的崗位描述并界定直接下級(jí)的工作范圍。
17.受理直接下級(jí)上報(bào)的合理化建議，按照程序處理。
18.向直接下級(jí)授權(quán)。
19.負(fù)責(zé)西餐廚房主管工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。
20.制定西餐廚房崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。
21.巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級(jí)的各項(xiàng)工作。
22.了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。
23.定期聽取直接下級(jí)述職并對(duì)其做出工作評(píng)定。
24.根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級(jí)的工作崗位，報(bào)直接上級(jí)批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。
25.填寫直接下級(jí)過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。
26.審批直接下級(jí)上報(bào)的過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。
27.及時(shí)對(duì)下級(jí)工作中的爭(zhēng)議做出裁決。
28.定期向行政主廚述職。
29.負(fù)責(zé)本部門主管級(jí)人員任用的提名。
30.關(guān)心所屬下級(jí)的思想、工作、生活。
領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：
1.對(duì)西餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。
2.對(duì)所屬下級(jí)的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。
3.對(duì)西餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé)。
4.對(duì)西餐廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。
5.對(duì)西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。
6.對(duì)西餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。
7.對(duì)西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負(fù)責(zé)。
主要權(quán)力：
1.有對(duì)直接下級(jí)崗位調(diào)配的建議權(quán)和任用的提名權(quán)。
2.對(duì)所屬下級(jí)的工作有監(jiān)督、檢查權(quán)。
3.對(duì)所屬下級(jí)的工作爭(zhēng)議有裁決權(quán)。
4.對(duì)直接下級(jí)有獎(jiǎng)懲的建議權(quán)。
5.對(duì)所屬下級(jí)的管理水平和業(yè)務(wù)水平有考核權(quán)。 管轄范圍：
1.西餐廚房所屬員工。
2.西餐廚房所屬辦公場(chǎng)所及辦公設(shè)施、設(shè)備。 素質(zhì)要求：
廚房崗位職責(zé)3
打荷線各崗位職責(zé)
打荷皇：負(fù)責(zé)指揮所有宴會(huì)出菜程序的安排以及花草的擺拼，安排打荷線每天的工作，帶領(lǐng)打荷線全面協(xié)助砧板線、后鍋線的日常工作，并確保出品的擺設(shè)質(zhì)量及所有醬汁調(diào)配，完成上司布置的其他工作。
打荷副：負(fù)責(zé)二樓廚房打荷線的日常管理工作，每天的開檔、收檔、領(lǐng)貨，熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，并協(xié)助頭鍋把出品工作做到最好，完成上司布置的其他工作。
助理二：機(jī)動(dòng)，如有其他助理休息，將頂替崗位和一起工作，完成上司布置的其他工作。
助理三：負(fù)責(zé)協(xié)助三鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，完成上司布置的其他工作。
助理四：負(fù)責(zé)協(xié)助四鍋把出品工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作，完成上司布置的其他工作。
助理五：并協(xié)助五鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作。
助理六：負(fù)責(zé)協(xié)助六鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的.添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作，完成上司布置的其他工作。
助理七：負(fù)責(zé)協(xié)助七鍋把出品工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理八：負(fù)責(zé)協(xié)助八鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。 。
助理九：負(fù)責(zé)協(xié)助九鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十：負(fù)責(zé)協(xié)助十鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十一：負(fù)責(zé)協(xié)助十一鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
助理十二：負(fù)責(zé)協(xié)助尾鍋把出品及裝盤工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)備，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。
水臺(tái)的崗位職責(zé)
水臺(tái)皇：水臺(tái)主要負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)所有原材料的粗加工及分配。安排屬下做好各項(xiàng)工作，每天負(fù)責(zé)把各部門所要加工的原材料的工作，分配到各水臺(tái)并指導(dǎo)他們完成工作，控制好原材料的規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。保證水臺(tái)每天都能按時(shí)、按量完成各部門主管交來的加工任務(wù)。
水臺(tái)副：負(fù)責(zé)冷庫(kù)衛(wèi)生以及物品的存放，協(xié)助水臺(tái)皇分配任務(wù)，每天負(fù)責(zé)把所有加工過的原材料送到各部門，完成上司布置的其他工作。
水臺(tái)三：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺(tái)四：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺(tái)五：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺(tái)六：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺(tái)七：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺(tái)八：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
水臺(tái)九：專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料,完成上司布置的其他工作。
剪菜員的崗位職責(zé)
�、僭谥鞴�、領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下全面協(xié)助個(gè)工作線做好日常工作；②負(fù)責(zé)海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作；③檢查蔬菜、瓜果的質(zhì)量，保證無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象；④完成上司布置的其他工作。
鮑、燕、翅副手的崗位職責(zé)
職位：鮑、燕、翅副手、直接上司：鮑魚主管）
�、僭邗U魚主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作；
②負(fù)責(zé)檢查鮑魚檔線設(shè)備，用具是否正常，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開檔前的準(zhǔn)備工作；③協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級(jí)貨物的制作及調(diào)制好各種的湯類、汁類（例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等）；
�、苊刻熵�(fù)責(zé)堅(jiān)持所屬物料是否供應(yīng)充足；
�、輽z查當(dāng)天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠；⑦完成鮑魚主管布置的其他工作。
廚房崗位職責(zé)4
一、工作人員必須具有良好的身體素質(zhì)和儀容儀表，必須持健康證上崗。
二、上班前要保持個(gè)人衛(wèi)生的干凈，穿廚房人員規(guī)定的工作服、戴帽子上班，要注重個(gè)人衛(wèi)生的整理，不得留長(zhǎng)指甲。
三、廚師要負(fù)責(zé)調(diào)配好主副食品的調(diào)劑、細(xì)加工的制作，根據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味。
四、監(jiān)控外購(gòu)送菜食物的質(zhì)量、數(shù)量，保證飯菜的`質(zhì)量和安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向上級(jí)反應(yīng)。
五、對(duì)飯?zhí)蒙�、熟案板要�?jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，對(duì)廚房用具要經(jīng)常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生。
六、每天必須保持廚房地面和各臺(tái)面以及儲(chǔ)物室的干凈整潔，儲(chǔ)物食物品擺放要整潔，（洗菜池只能用來洗菜，嚴(yán)禁做其它用途)。
七、每周必須對(duì)廚房所有廚具進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大清掃和必要的消毒。
八、飯?zhí)霉ぷ魅藛T每日要維護(hù)并打掃好飯?zhí)玫男l(wèi)生情況，包括桌、凳和門窗、員工放碗柜臺(tái)等，為員工就餐提供一個(gè)健康舒適的環(huán)境。
九、工作人員要注意個(gè)人的安全，防止在工作時(shí)容易出現(xiàn)的各種安全隱患，（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。
十、廚房工作人員在離開崗位時(shí)，一定要鎖好廚房區(qū)域的門窗，關(guān)閉好水電等，防止發(fā)生安全事故。
廚房崗位職責(zé)5
1，遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，肩負(fù)起店；內(nèi)全面工作。
2，服從上級(jí)工作安排，完成上級(jí)下達(dá)的`各項(xiàng)工作任務(wù)。
3，負(fù)責(zé)審核各組日志報(bào)表及填寫店長(zhǎng)日志。
4，負(fù)責(zé)對(duì)店內(nèi)員工的服務(wù)態(tài)度，銷售技巧進(jìn)行指導(dǎo)，對(duì)新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，并做好每日考勤工作。
5，負(fù)責(zé)監(jiān)督并檢查商品的陳列，擺設(shè)是否整齊，藝術(shù)。
6，負(fù)責(zé)監(jiān)督好出納現(xiàn)金盤店工作，必須做到帳實(shí)相符。
7，負(fù)責(zé)檢查店員做好開關(guān)店準(zhǔn)備工作，及各項(xiàng)日常工作。
8，負(fù)責(zé)控制日常開支費(fèi)用，審核當(dāng)天費(fèi)用支出并確認(rèn)簽名。
9，負(fù)責(zé)店內(nèi)各項(xiàng)固定設(shè)備維護(hù)及做好消防保全工作。
10，負(fù)責(zé)售后服務(wù)，突發(fā)事件的處理及店內(nèi)正常營(yíng)業(yè)秩序的維護(hù)。
11，代表公司對(duì)外行使職權(quán)，與外部機(jī)構(gòu)在工作上直接聯(lián)系協(xié)調(diào)。
12，負(fù)責(zé)處理顧客投訴，維護(hù)公司形象。
13，嚴(yán)守公司商業(yè)機(jī)密。
廚房崗位職責(zé)6
1、有禮貌的迎接及帶顧客到合適之餐臺(tái)。
2、與餐廳主管、領(lǐng)班靈活安排分配訂臺(tái)。
3、禮貌回答顧客之詢問，包括飲食服務(wù)及酒店一切設(shè)施。
4、遵照餐廳訂下的.訂臺(tái)程序，訂臺(tái)或取消訂臺(tái)。
6、婉轉(zhuǎn)聆聽及向上級(jí)匯報(bào)顧客之投訴、要求及意見。
7、熟練使用禮貌語言接聽電話，傳喚顧客及顧客留言。
8、暫時(shí)保存顧客遺物并做好登記，收市后按酒店規(guī)定處理。
9、當(dāng)領(lǐng)班和服務(wù)員無暇顧及新到之顧客時(shí)，招呼顧客人士上后應(yīng)即繼續(xù)餐飲服務(wù)，平時(shí)亦應(yīng)在必要時(shí)協(xié)助餐廳服務(wù)工作。
10、保證訂座處的文具供應(yīng)充足及訂座之整潔，并做好區(qū)域的衛(wèi)生。
11、按要求做好餐廳所有餐務(wù)的預(yù)定。
廚房崗位職責(zé)7
1、餐前檢查餐桌的擺臺(tái)，確保餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生。
2、督導(dǎo)服務(wù)員為客人上菜、添酒水等餐中服務(wù)，并協(xié)助服務(wù)員服務(wù)。
3、及時(shí)處理客人的投訴并做好登記、匯報(bào)。
4、負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳物品的具體實(shí)施，做好設(shè)施設(shè)備報(bào)修登記工作。
5、檢查服務(wù)員的出勤、儀容儀表，并對(duì)不合格情況做出處理。
6、負(fù)責(zé)對(duì)所屬服務(wù)員的'公開考評(píng)。與備餐間充分協(xié)作，保證出品及時(shí)、暢順。與洗碗間充分協(xié)作，補(bǔ)充及保管所屬的器皿。
7、負(fù)責(zé)檢查、填寫相關(guān)臺(tái)帳的內(nèi)容，并及時(shí)總結(jié)臺(tái)帳反應(yīng)的問題，做好調(diào)整和匯報(bào)。
8、負(fù)責(zé)餐廳收市工作的督導(dǎo)，并檢查餐廳工作臺(tái)的衛(wèi)生和物品配備。
9、晚餐結(jié)束，要做好餐廳的安全檢查，應(yīng)最后一個(gè)離開餐廳。
10、負(fù)責(zé)所屬員工基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)。做好主管安排的其他工作。
11、了解員工思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)向主管匯報(bào)。
廚房崗位職責(zé)8
一、聽從廚師長(zhǎng)工作支配，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
二、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝．搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)打算工作。
四、熟識(shí)操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟識(shí)各種消毒劑的運(yùn)用，駕馭各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。
五、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一沖、二洗、三清、四消毒、五檢查、六擺放。
六、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕放、輕洗、輕推，保證不損壞餐具器皿。
七、保持清潔消毒間的'清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)干凈無死角。
八、負(fù)責(zé)整理泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。
九、剛好清理運(yùn)輸廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。
十一、有良好的體質(zhì)和心理素養(yǎng)，精力充足，能吃苦耐勞。
十二、完成廚房各主管布置的其他工作。
廚房崗位職責(zé)9
一、各崗位職責(zé)
�。ㄒ唬┬姓倧N崗位職責(zé)
工作職權(quán)：
1.根據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2.負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3.負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。
4.組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5.負(fù)責(zé)對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6.與公司領(lǐng)導(dǎo)共同處理各種重大突發(fā)事件。
7.負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2.負(fù)責(zé)廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)及技能提升的指導(dǎo)。
3.負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4.組織制定酒店原料的采購(gòu)、供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控，嚴(yán)控原材料成本。
5.對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6.根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7.對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
8.負(fù)責(zé)對(duì)廚房管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（二）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
工作職權(quán)：
1.負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。
2.全權(quán)處理廚房?jī)?nèi)日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3.合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作。
4.現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1.根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定散點(diǎn)用餐、團(tuán)隊(duì)用餐、婚宴、宴會(huì)及其他重大接待用餐菜單。
2.制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3.巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4.檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5.根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7.定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)；定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批準(zhǔn)后實(shí)施。
8.負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人應(yīng)親手操作。
9.合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10.負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)行政總廚審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11.負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助分管領(lǐng)導(dǎo)設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。
12.經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。
13.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（三）紅案組長(zhǎng)（頭鍋）崗位職責(zé)
工作職責(zé)：
1.協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2.熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3.檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的`儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4.開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5.負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)餐及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6.掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7.向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。
8.工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
�。ㄋ模┘t案廚師崗位職責(zé)
工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜 肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。
2.熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3.按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物（定時(shí)有計(jì)劃領(lǐng)取，減少開關(guān)凍庫(kù)數(shù)量）。
4.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5.上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，同時(shí)做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
�。ㄎ澹╊^砧（站墩）崗位職責(zé)
工作職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2.熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
3.努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。
4.接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
5.如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人，避免引起客人的誤會(huì)。
6.對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配，嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應(yīng)保管好配菜單、以便核查。
7.按照客人用餐實(shí)際情況，遵循“輕重緩急、先后重點(diǎn)”原則安排上菜，確保速度快而不亂。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（六）砧板廚師崗位職責(zé)
1.根據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。
2.根據(jù)零點(diǎn)菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。
3.對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等進(jìn)行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類存放于冷柜內(nèi)。
4.負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
5.配置菜品的某原料用盡無庫(kù)存時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員。
6.開餐結(jié)束后，及時(shí)妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。
7.清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（七）打荷廚師崗位職責(zé)
1.做好打荷準(zhǔn)備工作，具體包括：
�。�1）清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時(shí)予以補(bǔ)充。
�。�2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。
�。�3）備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。
2.完成打荷工作，具體包括：
�。�1）根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有搭配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向切配崗反映。
（2）根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類菜品的烹飪，以確�？谖兜募冋�、統(tǒng)一。
�。�3）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作。
�。�4）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。
（5）按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。
（6）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，派配相應(yīng)的器皿，對(duì)所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜。
3.做好打荷臺(tái)及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。
4.負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作。
5.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
�。ò耍├洳藦N師崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。
2.負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)及團(tuán)隊(duì)餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對(duì)出品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。
3.在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時(shí)建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理搭配宴會(huì)的冷菜品種。
4.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確控制冷菜的制作成本。
5.定期檢查、整理冰箱、冷庫(kù)，分開存放生熟食品。
6.每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品的剩余量。
7.按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)工作。
8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（九）面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)
1.根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量。
2.負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。
3.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。
4.嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、零點(diǎn)、宴會(huì)等所需的面點(diǎn)，并確保其質(zhì)量。
5.妥善保存面點(diǎn)剩余原料、半成品、成品。
6.做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。
7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
二、廚房管理制度
�。ㄒ唬⿵N房著裝制度
1.上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2.上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5.必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6.違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
�。ǘ⿵N房衛(wèi)生管理制度
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2.地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3.應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房崗位職責(zé)10
酒店廚房人員各崗位職責(zé)
�、拧N師長(zhǎng)工作職責(zé)
1、負(fù)責(zé)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)、工作計(jì)劃,指定廚房一些相對(duì)應(yīng)的實(shí)施方案,如有預(yù)定的宴會(huì),根據(jù)不同類別,設(shè)計(jì)部同的菜單,確�？腿藵M意;
2、發(fā)動(dòng)廚師正確的引導(dǎo)、開發(fā)和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價(jià)位和口味能讓客人接受的;
3、要向采購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)保管人員了解原料的市場(chǎng)價(jià)格,并每周至少二次親自到菜場(chǎng)考察,控制庫(kù)存量和采購(gòu)量,做到先進(jìn)先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費(fèi);
4、根據(jù)食品的衛(wèi)生法,抓好廚房衛(wèi)生工作,防止食物中毒事件的發(fā)生;
5、每天必須認(rèn)真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發(fā)生;
6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數(shù)和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關(guān)設(shè)施,要做到設(shè)備安全,人身安全,同時(shí)杜絕浪費(fèi);
7、要不斷學(xué)習(xí),按推自己的計(jì)劃,本地區(qū)的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創(chuàng)出自己的酒店風(fēng)格;
8、檢查監(jiān)督廚房所有設(shè)備、物資、用具、餐具的管理和使用,負(fù)責(zé)每月底餐具的盤點(diǎn)工作,平時(shí)廚房用品申報(bào)和維修工作。
⑵、白案組長(zhǎng)職責(zé)
1、掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長(zhǎng)制定供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià);
2、根據(jù)當(dāng)?shù)氐呢浽辞闆r及本地的客源情況,作好采購(gòu)計(jì)劃;
3、根據(jù)季節(jié)的變化及客人口味特點(diǎn),不斷推出特色點(diǎn)心及小吃;
4、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況調(diào)節(jié)食品原料及食品生產(chǎn),做到產(chǎn)銷平?,避免不必要的浪費(fèi);
5、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策,防止食品污染,絕對(duì)不能向客人提供霉變、過期的食品;
6、開餐完畢后,檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關(guān)是否關(guān)好,工具是否清潔并擺放整齊;
7、當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn),切勿生熟不分;
8、早點(diǎn)品種應(yīng)保質(zhì)保量,品種齊全,并定期更換。
�、恰⒓t案組長(zhǎng)職責(zé)
1、負(fù)責(zé)對(duì)烹飪?cè)系某跫庸?并符合烹飪要求完成工作;
2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,確保開餐的正常供應(yīng);
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂;
4、接到傳菜員或服務(wù)員的點(diǎn)菜單后,按先到先制、先難后簡(jiǎn)、先葷后素的原則配菜;
5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時(shí)通知傳菜員,再由服務(wù)員告之客人,避免引起客人的誤會(huì);
6、對(duì)點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;
7、嚴(yán)格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;
8、下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后清潔和驗(yàn)收工作;
9、負(fù)責(zé)對(duì)冰箱的管理和日常的原料碼放。
�、�、紅鍋組長(zhǎng)職責(zé)
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià);
2、對(duì)所制作的菜品應(yīng)充分了解烹調(diào)的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質(zhì)量的因素;
3、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房程序工作;
4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作;
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐,各種宴會(huì)的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作;
6、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購(gòu)問題,客人對(duì)食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日廚房的菜式等;
7、掌握各種原料的產(chǎn)地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的食品原料;
8、工作完畢后,負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪?cè)鲜欠癜匆?guī)定收好,關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān),做到安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);
9、負(fù)責(zé)人應(yīng)帶領(lǐng)其他紅鍋人員積極保質(zhì)、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新品味,起到中流砥柱的作用。
�、伞⒓t鍋廚師職責(zé)
1、滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求;
2、熟練烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特式菜;
3、遵守酒店領(lǐng)取貨物的相關(guān)規(guī)定,接受組長(zhǎng)的監(jiān)督;
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所制作菜品準(zhǔn)備工作和各種調(diào)料;
5、上班后,應(yīng)盡快進(jìn)入狀態(tài),做好準(zhǔn)備工作;
6、開餐后,衛(wèi)生應(yīng)清理整潔,擺放工具要合理;
7、必須聽從組長(zhǎng)工作安排,工作中應(yīng)與組長(zhǎng)協(xié)調(diào)溝通做好崗位工作。
�、�、初加工人員職責(zé)
1、講究個(gè)人衛(wèi)生,做到四勤,確保地面、操作臺(tái)清潔,垃圾及時(shí)處理,水池?zé)o雜物,下水管道通物通;
2、每天購(gòu)進(jìn)的.菜品,根據(jù)客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;
3、要與廚師配合協(xié)調(diào)好,摘洗原料藥分先后,有序的進(jìn)行,確保菜品中無雜物;
4、下班之前要清掃地面和工作環(huán)境,所有物品擺放整齊。
�、恕赴骞ぷ髀氊�(zé)
1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;
2、努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高刀工處理的效果,對(duì)各種菜肴加工、腌制、漿制等應(yīng)清楚;
3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;
4、下班前各種食品存放、擺放應(yīng)分類整齊,該換水的一定要換水;
5、負(fù)責(zé)對(duì)部門水箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;
6、聽從組長(zhǎng)工作安排,工作要精益求精。
�、�、打荷工作職責(zé)
1、對(duì)各種小料加工,刀工處理應(yīng)一致;
2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關(guān)的工具應(yīng)隨時(shí)保持干凈衛(wèi)生;
3、盤飾所需原料與菜品相關(guān)各種醬料調(diào)味品有充分的準(zhǔn)備;
4、做好成品菜肴的包裝、點(diǎn)綴、檢測(cè)菜品的口味、色澤、分量等工作;
5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對(duì)菜肴所需的容器力爭(zhēng)一菜一器,熟悉菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);
6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質(zhì)量和衛(wèi)生;
7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協(xié)調(diào)好相關(guān)事務(wù)。
�、汀⑴洳藦N師職責(zé)
1、掌握庫(kù)存量與進(jìn)貨量,要先進(jìn)先出,不要腐爛變質(zhì)的原料,每天采購(gòu)的原料藥及時(shí)加工、入庫(kù)、摘洗;
2、每天的采購(gòu)量,要有計(jì)劃并根據(jù)客情進(jìn)行采購(gòu);
3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫(kù)存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費(fèi);
4、根據(jù)不同類型的宴會(huì),不同標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;
5、講究個(gè)人衛(wèi)生,整體操作環(huán)境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時(shí)更快、更準(zhǔn)達(dá)到要求;
6、在每天的上客之前,準(zhǔn)備和清理各種供應(yīng)的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;
7、在推出新菜時(shí)要及時(shí)告知餐廳領(lǐng)班和服務(wù)員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點(diǎn)用;
8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費(fèi),不出、不配人情菜;
9、成品菜和半成品菜進(jìn)入冰箱要分類,擺放要合理;
10、要了解市場(chǎng)原料的品種、價(jià)格、性質(zhì)以便推出時(shí)令菜點(diǎn)。
�、巍⒗洳碎g職責(zé)
1、對(duì)購(gòu)回的原料必須檢驗(yàn)是否符合要求,半成品應(yīng)少用,成品堅(jiān)決不準(zhǔn)使用;
2、服從組長(zhǎng)的統(tǒng)一調(diào)動(dòng)和安排。工作中積極主動(dòng),按要求加工各種菜品;
3、冷菜的口味應(yīng)搭配有明顯區(qū)別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應(yīng)顯得精神,成品刀工處理力爭(zhēng)做到精細(xì);
4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎(chǔ)上制作一些適合本酒店消費(fèi)檔次的菜品;
5、注意食品衛(wèi)生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。
�、稀⒄艋\人員職責(zé)
1、正確使用設(shè)備,確保設(shè)備安全,人身安全;
2、及時(shí)供水、供氣,保證菜肴出壟的質(zhì)量;
3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質(zhì)量;
4、下班嚴(yán)格檢查水、電、汽是否關(guān)閉。
⑿、爐灶廚房工作職責(zé)
1、做到個(gè)人衛(wèi)生,爐灶衛(wèi)生,調(diào)料罐及調(diào)料車、地面、墻壁的衛(wèi)生,工作衣帽要整潔;
2、要節(jié)約用水、用氣、用油,調(diào)味料等;
3、要確保所出菜肴的質(zhì)量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;
廚房崗位職責(zé)11
為規(guī)范公司餐廳的管理工作，確保飯菜的安全、衛(wèi)生，特制定《廚房工作人員崗位職責(zé)》，作為餐廳工作人員的崗位要求與標(biāo)準(zhǔn)，以及考核的依據(jù)，具體如下：
廚師崗位職責(zé)：
1、調(diào)配好主副食品的質(zhì)量、數(shù)量以及品種輪換，根據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味，保證就餐品種齊全，花樣繁多。
2、監(jiān)控外購(gòu)送菜食物的質(zhì)量、數(shù)量，保證飯菜的`質(zhì)量和安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。
3、應(yīng)提前將當(dāng)天的菜譜公布于白板上，并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、加工菜肴必須認(rèn)真對(duì)待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉和其他雜物。
5、每日下午4點(diǎn)以前向食堂采購(gòu)員提出次日所需菜品計(jì)劃。
6、每周配合采購(gòu)員提出各類副食購(gòu)置計(jì)劃。
7、每日對(duì)采購(gòu)回來的餐用物料進(jìn)行質(zhì)量確認(rèn)及數(shù)量驗(yàn)收。
8、原材料及時(shí)放入冷柜內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐安全。
幫廚崗位職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。
2、負(fù)責(zé)協(xié)同采購(gòu)員采購(gòu)食材。
3、對(duì)廚房?jī)?nèi)生、熟案板要經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，對(duì)廚房用具要經(jīng)常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生。
4、每天必須保持廚房地面和各臺(tái)面以及餐廳周邊的干凈整潔，儲(chǔ)存食品要擺放整潔，（洗菜池只能用來洗菜，嚴(yán)禁做其它用途）。
5、每日要維護(hù)并打掃好餐廳的衛(wèi)生情況，包括桌、凳和門窗、碗柜等，為員工就餐提供一個(gè)健康舒適的環(huán)境。
共同遵守的準(zhǔn)則：
1、工作人員要注意個(gè)人的衛(wèi)生，工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作服。
2、工作人員要注意個(gè)人的安全，防止在工作時(shí)容易出現(xiàn)的各種安全隱患。（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。
3、廚房及餐廳要做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、廚房工作人員在離開崗位時(shí)，一定要鎖好廚房區(qū)域的門窗，關(guān)閉好水、電、氣、排風(fēng)扇等，防止發(fā)生安全事故。
以上規(guī)定，廚房工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行！
廚房崗位職責(zé)12
1、處理高級(jí)筵席酒菜一切事宜，保證所有廚房出品質(zhì)量。
2、執(zhí)行業(yè)餐飲部經(jīng)理對(duì)外行政事務(wù)方針。
3、協(xié)助餐飲部經(jīng)理統(tǒng)籌廚房業(yè)設(shè)備、工具設(shè)施、食品貨源。
4、協(xié)助餐飲部經(jīng)理組織培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)本地員工、施行酒店教育、廚政教育。
5、密切與采購(gòu)部聯(lián)絡(luò)業(yè)務(wù)發(fā)展。
6、嚴(yán)密監(jiān)督做好保管一切廚房器具，防止流失及損壞。
7、每周召開一次廚師長(zhǎng)例會(huì)，布置安排一周工作，每月匯同廚師精英分析銷售情況及品種開發(fā)。
8、每周向餐飲經(jīng)理匯報(bào)一次廚房部工作。
9、參與制定餐飲活動(dòng)計(jì)劃。
10、關(guān)心員工的思想、生活和業(yè)務(wù)水平。
11、牢記酒店宗旨，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。
廚房崗位職責(zé)13
行政總廚的崗位職責(zé)
�。�1）在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。
�。�2）制定廚房生產(chǎn)的.運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施。
（3）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。
（4）負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā)。
（5）負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量。衛(wèi)生情況的檢查。
（6）定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴。
�。�7）負(fù)責(zé)廚房設(shè)備。工具。用具的更換及添置計(jì)劃。
�。�8）負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售。成本核算。設(shè)備維護(hù)。原料采購(gòu)等工作。
�。�9）檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。
�。�10）負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo)。培訓(xùn)�？己斯ぷ�。
（11）完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作
廚房崗位職責(zé)14
一、行政總廚崗位職責(zé)
1、在公司董事會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
3、制定各分店菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見，了解各分店對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要活動(dòng)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系.并親自驗(yàn)收。
6、巡視各廚房工作情況，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
7、把握中央廚房生產(chǎn)安全質(zhì)量關(guān)。
8、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
10、加強(qiáng)與各分店及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
12、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。
13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝.保持光頭鹵的餐飲特色。
14、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。
15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
18、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類菜肴制作，操辦各種活動(dòng)的食品出品。
19、完成公司董事會(huì)布置的其他工作。
二、檔口廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。
2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
4、擬定符合光頭鹵特色的菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查上崗前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。
6、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
7、親自收集分店客人對(duì)菜品質(zhì)量的意見，了解各分店對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
8、合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
10、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購(gòu)計(jì)劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
12、加強(qiáng)與各分店及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高利潤(rùn)水平。
14、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持光頭鹵的餐飲特色。
16、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。
17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
20、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
21、完成中央廚房廠長(zhǎng)、行政總廚布置的其他工作。
三、廚房主管崗位職責(zé)
1、通曉鹵房的菜品及各種湯汁加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排好工作細(xì)節(jié)。
2、負(fù)責(zé)部分菜品及各種湯汁廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。
3、掌握菜品及湯汁生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點(diǎn)，計(jì)劃食品的成本，檢查庫(kù)存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。
5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。
6、負(fù)責(zé)生產(chǎn)調(diào)度及貨品分配和配送工作，與店面保持有效溝通。
7、負(fù)責(zé)收集客人對(duì)菜品及湯汁的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。
8、善于言談，積極與各部門溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。
9、懂得食品衛(wèi)生法，負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。
10、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。
11、督導(dǎo)下屬員工及時(shí)關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。
12、準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的工作指令，完成中央廚房廠長(zhǎng)、行政總廚布置的其他工作。
四、爐頭主管崗位職責(zé)
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定爐頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。
3、協(xié)助制定分店菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。
4、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購(gòu)計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)，懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。
11、完成廚師長(zhǎng)，行政總廚布置的其他工作。
五、砧板主管崗位職責(zé)
1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。
2、提高業(yè)務(wù)水平及專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。
3、協(xié)助制定菜單，出品價(jià)格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價(jià)，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。
4、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長(zhǎng)調(diào)整到合理的菜品價(jià)格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
7、檢查設(shè)施設(shè)備的.運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃，原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的技
能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。
10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。
11、完成廚師長(zhǎng)，行政總廚布置的其他工作。
六、涼菜中工崗位職責(zé)
1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。
2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識(shí)，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時(shí)檢查食品的存放。
3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時(shí)的工作當(dāng)中。
4、注重個(gè)人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。
5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。
7、完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的其他工作。
七、砧板中工崗位職責(zé)
1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。
2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。
3、收集客人對(duì)菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量。 4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，負(fù)責(zé)重要的食品出品。
5、落實(shí)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。
6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計(jì)劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的技能。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)，懂得食品衛(wèi)生法。
9、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
八、涼菜小工崗位職責(zé)
1、服從上級(jí)廚師的工作安排，制作所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。
2、注意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。
4、對(duì)照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。
5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
九、粗加工小工崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)所有食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。
2、服從上級(jí)廚師的工作安排，當(dāng)好砧板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。
3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。
4、按照規(guī)格和程序進(jìn)行原材料加工等。
5、協(xié)助控制成本，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
6、注意自身儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負(fù)責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、服從廚房主管及協(xié)管員的工作安排及布置的其他工作。
十、洗滌工崗位職責(zé)
1、服從廚房小組長(zhǎng)工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域、食品配送箱、湯桶、餐盤的洗滌清潔工作。
2、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝.搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合中央廚房員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞清洗物品。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、物品堆放齊整無歪斜、物品分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。
8、負(fù)責(zé)收拾泡洗食品配送箱、湯桶、餐盤、廚具、用具，做到無油漬、無雜物、無污水，打掃工作區(qū)域及包裝車間的衛(wèi)生。
9、及時(shí)清理運(yùn)送包裝車間的餐盤、垃圾，配送食品箱，確保無積壓。
10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。
11、完成廚房主管、小組長(zhǎng)布置的其他工作。
十一、包裝工崗位職責(zé)
1、服從廚房主管工作安排，負(fù)責(zé)包裝車間食品分裝、包裝工作。
2、按時(shí)上班，按規(guī)定著裝，搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合中央廚房員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、領(lǐng)取必要的工作用品，做好上崗前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種菜品包裝的份量標(biāo)準(zhǔn)，掌握各種用具、餐具的使用標(biāo)準(zhǔn)。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，協(xié)助控制成本，懂得食品安全法。
6、嚴(yán)格按操作規(guī)程，熟練掌握；切、剁、拌、整理的技能，對(duì)分裝食品按照公司的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝。
7、協(xié)助分貨員做好食品分貨工作。及時(shí)了解整理食品的分裝情況，確保食品無積壓過夜、無異味的情況發(fā)生，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人。
9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。
10、完成廚房主管、協(xié)管員布置的其他工作。
十二、打荷人員崗位職責(zé)
1、服從各檔口廚師長(zhǎng)安排，認(rèn)真執(zhí)行中央廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全等各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、負(fù)責(zé)各種炒鍋和鹵鍋產(chǎn)品的出菜工作，做好炒鍋、鹵鍋、砧板部門之間協(xié)調(diào)工作。
3、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭和鹵鍋必用的生產(chǎn)工具及調(diào)料，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充等。
4、負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋及鹵鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時(shí)說清（如忌口等）。
5、負(fù)責(zé)每天開餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。
6、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人、容器、用具衛(wèi)生。
7、負(fù)責(zé)檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。
8、完成廚房主管交辦的其它工作。
廚房崗位職責(zé)15
1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
（1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。
（2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。
�。�3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；
�。�4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
�。�5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。
�。�6）、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。
�。�7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
�。�8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
�。�10）、每日審閱采購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。
�。�11）、及時(shí)征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。
（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。
權(quán) 限：
�。�1）、廚師長(zhǎng)對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；
（2）、廚師長(zhǎng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。
2、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：各組長(zhǎng)
工作重點(diǎn)：
（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；
�。�2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。
具體職責(zé)：
�。�1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；
�。�2）、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，廚師長(zhǎng)不在崗的情況下，行使廚師長(zhǎng)工作職責(zé)；
�。�3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購(gòu)之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；
（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；
�。�5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；
�。�6）、抓好廚房物資存放管理；
（7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；
�。�8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；
�。�9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；
（10）、營(yíng)業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；
�。�11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；
�。�12）、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
（1）、對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；
3、粗加工組組長(zhǎng)職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：粗加工組組員
工作重點(diǎn)：
督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。
具體職責(zé)：
�。�1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
�。�2）、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。
�。�3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。
�。�4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（5）、掌握原料的庫(kù)存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn).
（6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。
�。�7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。
�。�8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。
�。�9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績(jī)效的初步考核、評(píng)估。
�。�10）、完成廚師長(zhǎng)或副廚長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。
4、切配組長(zhǎng)工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：切配組組員
工作重點(diǎn)；
（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
�。�2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。
（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。
�。�5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。
�。�6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
（7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。
（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)估。
（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
�。�1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。
5、爐灶組長(zhǎng)工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：爐灶組組員
工作重點(diǎn)：
�。�1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。
�。�2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
�。�2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
�。�3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長(zhǎng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
�。�4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
�。�5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。
（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
�。�8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。
�。�9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)定。
�。�11）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
�。�1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。
6、特色組組長(zhǎng)工作職責(zé)
直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)
直接下級(jí)：特色組組員
工作重點(diǎn)：
（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。
（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
�。�2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。
（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
�。�5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。
�。�7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。
�。�8）、負(fù)責(zé)本組員工的`日常培訓(xùn)，工作績(jī)效的考核、評(píng)定。
�。�9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。
7、爐灶崗位工作職責(zé)
執(zhí)行：爐灶員工
直接上級(jí)：爐灶組長(zhǎng)
工作要求；
（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。
�。�2）、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責(zé)：
�。�1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。
�。�2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。
�。�3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。
�。�4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。
�。�5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。
�。�6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。
（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。
�。�9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。
（10）、完成副廚師長(zhǎng)或組長(zhǎng)布置的其它任務(wù)。
工作程序：
（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。
�。�2）、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。
�。�3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。
（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
�。�5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。
�。�6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、
�。�7）、用具固定位置，擺放整齊。
�。�8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。
�。�9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購(gòu)單。
8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)
執(zhí)行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工
直接上級(jí)：粗加工組組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。
�。�2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)安排，完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺(tái)）
�。�3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺(tái)）
�。�4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。
（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺(tái)）
（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺(tái)）
�。�7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
�。�8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。
�。�9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。
（10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
工作程序：
�。�1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）
�。�2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。
①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。
�、�、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。
�。�3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。
�。�4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫(kù)，并擺放整齊。
�。�5）、清潔、清掃場(chǎng)地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
�。�6）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填好預(yù)購(gòu)單。
9、摘洗崗位職責(zé)
執(zhí)行：摘洗員工
直接上級(jí)：粗加工組長(zhǎng)
工作要求；
（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。
�。�2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。
（4）、清洗餐具、盛器。
（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
�。�6）、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。
�。�7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購(gòu)單。
作業(yè)程序；
�。�1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。
（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。
�。�3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
�。�4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
�。�6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
10、打荷崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
�。�2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。
工作職責(zé)：
�。�1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。
（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。 與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。
�。�4）、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。
�。�5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。
�。�6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。
�。�7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。
作業(yè)程序：
（1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。
（2）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。
�。�3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。
（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。
�。�5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。
�。�6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
�。�7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。
�。�8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
�。�9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：配份員工
直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。
�。�2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。
�。�3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
�。�3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。
（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。
�。�6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。
�。�7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。
�。�8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
作業(yè)程序：
�。�1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。
（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。
�。�3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
�。�4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
�。�5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。
�。�6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。
�。�7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。
（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
12、案子崗位職責(zé)
執(zhí)行：大案、小案人員
直接上級(jí)：切配組組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。
（2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。
�。�3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。
�。�3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。
（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。
（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。
�。�6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。
�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。
�。�10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
作業(yè)程序：
�。�1）、大案?jìng)潺R需切割的肉類原料，小案?jìng)潺R需切制的蔬菜原料及料頭。
�。�2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。
�。�3）、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。
（4）、需腌制上漿的原料分 �。�5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。
�。�6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。
（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。
�。�8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。
�。�9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
�。�10）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：冷葷廚師
直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確�？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。
�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)安排、認(rèn)真完成組長(zhǎng)安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。
�。�2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。
（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求。
（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。
�。�5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。
�。�6）、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。
�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。
（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。
�。�9）、制訂冷菜預(yù)購(gòu)計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。
作業(yè)程序：
�。�1）、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。
（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。
�。�3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。
�。�4）、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。
（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。
�。�6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。
（7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。
�。�8）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購(gòu)單。
14、主食崗位職責(zé)
執(zhí)行：主食廚師
直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。
工作職責(zé)；
（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。
�。�2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。
�。�3）、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。
（4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
�。�5）、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。
�。�6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。
�。�8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。
作業(yè)程序：
�。�1）、了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。
�。�2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。
（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
�。�4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。
�。�5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。
�。�6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。
�。�7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
�。�8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
�。�9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
15、燉品崗位職責(zé)
執(zhí)行：燉品員工
直接上接：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。
工作職責(zé)：
�。�1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。
（2）、依營(yíng)業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。
�。�5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。
�。�6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。
（8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。
（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
（3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。
�。�4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時(shí)傳送到出菜口。
（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
�。�6）、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。
（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。
�。�8）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
16、蒸菜崗位職責(zé)
執(zhí)行：蒸菜員工
直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)
工作要求：
�。�1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。
（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責(zé)：
（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
�。�3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
�。�4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。
�。�5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。
（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
�。�7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。
�。�8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。
�。�2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
�。�3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。
�。�4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時(shí)傳送至出菜口。
�。�5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。
（7）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。
17、調(diào)度崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)
工作要求：
（1）、與各崗位密切配合，及時(shí)、準(zhǔn)確接單、分單；
�。�2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識(shí)，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；
工作職責(zé)：
�。�1）、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。
（2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。
�。�3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識(shí)，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。
�。�4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。
�。�5）、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。
�。�6）、完成組長(zhǎng)安排的其他工作任務(wù)。
作業(yè)程序：
（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備。
�。�2）、營(yíng)業(yè)開始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時(shí)、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。
�。�3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。
�。�5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。
�。�6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達(dá)。
�。�7）、營(yíng)業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責(zé)
勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。
�。�1）、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；
�。�2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。
�。�3）、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。
�。�4）、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。
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