- 相關(guān)推薦
學(xué)校食堂運營管理方案范文(通用6篇)
為了確保工作或事情順利進行,常常需要預(yù)先制定方案,方案是在案前得出的方法計劃。優(yōu)秀的方案都具備一些什么特點呢?下面是小編幫大家整理的學(xué)校食堂運營管理方案范文(通用6篇),供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
學(xué)校食堂運營管理方案1
學(xué)校食堂“6T”工作實施方案學(xué)校食堂的工作是學(xué)校的重點工作,也是關(guān)乎學(xué)校生存的生命線。根據(jù)云南省教育廳關(guān)于印發(fā)20xx年云南省學(xué)生食堂“6T”無視管理推廣工作計劃的通知和保山市教育局轉(zhuǎn)發(fā)的文件精神,結(jié)合我校的工作實際,提高學(xué)校食堂的管理,特制定學(xué)校食堂“6T”工作實施方案。
一、指導(dǎo)思想
為了進一步貫徹落實新《食品安全法》和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神,提升學(xué)生食堂精細化管理水平,按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”的管理模式,推廣“6T”無視管理,實現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化,確保食品安全,改善服務(wù),保障師生員工的切身利益奠定堅實的而基礎(chǔ)。通過實施學(xué)校食堂精細化管理,進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂精細化管理的.內(nèi)容
。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。王回蘭校長對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長,分管副校長、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,即領(lǐng)導(dǎo)小組:組長:王回蘭副組長:楊丕儀楊雙明組員:袁艷張金龍王慶麗章永啟
鄭朝卿張會芹等,全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責(zé)是:
校長:王回蘭全面負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長:楊丕儀
1、具體負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度,審核師生進餐食譜。
3、負責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂領(lǐng)班的聘請。
總務(wù)主任:楊雙明
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進餐,抓進餐服務(wù)質(zhì)量。
3、負責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。
6、負責(zé)食堂財務(wù)管理。
定菜、驗菜:鄭朝卿張會芹
1、負責(zé)食定菜驗菜工作。
2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
3、負責(zé)食堂原材料的保管。
4、驗收登記采購的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
工人領(lǐng)班:鄭朝卿
1、全面負責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
2、組織生產(chǎn)隊伍,負責(zé)工人管理。
。ǘw現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學(xué)校派人員全面管理,主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、食堂采購員全權(quán)負責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。學(xué)校每月定期盤庫。
3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé),嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學(xué)生,學(xué)生進餐完畢,并對餐具消毒。負責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實行精細管理。
1、設(shè)置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準:
。1)粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配
備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
。2)切配間
切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣;墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
。3)烹調(diào)間
加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。
灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,操作臺采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺操作,灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,
做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。
學(xué)校食堂運營管理方案2
為了進一步加強我校食堂科學(xué)的管理,保障正常運行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實際,特制定本方案。
食堂管理指導(dǎo)思想:以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預(yù)防為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。
一、食堂工作流程管理:
1、采購。食堂采購實行招標定點采購制,采購點由教育局招標決定和學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格、,并交付校方十萬押金。供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價,每周學(xué)校指派教師進行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,食堂主任于周五盤點,供貨方每兩周結(jié)帳一次。
2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責(zé)制,炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,交供貨方按計劃供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。
3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負責(zé)制。
4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。
7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的'大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會要和食堂管理員進行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度 :
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元, 無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資(請假應(yīng)事先向食堂主任進行)。
2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。
5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入學(xué)校;食堂主任要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請假,離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責(zé),又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度 :
1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
。ǘ┎途、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
四、食堂的實物出庫管理
(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。
。2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取,每周清點庫存一次,食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
。3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。
(4)對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認真督查。
五、食堂的財務(wù)管理:
1、出納員負責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。
2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進行現(xiàn)金的核對,將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù),定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計應(yīng)負責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時與出納結(jié)合下帳,點清收支票據(jù),及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進行審計。
六、監(jiān)督與管理
1、成立膳管會。成員組成:
2.、強化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。
3.、每月進行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責(zé),無工作失誤受到師生好評的,學(xué)期末膳管會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。
2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴重予以解聘。
、偈澄镌锨逑床桓蓛,責(zé)任人:清洗職工;
、谑称犯癄變質(zhì),責(zé)任人:食堂主任、值日教師、炊事班長
、圻`反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:炊事班長
、苋藶橥抖。責(zé)任人:食堂值班人員
學(xué)校食堂運營管理方案3
一、運營戰(zhàn)略:
積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想,全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。
1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重,我們將時刻牢記“安全為本”,將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個重點。
、賵猿忠詢(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體,結(jié)合貴校實際情況,開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品;
②堅持以貼心服務(wù)為宗旨,從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固,激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神,在工作中勤勞肯干、精益求精,為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。
3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案,力爭實現(xiàn):
①格局布置上有所進步;
、诠芾矸椒ㄉ嫌兴M步;
③菜品開發(fā)上有所進步;
④服務(wù)品質(zhì)上有所進步。
二、工作方針:
安全環(huán)保,服務(wù)優(yōu)質(zhì),制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng),形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環(huán)保。
①嚴格按《食品衛(wèi)生法》標準來進行食品安全管理;
、谧龊孟腊踩U瞎ぷ,時刻警惕、加強巡查,有效杜絕隱患;
③加強人員、環(huán)境安全防范,確保師生人身和財產(chǎn)安全;
、茉鰪姯h(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上,都盡量使用環(huán)保材料,全方位保證師生就餐環(huán)境安全。
2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。
、傧嗷プ鹬睾屠斫,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng);
、诓粩嗵岣叻⻊(wù)標準和水平,在食堂經(jīng)營管理中,每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務(wù);
、鄢浞肿鹬刭F校文化傳統(tǒng)和實際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗,有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。
3、制度健全。
、僦贫韧陚浜途毣。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全,衛(wèi)生,人員管理,食品采購、加工、售賣等),做到事事有法可依,處處有章可循。
、谥贫燃骖櫡(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。
、蹚娀贫鹊膱(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人,確保食堂的高效、合理運營。
4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。
①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系,保障員工的各項基本權(quán)利,做到獎罰分明。
、诮M織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動,豐富員工的業(yè)余生活。
、圩杂X融入學(xué)校的整體管理,配合學(xué)校各項工作的開展,鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項職工活動。
5、不斷創(chuàng)新。
①在菜品的創(chuàng)新上,需不斷“走出去,引進來”,時刻保持菜品新鮮度;
、诎盐諘r代潮流,發(fā)掘?qū)W生興趣,不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的`服務(wù)。
三、營業(yè)時間:
9:30——21:30不中斷營業(yè)。
四、崗位設(shè)置:
食堂將按標準配備以下崗位人員:
1、經(jīng)理1名,主管食堂全面工作;
2、經(jīng)理助理1名,協(xié)助經(jīng)理進行日常工作的管理;
3、庫房管理員1名,負責(zé)臺賬的健全和管理,以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領(lǐng)用等工作;
4、前廳保潔領(lǐng)班1名,負責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配;
5、洗碗間領(lǐng)班1名,負責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配;
6、吧員1名,負責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣;
7、安全員1名,負責(zé)整個食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作,每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字;
8、廚師長(兼成本核算員)1名,負責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工,并負責(zé)菜品定價及成本核算;
9、廚師廚工45名,負責(zé)不同菜系菜品加工制作;
10、賣臺人員12名,負責(zé)飯菜成品的售賣工作;
11、前廳及洗碗間保潔人員16名,負責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。
四、菜品布局
1、設(shè)置15個風(fēng)味菜系及1個水吧,基本保障涵蓋全國大部分地方風(fēng)味,基本滿足絕大部分師生的就餐需求。
2、提供近500種菜品,每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜,豐富師生的就餐選擇。
3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求,合理定價,并要求每個風(fēng)味提供高、中、低三檔價位菜品,以中低價位為主。
4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議,每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系,保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。
五、制度建設(shè)
1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》(見19—24頁),明確各崗位人員工作職責(zé),并遵照執(zhí)行。
2、堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項衛(wèi)生制度》,并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。
3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。
4、堅持晨檢制度,做好晨檢記錄;做好臺賬記錄及管理保存。
5、除營業(yè)場所外,更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。
6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》,每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書》,把責(zé)任落實到人頭。
7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》,保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài),不留隱患和死角。
8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2007)、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求,制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。
9、從公司多年經(jīng)驗高校食堂的經(jīng)驗出發(fā),制定《飲食衛(wèi)生標準》,并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標準》。
學(xué)校食堂運營管理方案4
服務(wù)范圍:幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué)校或教育機構(gòu)的食堂團膳。
一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營方案
學(xué)校食堂伙食標準
1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個以上葷菜,三個以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;
2、初中中晚餐必須保證兩個以上葷菜,五個以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;
3、高中中晚餐必須保證三個以上葷菜,五個以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;
學(xué)生食堂收費標準
1至3年級早餐:2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合計:10-11元
4至6年級早餐:2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合計:11-12.5元
初中學(xué)生早餐:3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合計:13-14元
高中學(xué)生早餐:3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合計:14-15元
中晚餐都必須有湯類
1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類每生每頓不少于一兩,或魚類不少于二兩,或蛋類不少于一個。
2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復(fù)。每周一公布本周菜譜,接受社會、師生監(jiān)督。
3、早餐每周供應(yīng)有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等,一周內(nèi)不得重復(fù)。另保證有1個鹵(煮)雞蛋,搭配1-2個素菜或葷菜。
4、炒小菜時必須動植物油各一半,各校嚴禁購買桶裝豬油,嚴禁使用轉(zhuǎn)基因油。
5、本著節(jié)約的原則,要讓每個學(xué)生吃飽吃好。
二、學(xué)校食堂承包運營方式
1、經(jīng)營方針:以服務(wù)學(xué)生為核心,靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù),豐富的菜品,贏得學(xué)校師生滿意;以實惠、衛(wèi)生、可口,薄利多銷為基本原則;按《食品衛(wèi)生法》嚴格操作規(guī)程。
2、人員配置:面食人員:2—3人,廚師6人,蔬菜加工員16人。對所有人員先進行體檢,然后按有關(guān)規(guī)定,定期和不定期體檢,如有特殊情況,身體不適或重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點、按時開飯,聘請的工作人員數(shù)量服從于校方的實際需要。對工作人員不斷進行思想教育和安全教育,不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的`指導(dǎo)意見,加強與校方的交流和溝通。
4、定期向校方匯報工作情況,了解師生對食堂伙食的滿意程度,并設(shè)立意見箱,隨時聽取師生與校方的意見和建議,接受學(xué)校檢查監(jiān)督。
5、按時像學(xué)校交納承包費、水電費和其他應(yīng)交的費用,不拖不欠。
三、學(xué)校食堂用餐規(guī)定
1、排隊打飯時不得跨越黃線排隊,按就餐時間站隊,不許不準插隊、搶位置、打鬧;
2、以班級為單位,統(tǒng)一站在一個大窗口打飯(每個大窗口分為四列,共四個大窗口);
3、打粥、豆?jié){、湯時要到離自己餐桌最近處打取,不得竄區(qū)域打;
4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌,用餐時不打鬧嬉耍、竄桌用餐,不得食用他人餐盤內(nèi)食物;
5、對餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費;剩余飯菜應(yīng)倒入指定地方;
6、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問題時,可以找食堂管理人員說明問題,或在食堂設(shè)立的意見箱中放入投訴信,我司將對此類問題及時處理并給出交代。
學(xué)校食堂運營管理方案5
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康學(xué)校正常教學(xué)秩序和社會穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂和學(xué)生集體飲食衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推進食品衛(wèi)生監(jiān)督量化等級管理制度的通知》等要求,特別制定了這個實施方案。
一、實施學(xué)校示范管理的目的
通過實施學(xué)校示范管理,進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂應(yīng)充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂示范管理內(nèi)容
(1)健全管理機制,加強工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校校長對學(xué)校食堂管理負責(zé),是學(xué)校食堂管理管理工作的第一責(zé)任人,必須建立第一責(zé)任人為組長,分擔(dān)由總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全和管理工作。
(二)體現(xiàn)公益服務(wù),確定運營模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,采用承包商不承包材料的運營模式,不承包或變態(tài)承包給個人利益經(jīng)營。
1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員和保管員全面負責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。
購買的原材料由保管員檢查后,登記入庫。出庫材料注冊簽到,學(xué)校每月定期盤點。
3、學(xué)校為了確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的構(gòu)成有硬性規(guī)定:所有員工都要健康,持證上崗。
4、食堂工作人員應(yīng)明確自己的責(zé)任,嚴格按食譜組織生產(chǎn),保證時間、質(zhì)量、量。將生產(chǎn)的食品及時供應(yīng)給學(xué)生,學(xué)生吃完飯,立即收納盛食器具,清洗消毒。負責(zé)生產(chǎn)食堂的所有清潔衛(wèi)生工作。負責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
(3)規(guī)范設(shè)施事務(wù),落實規(guī)范管理。
1、設(shè)置標準齊全的功能室。
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工室、切割室、烹飪室、準備室、消毒室、更衣室、倉庫、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施必須達到以下標準
(1)粗加工間。
食品粗加工應(yīng)有固定場所,具有基本的防塵蒼蠅設(shè)施,配備貨架或放置食物的貨架,與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開。加工場所地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料構(gòu)筑,下水道暢通,便于清洗排水。食品粗加工應(yīng)充分供水,供水質(zhì)量應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上的池塘,清洗肉類和蔬菜的.池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分離。
(2)切割間。
切割室需要專用房間,地面需要一定的坡度,容易清洗。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工的廢棄物立即倒入箱內(nèi),當(dāng)天清除。配菜結(jié)束后,應(yīng)立即進行清洗、清洗等清洗作業(yè),保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)調(diào)理室。
加工場所的爐子要保持下水道通暢。爐子上需要排煙罩。爐子的表面和爐子的墻壁經(jīng)常洗,沒有油污,沒有灰塵,沒有食物的殘渣,沒有排氣罩,工作結(jié)束后清洗地板、爐子、工作臺和工具,保持加工場所的清潔。
(4)準備室。
有餐桌,成品架?諝庀驹O(shè)施完善,配備留樣冷藏設(shè)施和需要冷藏熟品的冷藏設(shè)施,有保濕設(shè)施,正常運行。與外界相通的門窗配備了完整的蒼蠅防塵設(shè)施。
(5)消毒室。
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切割、配合、烹飪場所分開,以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,分別用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗,各種池塘必須明確表示其用途。
(6)更衣室。
設(shè)置洗手池,配備衣帽架和大空間的衣柜和鞋架,有毛巾的鉤子和簡單的用具。
學(xué)校食堂運營管理方案6
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會稱心。
1、經(jīng)營理念、目標與措施
。1)科學(xué)管理,營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;
。2)公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;
創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新
誠信是對師生誠信,對身邊所有的人誠信
感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,把學(xué)生當(dāng)親人,把老師當(dāng)朋友。
。3)關(guān)注細節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠,力爭飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。
。5)餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率100%。
(6)智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè),互聯(lián)網(wǎng)時代,公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神,著力打造智慧餐廳和陽光廚房;餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸,確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠程終端(電腦或手機)即時查看后廚運行情況;
。7)食品衛(wèi)生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上,對食堂的功能和文化建設(shè)進行了“吃的安全,吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設(shè),真正實現(xiàn)監(jiān)管、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會化、網(wǎng)絡(luò)化,促進食堂員工更加自覺、自律,促進了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量,推動多功能食堂誠信體系建設(shè),
。8)服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng);⒂嗅槍π缘呐嘤(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式,提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時,通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
。9)餐飲文化方面,面對學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求,食堂就餐僅僅是其諸多功能之一,食堂即是師生就餐的場所,也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能,對餐廳環(huán)境進行改造,使餐廳充滿文化氣息,通過名人名言標語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂,接受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育;同時,我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢,與校團委、學(xué)生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動,豐富師生的業(yè)余生活。
。10)勞動關(guān)系方面。我公司長期重視勞動法律、法規(guī)問題,公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同,并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險。
。11)餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進行裝飾;增加投影儀,利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片;為廣大師生創(chuàng)造一個安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。
2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
。1)公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議,大批量的采購優(yōu)惠讓利,使學(xué)生得到實惠。
(2)中晚餐食品多樣化,引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種,做強傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量優(yōu)良化,價格低廉化。
。3)對不同群體的就餐人員,我們可采取小鍋出菜品,以色香味,達到師生的滿意。
。4)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。
(5)保證免費湯足量供應(yīng)。
。6)每天保證特價菜,兩個品種以上。
。7)設(shè)立特價窗口,對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。
。8)對節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價食品。
。9)對學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。
。10)在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當(dāng)裝修改造,配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等,根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對所出售食品進行48小時留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān),杜絕食物中毒的發(fā)生。
。1)菜譜的制定:由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用,同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識,指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。
(2)原材料進貨保障
、賴腊言搭^質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購所用原輔材料,嚴格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商,對資質(zhì)的合格供貨商,簽訂供貨合同并備案,同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,標明供貨品種、規(guī)格、價格等,并上報學(xué)校相關(guān)部門,確保原材料價格低廉,質(zhì)量符合要求。
、谠O(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費。
、劢⑺髯C索票制度并嚴格執(zhí)行:對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單),經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度:每天購進的原輔材料必須有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫,入庫的原材料嚴格按要求分類存放,按先進先出的原則出庫,并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
。1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
。2)明確我們的經(jīng)營方針,以服務(wù)全體師生為核心,靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。
(3)嚴格按照學(xué)校要求的供餐時間保質(zhì)、保量、按時供應(yīng)早、中、晚三餐。
。4)以安全衛(wèi)生、實惠、可口,薄利多銷為基本原則。
(5)聽從校方的管理,遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。
。6)按《食品安全法》要求,嚴格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。
。7)加強營養(yǎng)知識的宣傳,積極尋求與師生的互動。
。8)征求并尊重校方的意見和建議,加強與校方的交流和溝通。
(9)餐廳設(shè)置意見投訴箱,定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時改進,為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
(10)做好特殊人員飯菜的制作,如:“生日面”和“回民餐”,做到有求必應(yīng),讓就餐者有家的感覺。
(11)對經(jīng)營的所有品種,全部進行明碼標價。
。12)一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
。13)提升服務(wù)形象:窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。
。14)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
。1)食品衛(wèi)生
①層層把關(guān)、責(zé)任到人:對不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
②食品的清洗加工:葷素菜的加工場所、用具等要嚴格分開,防止交叉污染并做標識。加工過程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。
、凼称返呐胝{(diào):對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
、苁鄄头⻊(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
、菔称返牧魳樱簢栏駡(zhí)行留樣制度,對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時,并做好留樣記錄,隨時進行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
、薏途呋厥、清洗消毒:
餐具的回收:將在指定地點放置收餐臺,并派專人負責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。
餐具的清洗、消毒:要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負責(zé)管理,及時做好消毒記錄。
。2)人員衛(wèi)生
、賴栏駡(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
、诓僮魅藛T上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。
、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。
、車栏駡(zhí)行晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作:腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐,同時做好晨檢記錄。
。3)環(huán)境衛(wèi)生
①加強衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。
采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉)。
、诩庸鏊脑牧、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈,定期進行消毒、日曬,防止生霉。
④定期維護食品加工設(shè)備,及時清洗、加油,校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運轉(zhuǎn)。
、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗,防止有害動物的`侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。
。4)垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念,我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:
、俟緦⒂谫Y質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同,保證食堂垃圾得到合理處理。
、谑程酶黝惱鴮嵭蟹诸愄幚,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運。
③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理,嚴禁混入生活垃圾中清倒。
、鼙WC餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。
任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
。1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負責(zé)。
。2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
。3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
(4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個人衛(wèi)生。
。5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。
。6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。
。8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書,并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。
7、原材料采購管理方案
。1)指定專(兼)職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作,臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。
(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送,不得私自采購。
(3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等)。
。4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
(5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
。6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
。7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
8、操作規(guī)程控制管理方案
(1)采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。
一是嚴格把好食品的采購關(guān),食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,不得采購以下食品:
①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;
、跈z驗不合格的肉類及其制品;
③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
、芷渌环闲l(wèi)生標準的食品要依法索證索票,進貨查驗并進行記錄。
二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
。2)入庫與存儲
驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
①驗收之后進行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。
、谑称焚A存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品。
、苡杏糜诒4媸称返睦洳卦O(shè)備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
⑤貯存場所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,容器要加蓋防塵。
、迖澜鞘程霉ぷ魅藛T隨意進出食品貯藏間。
。3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。
在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當(dāng)中,我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須:分開使用、標記明顯。
、诜胖迷、半成品成品的容器及加工工具必須做到:分開使用、標記明顯。
、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上,用后都要認真清洗消毒。
、軇游镄允称方鈨鰰r應(yīng)注意解凍的時間和溫度。
、菔卟艘屑殦裣,做到:無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理。
。4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸,達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
。5)配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細菌超標,所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進入分餐間。
配餐員的操作規(guī)范
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:
、俜植烷_始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時清理。
、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
、莘植推陂g,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
。6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
、偈程脩(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的,必須具備三個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用;
②餐飲具使用前必須冼凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;
、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;
、芟翠滩惋嬀咚褂玫南礈臁⑾緞┍仨毞闲l(wèi)生標準或要求;
、菹礈、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。
。7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是:
、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
、诋(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。
③供就餐者自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
、芗訌妼κ程妹赓M湯桶的管理,免費湯桶、湯盆不準放在大廳,要放在備餐間(區(qū)),有專人看管,專人分餐。
。8)食堂從業(yè)人員基本要求
、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩。
、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
、勖磕瓯仨氝M行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;
、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗
8、食品保存管理方案
、儋A存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。
、谑称泛头鞘称罚ú粫䦟(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。
、凼称窇(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在lOcm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
④冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識,設(shè)置正確指示溫度的溫度計,定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
、荼袷称返拇鎯τ蓪H素撠(zé)管理,冰柜上要貼標識牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由德潤元公司負責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴格執(zhí)行《勞動法》,依法用工。
。1)食堂經(jīng)理職責(zé)
①認真執(zhí)行公司下達的各項工作任務(wù)和工作指標,制訂管理區(qū)年、月度營銷計劃,擬定負責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標,分析報告,進行營業(yè)分析,領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標。
②參加公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議,主持日常管理區(qū)的部門會議,傳達公司的各項會議精神,協(xié)調(diào)各部門的日常工作,督導(dǎo)各項工作能順利實施。
、鄄粩嗵岣吖芾硭,負責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施,及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。
④督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況;負責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,抓好餐具、用具的清潔消毒工作;加強現(xiàn)場管理,及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。
⑤全面抓好安全工作,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。
、逕崆榇汀B(tài)度謙和,與消費者保持良好溝通,妥善處理消費者的投訴,及時聽取消費者意見與建議,充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處,積極改進,不斷改善服務(wù)質(zhì)量,并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。
⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,使負責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。
、喽ㄆ谡匍_食堂員工會議,檢查近期服務(wù)情況,及時通報檢查結(jié)果及尚需改進的工作,并對下屬進行績效評估,并按獎懲制度實施獎懲。
、嵬瓿缮霞壗晦k的其他工作任務(wù)。
。2)經(jīng)理助理職責(zé)
、僭诜植拷(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,強化內(nèi)部管理,配合經(jīng)理例行檢查,嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項工作。
、趨f(xié)助經(jīng)理搞好成本核算,抓節(jié)約,堵漏洞,努力降低成本,對食堂自購的部分原材料進行有效管理,對自購的各種單據(jù)嚴格審核把關(guān)。
③按規(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù),定期對賬,做到賬賬相符、賬物相符。
、苷J真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄,進行抽料成本核算,并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單,同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況。
⑤根據(jù)客情,協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負責(zé)區(qū)域員工的工作,作好交接班的工作,編排該樓層員工班次和休息日,負責(zé)對員工的考勤工作。
、薇O(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標準、服務(wù)態(tài)度等完成情況,隨時檢查員工的工作情況,檢查清潔用品及器具等,并及時進行調(diào)整,發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
、咴跔I業(yè)期間,負責(zé)對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。
⑧妥善處理對師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴,主動征求師生意見,應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整,不斷改進工作,盡可能滿足全體師生需求,及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。
、釞z查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計劃。
⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓(xùn),確保員工掌握基本的崗位技能與要求,提高工作效率。對老員工定期進行業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。
完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
。3)采購員職責(zé)
、偃尕撠(zé)食堂原材料、物品的采購工作,
②掌握市場貨源信息和價格行情,分析比較、確定最佳采購方案,努力降低采購費用和成本。
、圬撠(zé)對原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等進行嚴格把關(guān),如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價格、質(zhì)量不符,應(yīng)負責(zé)權(quán)益交涉。
、軐υ牧瞎⿷(yīng)商資料進行校對與核準,對評價合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議,建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。
、荻酱僦韱T做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。
、藿(jīng)常檢查食品倉庫,抓好倉庫管理工作,掌握庫存情況,防止貨品積壓、腐爛,堅持存貨先出的原則。
、甙磿r上報日、月采購報表;對賬目進出及時登記,并每天向經(jīng)理匯報當(dāng)日賬目情況。
⑧認真填寫伙食收支日報單,當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù),及時送交經(jīng)理助理,核算當(dāng)日,當(dāng)月伙食盈虧情況。
⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門窗水電,防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生,確保庫房安全。
(4)會計職責(zé)
、偌皶r準確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況,搞好核算工作。
、谡J真復(fù)核倉管的報表及原始憑證,及時記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符,賬物相符。
、勖吭履,協(xié)助理員認真盤點庫存物資,編制會計報表。
、軋猿謱?顚S,認真執(zhí)行財務(wù)管理制度,嚴格控制資金,對報賬單認真細致地審核,對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。
、菝吭露〞r清點庫存現(xiàn)金,按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款,做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。
、尬唇(jīng)分部經(jīng)理同意,資金不準外借,特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準。不準任何人查閱賬冊。
、咄咨票9苜~冊單據(jù),經(jīng)常進行財務(wù)紀律核查,對不合理的開支和私人借款,有權(quán)拒絕,發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。
、鄨允毓ぷ鲘徫,熱情、認真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。
⑨按時制作工作人員工資表,及時發(fā)放臨時工工資,及時清理回收拖欠數(shù)額。
(5)廚師職責(zé)
、僮袷毓靖鞣N規(guī)章制度及規(guī)定,協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作,重點抓好伙食質(zhì)量。
②負責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃,制定可實施細則,有效控制成本,保證毛利率。
、壑贫ㄖ苁匙V和日食譜,準確把握高、中、低檔菜的比例,合理定價,明碼標價。
、苷J真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理,按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制,掌握好調(diào)味品的用量,嚴格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。
、莶僮鬟^程要符合規(guī)范斗的庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督
各道生產(chǎn)程序,避免浪費,及時進行貨物清盤。
保證開飯時間,做到現(xiàn)炒
⑥加強生產(chǎn)調(diào)度,科學(xué)合理安排人員,按時組織開飯,保證開飯時間,做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣,按餐分批次制作,確保熱飯,熱菜應(yīng)。
、哓撠(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促加工間嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。
、喔鶕(jù)餐廳實際和師生口味需求,適時積極組織新品種的開發(fā),不斷調(diào)劑品種,做到品種豐富、新穎。
⑨負責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員,力求菜品生產(chǎn)的標準化和制度的規(guī)范化。
。6)面點人員職責(zé)
①掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點及售價,協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。
、诟鶕(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點,不斷推出特色點心。
、鄹鶕(jù)實際需要,認真填寫原料申購單,對原料要做到心中有數(shù),不積壓、不短缺。
、苁炀氄莆崭鞣N面點的制作工藝,發(fā)酵、蒸制時間,嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準,保證面點質(zhì)量和及時供應(yīng)。
⑤做好技術(shù)交流,面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動,不斷鉆研技術(shù),增加面點品種,推出新的花樣食品,提高面點質(zhì)量。原則上,每月提出一至二個新創(chuàng)意。
、拚J真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全。
。7)初加工人員職責(zé)
、賴腊言线M操作間第一關(guān),發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工,及時上報給部門經(jīng)理,嚴格執(zhí)行洗涮程序。
②遵守食堂的各項規(guī)章制度及規(guī)定,服從工作安排,確保不壓原料,當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。
、凼炀氄莆崭黝愒系膿裣、宰殺、合理分檔方法,確保原料最大限度的可利用率,搞好節(jié)約工作,杜絕浪費。
、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R,并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生,保持干燥、潔凈,無異物。
⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序,條理清楚。負責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。
、迣⒖衫玫南履_料根據(jù)規(guī)定進行可利用處理。
。8)保潔員職責(zé)
①講究個人衛(wèi)生,注意文明行為,樹立良好的服務(wù)形象。
、谧龊貌颓暗囊磺袦蕚涔ぷ,保持桌椅整齊,地面清潔。
、圬撠(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作,及時打掃桌面,做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔,每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。
④巡視學(xué)生的餐桌,預(yù)見學(xué)生的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù)。
、葑龊酶髯孕l(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作,桌椅三餐三擦,地面三餐必拖,保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。
、拮龊帽緧徫坏母黜椆ぷ鳎坎凸ぷ鹘Y(jié)束后,要把工作區(qū)域清洗干凈,做到地面無明顯污跡,墻面無灰塵,打開窗戶,保持通風(fēng),創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。
、卟途邍栏癜凑眨骸耙幌、二清、三消毒、四保潔”的程序進行,防止餐具污染。
、嘧龊貌蛷d所有設(shè)施的保管工作,發(fā)現(xiàn)損壞,及時報修,做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。
、岣愫貌蛷d周圍環(huán)境衛(wèi)生,食堂門前實行三包,不得有積水、垃圾等。
人員管理;公司將設(shè)立完整的、獨立的管理機構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理,保證所有工作人員各司其職,餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作,特別加強對新進員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì),更好地為消費者提供滿意的服務(wù)。
10、投訴處理方案
在食堂的運營過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:
。1)食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負責(zé)對消費者的投訴進行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。
(2)處理師生投訴,要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。
。3)每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
(4)處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達到師生滿意。
(5)設(shè)立意見箱及意見簿,主動聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。
(6)在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話:xxxx。接到投訴,我們將在24小時內(nèi)給學(xué)生一個滿意的答復(fù),接受全校師生的監(jiān)督。
對學(xué)校食堂定位及思考
。1)食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點關(guān)鍵控制;一是嚴把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標準化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔;四是實行“5s”管理。
(2)“明廚亮灶”式經(jīng)營管理,廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng),在餐廳門口處安裝顯示屏,廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況,廣大師生都能及時看到、及時監(jiān)督。
(3)細節(jié)決定成敗,為了滿足更多需求的師生,例如有學(xué)生生病,我公司在餐廳單獨設(shè)立病號飯窗口,由營養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補湯。
11、部分飯菜定價表
12、從業(yè)人員培訓(xùn)
(1)科學(xué)管理、營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障
。2)公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩
創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新
誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信
感恩—感謝客戶給我們的工作平臺,把客人當(dāng)自己的朋友
。3)關(guān)注細節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口;
。4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價廉,薄利多銷,讓師生切實得到實惠。
13、菜花樣品種
1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營過程中,更熟悉在校學(xué)生情況和消費習(xí)慣,消費水平等,便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運作。
2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實際的優(yōu)惠。
3、客戶需要我們到哪,我們就能到哪。
4、品種多樣化,特色化;飯菜營養(yǎng)搭配,質(zhì)優(yōu)化,價格低廉化;
花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配,滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,依南、北地方口味,全部是小鍋出品,色、香、味達到師生的滿意。
中、晚餐品種多樣化,引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種,做強傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量優(yōu)良化,價格低廉化。
米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭;
保證免費湯的足量供應(yīng);
每天保證特價菜2個品種以上,
14、文明服務(wù)規(guī)范
為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù),我們將嚴格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下:
。1)做到“三輕”“四勤”:
、偃p:輕說話、輕行走、輕操作。
、谒那冢貉矍,眼觀六路,留意客人的需要;嘴勤,招呼顧客,熱情答問;手勤,見事做事,多動手;腿勤,經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走,及時提供客人所需菜品。
(2)班前不飲酒,不吃有異味的食品。
(3)站立時身體端正,雙腳微微分開,男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后,女員工雙手輕握置于身前,不準靠它物或倚扒他人側(cè)背。
(4)行走時體態(tài)輕盈,步履輕捷,不與就餐顧客爭道搶行。
。5)面帶微笑,親切自然。
(6)說話時語調(diào)親切自然,音量適中溫和,講普通話,語言簡潔清晰,適時使用禮貌用語,做到有問必答。
。7)與師生談話切忌急躁,不得態(tài)度傲慢,禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。
(8)當(dāng)師生提出無理要求時,應(yīng)委婉回絕,不得與顧客發(fā)生爭吵。
。9)師生如有不禮貌言語時,不與其爭辯、頂撞、爭吵,請領(lǐng)導(dǎo)出面解決,要始終面帶微笑。
(10)嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。
。11)當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時,不要找理由,面對師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。
15、關(guān)注細節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口
。1)由于師生就餐時口味各不相同的需要,可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。
。2)設(shè)立看板,內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識,引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。
。3)做一溫馨提示語,內(nèi)容可以為天氣預(yù)告,提師生客隨氣候變化添加衣物,也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。
。4)在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌,如前廳門口進階、水池、打湯等處,尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,更應(yīng)設(shè)立提示牌。
。5)按照甲方要求開設(shè)病號飯,設(shè)置少數(shù)民族(清真)供應(yīng)窗口。
。6)加強與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通,設(shè)置顧客意見箱,接受顧客投訴,主動聽取就餐顧客的意見和建議,積極整改。
16、人員著裝標準(略)
【學(xué)校食堂運營管理方案】相關(guān)文章:
運營管理方案11-08
最新運營管理方案05-09
最新的運營管理方案范文04-08
民宿運營管理方案09-11
健康管理運營方案(精選8篇)12-16
醫(yī)院運營管理的方案(精選5篇)06-21