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加工烹調(diào)管理制度
在日常生活和工作中,需要使用制度的場(chǎng)合越來越多,好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢?下面是小編幫大家整理的加工烹調(diào)管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。
加工烹調(diào)管理制度1
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn),通風(fēng)良好。地面平整干爽,無雜物(尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面),下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好,無破損無溢漏,桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。
四、細(xì)加工員工,加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具,刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好,工用具收入柜內(nèi)。
五、配菜員工,檢查已加工好的原料,不新鮮,有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈,配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收,不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)退回重新洗消。
七、烹調(diào)時(shí)注意原料的.種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量,必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒,以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。
八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行,配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。
九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé),食品擺入有序,烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放),半成品與原料分開存放,并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈,雪柜內(nèi)不得有異味。
十、所有工用具應(yīng)保持潔凈,下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
加工烹調(diào)管理制度2
1 操作員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。操作員在工作時(shí),著裝要穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。
2、烹調(diào)加工間所用的原料應(yīng)新鮮,腐敗變質(zhì)以及感管性狀異常的食品不下鍋,不蒸煮,不烘烤。
3、盛放熟食品的'容器或餐具應(yīng)生熟分開,應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
4、食品應(yīng)充分加熱,炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng),防止里生外熟。
5、食用油不宜反復(fù)煎炸,應(yīng)定期處理;烘烤食品避免明火直接與食品接觸。
6、生熟食品不得同臺(tái)存放。擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開,不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70C)后供應(yīng)。
8、工作前后對(duì)操作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、爐灶及周圍環(huán)境進(jìn)行清潔處理。
9、 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15—30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
10、食堂管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
加工烹調(diào)管理制度3
一、 烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、 加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強(qiáng),做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的'餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。
六、 烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。
七、 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
八、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。
加工烹調(diào)管理制度4
市實(shí)小烹調(diào)加工管理制度
1、烹調(diào)前廚房的設(shè)備,餐具表面必須達(dá)到飲食衛(wèi)生安全要求,無污垢、無污染。
2、廚房、案板各種盛裝食品及食品原輔材料的容器,使用前都必須清洗消毒。
3、各種食品及食品輔材料加工前,廚師必須認(rèn)真仔細(xì)查,防止不符合衛(wèi)生安全的食品及原輔材料入廚房。
4、廚師必須熟悉各類食品的'性質(zhì)及其加工、貯存溫度,存放極限時(shí)間。
5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明顯標(biāo)識(shí),生食品、半成品、熟食品要分開存放,餐具、用具要分類使用,嚴(yán)禁混用混放。
6、加熱中要將食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、變味、變質(zhì)的食品;烹調(diào)食物要保證色鮮味美,營養(yǎng)搭配合理。
7、使用清潔消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。
加工烹調(diào)管理制度5
1.烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2.灶臺(tái)保持清潔,做到無油膩、無浮塵、無食物殘?jiān),排氣罩不滴油。工作結(jié)束后做好地面、灶臺(tái)的清潔工作。
3.飯菜烹飪時(shí),盡可能保持食品的營養(yǎng)素,加工食品必須充分燒熟煮透。
4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生,幼兒盡可能少吃油炸食品,加工的飯菜要以少炸為好。
5.炊事員嘗菜時(shí),不能用炒勺或手指嘗菜,而且用碗嘗剩下的'湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。
6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買,也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7.加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開存放。
8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
加工烹調(diào)管理制度6
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序,因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求,具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間,暫時(shí)不具備條件的,設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。
二、為避免粉塵污染食品,中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具,統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備,且與爐灶匹配合理,保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好,并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(tái)(架)要美觀實(shí)用、擺放合理,符合烹調(diào)加工的需要,并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池,用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池,并有明顯標(biāo)記,嚴(yán)格區(qū)別使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯,定位存放,分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜,用以保存洗滌、消毒過的器具,防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的`70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放,不允許混放,更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室,準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽,供從業(yè)人員使用,從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。
七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。
加工烹調(diào)管理制度7
1總則
1.1為了加規(guī)范職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,結(jié)合公司職工食堂實(shí)際,制定本管理規(guī)定。
1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。
2職責(zé)
本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負(fù)責(zé)執(zhí)行。
3內(nèi)容
3.1加工前準(zhǔn)備
3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后,方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調(diào)。
3.1.2加工前認(rèn)真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求,嚴(yán)禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后,分類存放,以作備用,防止交叉污染。
3.2加工烹調(diào)制作
3.2.1加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理;對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工。
3.2.3活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。
3.2.4加工間應(yīng)配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。
3.2.5烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的`食品及原材料。
3.2.6熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
3.2.8工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清理干凈,地面清掃拖凈。
3.2.9廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
4檢查與考核
本規(guī)定由職工食堂管理員對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
5.附則
5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草。
5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。
加工烹調(diào)管理制度8
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長;隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān),煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
5、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的'熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。
6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時(shí)清除抽油煙機(jī)罩。
8、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下底面清除沖刷干凈,不留殘?jiān)⒂臀,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
加工烹調(diào)管理制度9
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類放置,用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的.熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無食渣,廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
加工烹調(diào)管理制度10
一、加工前檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱,其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生,烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的'條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放,不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。
加工烹調(diào)管理制度11
一、廚師或炊事員對(duì)食品或原料應(yīng)具有良好的鑒別能力和掌握相關(guān)知識(shí),保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。
二、上班時(shí),廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽,洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢,墻裙上無食物殘?jiān),無污跡,排氣罩無積灰,無油垢,無滴油。
四、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱,燒熟燒透,燒、煮、蒸熟的食品,不得在常溫下長時(shí)間存放,最長不得超過2小時(shí),超過2小時(shí)者,必須冷藏保存,隔夜隔頓食品充分回?zé)蠊⿷?yīng)。
五、食油下鍋后避免溫度過高和多次反復(fù)使用,防止產(chǎn)生有互物質(zhì),重復(fù)使用的食油注意經(jīng)常補(bǔ)充新油并濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開,不用未消毒的.碗盆等容器盛裝熟食,不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內(nèi),保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔,做到無積灰、無油(污)垢、無蟑螂、無鼠跡。
加工烹調(diào)管理制度12
加工前,檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
烹調(diào)后至食用前需較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布擦碗盤,滴在盤邊的`湯汁用消毒抹布擦拭。
嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
加工烹調(diào)管理制度13
大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度:
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號(hào)。
2、遵守《食品安全法》,嚴(yán)格操作程序。
3、切實(shí)把好食品衛(wèi)生關(guān),烹調(diào)前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法,負(fù)責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時(shí)供應(yīng)。
6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的'烹調(diào)。
7、隔頓、隔夜、外購熟食,回?zé)蠓娇晒⿷?yīng);?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象,中心溫度必須70度以上。
8、熱加工后的盛盤,必須是嚴(yán)格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。
9、各類灶具臺(tái)面,完工后及時(shí)上下清洗、不留殘?jiān)⒉挥湍仭?/p>
10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。
11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。
加工烹調(diào)管理制度14
具體制度如下:
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則(實(shí)行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長;隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的'食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
加工烹調(diào)管理制度15
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常,不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感觀性強(qiáng),做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的`菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于熟食臺(tái)。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。