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最新學(xué)校食堂管理方案14篇
為保證事情或工作高起點(diǎn)、高質(zhì)量、高水平開展，常常需要提前制定一份優(yōu)秀的方案，方案是書面計(jì)劃，具有內(nèi)容條理清楚、步驟清晰的特點(diǎn)。怎樣寫方案才更能起到其作用呢？以下是小編精心整理的最新學(xué)校食堂管理方案，歡迎大家分享。
最新學(xué)校食堂管理方案 1
一、管理體系：
1、成立學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。
(1)伙食委員會(huì)的組成：
董事長(zhǎng)(盧清著)、校長(zhǎng)(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再、盧盛)、炊事班長(zhǎng)(莊師傅)、采買( )六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。
(2)伙委會(huì)成員職責(zé)：
董事長(zhǎng)：負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案、審批管理制度、對(duì)食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。
校長(zhǎng)：負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營(yíng)方案、制定食堂管理制度;負(fù)責(zé)召集總務(wù)處、炊事班長(zhǎng)、采買等同志對(duì)食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報(bào)董事長(zhǎng)審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會(huì)有關(guān)成員及食堂工作人員召開安全、衛(wèi)生工作會(huì)議;核發(fā)食堂工作人員的工資。
總務(wù)處：盧盛任會(huì)計(jì)，管理食堂日常開支帳務(wù)，兼管食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé);盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。
炊事班長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，如：?jiǎn)T工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配、加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。
二、財(cái)務(wù)管理制度
1、食堂購買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長(zhǎng)等)簽字，交學(xué)校總務(wù)處審批，方可報(bào)帳。
2、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校(盧清再負(fù)責(zé))定點(diǎn)采購，與供方建立長(zhǎng)期供貨合同，貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長(zhǎng)簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)(盧盛)處結(jié)帳，每月定期結(jié)算一次。
3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天晚上由炊事班長(zhǎng)協(xié)同采買列出品種名稱和數(shù)量后，報(bào)經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買人員負(fù)責(zé)采買，發(fā)票在第二天報(bào)銷，由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報(bào)帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長(zhǎng)列出品種名稱和數(shù)量，小件的報(bào)經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報(bào)經(jīng)伙委會(huì)研究審批后，由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納(清再)直接報(bào)帳。
5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由會(huì)計(jì)協(xié)同出納出具報(bào)表，報(bào)表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長(zhǎng)室審核一份，由校長(zhǎng)審核后再上交董事長(zhǎng)審批。)
6、伙委會(huì)每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。
7、補(bǔ)課時(shí)間在校就餐的學(xué)生，餐費(fèi)由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費(fèi)的學(xué)生，須由學(xué)生本人將餐費(fèi)直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購進(jìn)，炊事班長(zhǎng)安排專人在就餐時(shí)按0.5元/只的價(jià)格賣給不帶餐具就餐的學(xué)生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。
三、采購制度
1、食物采購盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的'復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管室，保管員再一次驗(yàn)收簽字。
3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗(yàn)質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長(zhǎng)再次驗(yàn)收簽字。
4、伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，提交校長(zhǎng)室處理。
5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價(jià)廉物美的物品，以降低成本，減少支出。
四、保管制度
1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。
2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。
3、物資出庫時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。
4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉?fàn)�變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。
五、 食堂安全管理制度
1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。
4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。
7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須是有專人開啟，其他人員不得動(dòng)用。
8、檢查煤、氣、油時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。
最新學(xué)校食堂管理方案 2
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)稱心。
1、經(jīng)營(yíng)理念、目標(biāo)與措施
�。�1）科學(xué)管理，營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；
�。�2）公司的經(jīng)營(yíng)理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩；
創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新
誠(chéng)信是對(duì)師生誠(chéng)信，對(duì)身邊所有的人誠(chéng)信
感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái)，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。
�。�3）關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠，力爭(zhēng)飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。
（5）餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。
�。�6）智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè)，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實(shí)現(xiàn)即時(shí)信號(hào)傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠(yuǎn)程終端（電腦或手機(jī)）即時(shí)查看后廚運(yùn)行情況；
�。�7）食品衛(wèi)生安全方面。德潤(rùn)元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上，對(duì)食堂的功能和文化建設(shè)進(jìn)行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項(xiàng)目建設(shè)，真正實(shí)現(xiàn)監(jiān)管、實(shí)現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會(huì)化、網(wǎng)絡(luò)化，促進(jìn)食堂員工更加自覺、自律，促進(jìn)了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量，推動(dòng)多功能食堂誠(chéng)信體系建設(shè)
�。�8）服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)�；�、有針對(duì)性的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平；同時(shí)，通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
（9）餐飲文化方面，面對(duì)學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動(dòng)越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場(chǎng)所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤(rùn)元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場(chǎng)所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動(dòng)中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能，對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行改造，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標(biāo)語、黑板報(bào)餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂，接受人生觀、價(jià)值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育；同時(shí)，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢(shì)，與校團(tuán)委、學(xué)生會(huì)、等部門合作開展各種文化娛樂活動(dòng)，豐富師生的業(yè)余生活。
�。�10）勞動(dòng)關(guān)系方面。我公司長(zhǎng)期重視勞動(dòng)法律、法規(guī)問題，公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國(guó)家及地方勞動(dòng)法律、法規(guī)簽訂勞動(dòng)合同，并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會(huì)保險(xiǎn)。
�。�11）餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對(duì)就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進(jìn)行裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時(shí)間為師生播放經(jīng)典影片；為廣大師生創(chuàng)造一個(gè)安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。
2、經(jīng)營(yíng)方案及優(yōu)惠措施
（1）公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場(chǎng)、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場(chǎng)簽訂供貨協(xié)議，大批量的采購優(yōu)惠讓利，使學(xué)生得到實(shí)惠。
�。�2）中晚餐食品多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種，做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量?jī)?yōu)良化，價(jià)格低廉化。
�。�3）對(duì)不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，達(dá)到師生的滿意。
�。�4）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
（5）保證免費(fèi)湯足量供應(yīng)。
（6）每天保證特價(jià)菜，兩個(gè)品種以上。
（7）設(shè)立特價(jià)窗口，對(duì)品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。
�。�8）對(duì)節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價(jià)食品。
�。�9）對(duì)學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動(dòng)給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。
�。�10）在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對(duì)食堂進(jìn)行適當(dāng)裝修改造，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對(duì)所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。
�。�1）菜譜的制定：由公司專職營(yíng)養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營(yíng)養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)菜譜供師生食用，同時(shí)公司將派營(yíng)養(yǎng)師定期為師生宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。
（2）原材料進(jìn)貨保障
�、賴�(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對(duì)每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對(duì)資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，并上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。
�、谠O(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費(fèi)。
�、劢⑺髯C索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單），經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
�、車�(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
�。�1）我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
（2）明確我們的經(jīng)營(yíng)方針，以服務(wù)全體師生為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽(yù)。
�。�3）嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時(shí)間保質(zhì)、保量、按時(shí)供應(yīng)早、中、晚三餐。
�。�4）以安全衛(wèi)生、實(shí)惠、可口，薄利多銷為基本原則。
（5）聽從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。
�。�6）按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。
�。�7）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，積極尋求與師生的互動(dòng)。
�。�8）征求并尊重校方的意見和建議，加強(qiáng)與校方的交流和溝通。
�。�9）餐廳設(shè)置意見投訴箱，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時(shí)改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
�。�10）做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應(yīng)，讓就餐者有家的感覺。
�。�11）對(duì)經(jīng)營(yíng)的所有品種，全部進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)。
�。�12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
（13）提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。
（14）遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
（1）食品衛(wèi)生
�、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
�、谑称返那逑醇庸ぃ喝澦夭说募庸�(chǎng)所、用具等要嚴(yán)格分開，防止交叉污染并做標(biāo)識(shí)。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
�、凼称返呐胝{(diào)：對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
�、苁鄄头⻊�(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
�、菔称返牧魳樱簢�(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。
�、薏途呋厥铡⑶逑聪荆�
餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái)，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。
餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。
�。�2）人員衛(wèi)生
�、賴�(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)（如配餐、售飯）應(yīng)戴一次性手套。離開工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。
�、車�(yán)格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時(shí)做好晨檢記錄。
�。�3）環(huán)境衛(wèi)生
①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉）。
②加工場(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯�。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
�。�4）垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：
①公司將于資質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。
�、谑程酶黝惱鴮�(shí)行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。
�、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。
�、鼙ＷC餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。
任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
�。�1）餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
（2）《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
（3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
（4）工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
（5）保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
�。�6）食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
�。�7）盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
�。�8）餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。
7、原材料采購管理方案
�。�1）指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。
�。�2）采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送，不得私自采購。
�。�3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。
�。�4）采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
（5）按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
�。�6）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
�。�7）不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
8、操作規(guī)程控制管理方案
（1）采購與運(yùn)輸
采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，不得采購以下食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；
②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
�、芷渌环闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。
二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
�。�2）入庫與存儲(chǔ)
驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。
�、衮�(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
�、凼称焚A存場(chǎng)所禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。
�、苡杏糜诒４媸称返睦洳卦O(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
�、葙A存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。
�、迖�(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。
�。�3）加工與保鮮
食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。
在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。
�、賱�(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。
�、诜胖迷稀氤善烦善返娜萜骷凹庸すぞ弑仨氉龅剑悍珠_使用、標(biāo)記明顯。
�、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。
�、軇�(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。
�、菔卟艘屑�(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。
�。�4）烹飪
烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
�。�5）配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。
配餐員的操作規(guī)范
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
�、俜植烷_始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
�、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。
�、鄯植瓦^程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。
④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
�、莘植推陂g，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
（6）洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
�、偈程脩�(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；
�、诓惋嬀呤褂们氨仨氋䞍簟⑾�，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；
�、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求；
�、芟翠滩惋嬀咚褂玫南礈臁⑾緞┍仨毞闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；
�、菹礈臁⑾緞┍仨氂泄潭ǖ拇娣艌�(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。
�。�7）就餐大廳
對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：
①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
�、诋�(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
�、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
�、芗訌�(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)湯桶的管理，免費(fèi)湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。
�。�8）食堂從業(yè)人員基本要求
�、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時(shí)）操作人員應(yīng)戴口罩。
�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；
�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
�、儋A存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。
�、谑称泛头鞘称罚ú粫�(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
�、凼称窇�(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
④冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
�、荼袷称返拇鎯�(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由德潤(rùn)元公司負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》，依法用工。
�。�1）食堂經(jīng)理職責(zé)
①認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)年、月度營(yíng)銷計(jì)劃，擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，分析報(bào)告，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
�、趨⒓庸镜男姓龝�(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，主持日常管理區(qū)的部門會(huì)議，傳達(dá)公司的各項(xiàng)會(huì)議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導(dǎo)各項(xiàng)工作能順利實(shí)施。
�、鄄粩嗵岣吖芾硭剑�(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，及時(shí)檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。
④督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問題。
�、萑孀ズ冒踩ぷ鳎ㄔO(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)；對(duì)員工進(jìn)行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
�、逕崆榇�、態(tài)度謙和，與消費(fèi)者保持良好溝通，妥善處理消費(fèi)者的投訴，及時(shí)聽取消費(fèi)者意見與建議，充分了解經(jīng)營(yíng)服務(wù)不足之處，積極改進(jìn)，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營(yíng)院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。
�、咧匾晫傧聠T工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。
⑧定期召開食堂員工會(huì)議，檢查近期服務(wù)情況，及時(shí)通報(bào)檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作，并對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，并按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。
�、嵬瓿缮霞�(jí)交辦的其他工作任務(wù)。
�。�2）經(jīng)理助理職責(zé)
�、僭诜植拷�(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，強(qiáng)化內(nèi)部管理，配合經(jīng)理例行檢查，嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。
②協(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，努力降低成本，對(duì)食堂自購的部分原材料進(jìn)行有效管理，對(duì)自購的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān)。
�、郯匆�(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù)，定期對(duì)賬，做到賬賬相符、賬物相符。
④認(rèn)真做好每天生產(chǎn)計(jì)劃和銷售記錄，進(jìn)行抽料成本核算，并根據(jù)核算情況及時(shí)調(diào)整菜單，同時(shí)向食堂經(jīng)理匯報(bào)成本核算情況。
�、莞鶕�(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤工作。
�、薇O(jiān)督檢查所屬下級(jí)工作質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況，隨時(shí)檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
�、咴跔I(yíng)業(yè)期間，負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的督促、巡查以及對(duì)師生溝通工作。
⑧妥善處理對(duì)師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴，主動(dòng)征求師生意見，應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整，不斷改進(jìn)工作，盡可能滿足全體師生需求，及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。
⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。
�、鈪f(xié)助經(jīng)理對(duì)新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對(duì)老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。
完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
�。�3）采購員職責(zé)
①全面負(fù)責(zé)食堂原材料、物品的采購工作
�、谡莆帐袌�(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費(fèi)用和成本。
�、圬�(fù)責(zé)對(duì)原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格、質(zhì)量不符，應(yīng)負(fù)責(zé)權(quán)益交涉。
�、軐�(duì)原材料供應(yīng)商資料進(jìn)行校對(duì)與核準(zhǔn)，對(duì)評(píng)價(jià)合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。
�、荻酱僦韱T做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計(jì)工作以及食品收發(fā)日?qǐng)?bào)表。
�、藿�(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅(jiān)持存貨先出的原則。
�、甙磿r(shí)上報(bào)日、月采購報(bào)表；對(duì)賬目進(jìn)出及時(shí)登記，并每天向經(jīng)理匯報(bào)當(dāng)日賬目情況。
�、嗾J(rèn)真填寫伙食收支日?qǐng)?bào)單，當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，及時(shí)送交經(jīng)理助理，核算當(dāng)日，當(dāng)月伙食盈虧情況。
⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電，防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫房安全。
�。�4）會(huì)計(jì)職責(zé)
�、偌皶r(shí)準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財(cái)務(wù)收支情況，搞好核算工作。
�、谡J(rèn)真復(fù)核倉管的報(bào)表及原始憑證，及時(shí)記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符，賬物相符。
�、勖吭履瑓f(xié)助理員認(rèn)真盤點(diǎn)庫存物資，編制會(huì)計(jì)報(bào)表。
�、軋�(jiān)持專款專用，認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度，嚴(yán)格控制資金，對(duì)報(bào)賬單認(rèn)真細(xì)致地審核，對(duì)不符合報(bào)銷手續(xù)的單據(jù)不予報(bào)銷。
�、菝吭露〞r(shí)清點(diǎn)庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤點(diǎn)現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。
�、尬唇�(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準(zhǔn)外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊(cè)。
�、咄咨票９苜~冊(cè)單據(jù)，經(jīng)常進(jìn)行財(cái)務(wù)紀(jì)律核查，對(duì)不合理的.開支和私人借款，有權(quán)拒絕，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。
⑧堅(jiān)守工作崗位，熱情、認(rèn)真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。
�、岚磿r(shí)制作工作人員工資表，及時(shí)發(fā)放臨時(shí)工工資，及時(shí)清理回收拖欠數(shù)額。
�。�5）廚師職責(zé)
�、僮袷毓靖鞣N規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。
�、谪�(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃，制定可實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利率。
③制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價(jià)，明碼標(biāo)價(jià)。
④認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。
�、莶僮鬟^程要符合規(guī)范斗的庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)程序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物清盤。保證開飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒
⑥加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時(shí)組織開飯，保證開飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應(yīng)。
�、哓�(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。
⑧根據(jù)餐廳實(shí)際和師生口味需求，適時(shí)積極組織新品種的開發(fā)，不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。
�、嶝�(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。
�。�6）面點(diǎn)人員職責(zé)
①掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長(zhǎng)制訂供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià)，協(xié)助廚師長(zhǎng)制定食品原材料的采購計(jì)劃。
�、诟鶕�(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點(diǎn)，不斷推出特色點(diǎn)心。
�、鄹鶕�(jù)實(shí)際需要，認(rèn)真填寫原料申購單，對(duì)原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。
④熟練掌握各種面點(diǎn)的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時(shí)間，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)。
⑤做好技術(shù)交流，面點(diǎn)師傅要對(duì)蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷鉆研技術(shù)，增加面點(diǎn)品種，推出新的花樣食品，提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個(gè)新創(chuàng)意。
⑥認(rèn)真做好班后的收尾工作，檢查落實(shí)水、電、氣的安全。
�。�7）初加工人員職責(zé)
�、賴�(yán)把原料進(jìn)操作間第一關(guān)，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，及時(shí)上報(bào)給部門經(jīng)理，嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。
�、谧袷厥程玫母黜�(xiàng)規(guī)章制度及規(guī)定，服從工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。
③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費(fèi)。
�、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R，并隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。
�、莩跫庸^(qū)域所有物品擺放有序，條理清楚。負(fù)責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。
�、迣⒖衫玫南履_料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理。
�。�8）保潔員職責(zé)
①講究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。
�、谧龊貌颓暗囊磺袦�(zhǔn)備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。
�、圬�(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)打掃桌面，做好收臺(tái)、翻臺(tái)及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。
�、苎惨晫W(xué)生的餐桌，預(yù)見學(xué)生的需求并及時(shí)提供相應(yīng)的服務(wù)。
�、葑龊酶髯孕l(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。
⑥做好本崗位的各項(xiàng)工作，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，打開窗戶，保持通風(fēng)，創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。
�、卟途邍�(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。
�、嘧龊貌蛷d所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。
�、岣愫貌蛷d周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。
人員管理；公司將設(shè)立完整的、獨(dú)立的管理機(jī)構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運(yùn)行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作，特別加強(qiáng)對(duì)新進(jìn)員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項(xiàng)規(guī)章制度及崗前安全操作知識(shí)培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費(fèi)者提供滿意的服務(wù)。
10、投訴處理方案
在食堂的運(yùn)營(yíng)過程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營(yíng)目的。在經(jīng)營(yíng)中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：
�。�1）食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。
�。�2）處理師生投訴，要誠(chéng)懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。
�。�3）每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
（4）處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達(dá)到師生滿意。
�。�5）設(shè)立意見箱及意見簿，主動(dòng)聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
�。�6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx。接到投訴，我們將在24小時(shí)內(nèi)給學(xué)生一個(gè)滿意的答復(fù)，接受全校師生的監(jiān)督。
對(duì)學(xué)校食堂定位及思考
�。�1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制；一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān)；二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；四是實(shí)行“5s”管理。
（2）“明廚亮灶”式經(jīng)營(yíng)管理，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個(gè)操作過程及衛(wèi)生情況，廣大師生都能及時(shí)看到、及時(shí)監(jiān)督。
（3）細(xì)節(jié)決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學(xué)生生病，我公司在餐廳單獨(dú)設(shè)立病號(hào)飯窗口，由營(yíng)養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補(bǔ)湯。
11、部分飯菜定價(jià)表
略
12、從業(yè)人員培訓(xùn)
�。�1）科學(xué)管理、營(yíng)養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障
（2）公司的經(jīng)營(yíng)的理念是創(chuàng)新、誠(chéng)信、感恩
創(chuàng)新—對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新
誠(chéng)信—對(duì)客戶誠(chéng)信、身邊所有人誠(chéng)信
感恩—感謝客戶給我們的工作平臺(tái)，把客人當(dāng)自己的朋友
（3）關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口；
（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，薄利多銷，讓師生切實(shí)得到實(shí)惠。
13、菜花樣品種
1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營(yíng)過程中，更熟悉在校學(xué)生情況和消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)水平等，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運(yùn)作。
2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實(shí)際的優(yōu)惠。
3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。
4、品種多樣化，特色化；飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配，質(zhì)優(yōu)化，價(jià)格低廉化；
花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配，滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達(dá)到師生的滿意。
中、晚餐品種多樣化，引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種，做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量?jī)?yōu)良化，價(jià)格低廉化。
米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭；
保證免費(fèi)湯的足量供應(yīng)；
每天保證特價(jià)菜2個(gè)品種以上
14、文明服務(wù)規(guī)范
為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù)，我們將嚴(yán)格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下：
�。�1）做到“三輕”“四勤”：
�、偃p：輕說話、輕行走、輕操作。
②四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時(shí)提供客人所需菜品。
（2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。
（3）站立時(shí)身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。
（4）行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭(zhēng)道搶行。
�。�5）面帶微笑，親切自然。
�。�6）說話時(shí)語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡(jiǎn)潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語，做到有問必答。
（7）與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。
（8）當(dāng)師生提出無理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。
�。�9）師生如有不禮貌言語時(shí)，不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。
�。�10）嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。
�。�11）當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。
15、關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口
�。�1）由于師生就餐時(shí)口味各不相同的需要，可準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。
�。�2）設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)膳食等方面的知識(shí)，引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營(yíng)養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。
�。�3）做一溫馨提示語，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。
�。�4）在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應(yīng)設(shè)立提示牌。
�。�5）按照甲方要求開設(shè)病號(hào)飯，設(shè)置少數(shù)民族（清真）供應(yīng)窗口。
（6）加強(qiáng)與伙食管理委員會(huì)的聯(lián)系和溝通，設(shè)置顧客意見箱，接受顧客投訴，主動(dòng)聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改。
16、人員著裝標(biāo)準(zhǔn)（略）
最新學(xué)校食堂管理方案 3
一、指導(dǎo)思想
為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)新《食品安全法》和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神，提升學(xué)生食堂精細(xì)化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的管理模式，推廣“6T”無視管理，實(shí)現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化，確保食品安全，改善服務(wù)，保障師生員工的切身利益奠定堅(jiān)實(shí)的而基礎(chǔ)。通過實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。王回蘭校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的`第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，即領(lǐng)導(dǎo)小組：組長(zhǎng)：王回蘭副組長(zhǎng)：楊丕儀楊雙明組員：袁艷張金龍王慶麗章永啟
鄭朝卿張會(huì)芹等，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：
校長(zhǎng)：
分管副校長(zhǎng)：
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂領(lǐng)班的聘請(qǐng)。
總務(wù)主任：
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
6、負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理。
定菜、驗(yàn)菜：
1、負(fù)責(zé)食定菜驗(yàn)菜工作。
2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
3、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。
4、驗(yàn)收登記采購的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
工人領(lǐng)班：
1、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
2、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。
�。ǘw現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng)。
1、學(xué)校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、食堂采購員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。學(xué)校每月定期盤庫。
3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，并對(duì)餐具消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘?jiān)�；墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。
灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)操作，灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
最新學(xué)校食堂管理方案 4
服務(wù)范圍：
幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué)�；蚪逃龣C(jī)構(gòu)的食堂團(tuán)膳。
一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)方案
學(xué)校食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)
1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，三個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
2、初中中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
3、高中中晚餐必須保證三個(gè)以上葷菜，五個(gè)以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；
學(xué)生食堂收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
1至3年級(jí)早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合計(jì)：10-11元
4至6年級(jí)早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合計(jì)：11-12.5元
初中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合計(jì)：13-14元
高中學(xué)生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合計(jì)：14-15元
中晚餐都必須有湯類
1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類每生每頓不少于一兩，或魚類不少于二兩，或蛋類不少于一個(gè)。
2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復(fù)。每周一公布本周菜譜，接受社會(huì)、師生監(jiān)督。
3、早餐每周供應(yīng)有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等，一周內(nèi)不得重復(fù)。另保證有1個(gè)鹵（煮）雞蛋，搭配1-2個(gè)素菜或葷菜。
4、炒小菜時(shí)必須動(dòng)植物油各一半，各校嚴(yán)禁購買桶裝豬油，嚴(yán)禁使用轉(zhuǎn)基因油。
5、本著節(jié)約的原則，要讓每個(gè)學(xué)生吃飽吃好。
二、學(xué)校食堂承包運(yùn)營(yíng)方式
1、經(jīng)營(yíng)方針：以服務(wù)學(xué)生為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)，豐富的菜品，贏得學(xué)校師生滿意；以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；按《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格操作規(guī)程。
2、人員配置：面食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對(duì)所有人員先進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點(diǎn)、按時(shí)開飯，聘請(qǐng)的工作人員數(shù)量服從于校方的`實(shí)際需要。對(duì)工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的指導(dǎo)意見，加強(qiáng)與校方的交流和溝通。
4、定期向校方匯報(bào)工作情況，了解師生對(duì)食堂伙食的滿意程度，并設(shè)立意見箱，隨時(shí)聽取師生與校方的意見和建議，接受學(xué)校檢查監(jiān)督。
5、按時(shí)像學(xué)校交納承包費(fèi)、水電費(fèi)和其他應(yīng)交的費(fèi)用，不拖不欠。
三、學(xué)校食堂用餐規(guī)定
1、排隊(duì)打飯時(shí)不得跨越黃線排隊(duì)，按就餐時(shí)間站隊(duì)，不許不準(zhǔn)插隊(duì)、搶位置、打鬧；
2、以班級(jí)為單位，統(tǒng)一站在一個(gè)大窗口打飯（每個(gè)大窗口分為四列，共四個(gè)大窗口）；
3、打粥、豆?jié){、湯時(shí)要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區(qū)域打��；
4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌，用餐時(shí)不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤內(nèi)食物；
5、對(duì)餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費(fèi)；剩余飯菜應(yīng)倒入指定地方；
6、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問題時(shí)，可以找食堂管理人員說明問題，或在食堂設(shè)立的意見箱中放入投訴信，我司將對(duì)此類問題及時(shí)處理并給出交代。
最新學(xué)校食堂管理方案 5
一、運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略:
積極實(shí)施“堅(jiān)持一個(gè)根本，突出兩個(gè)重點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。
1、堅(jiān)持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時(shí)刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個(gè)重點(diǎn)。
�、賵�(jiān)持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實(shí)際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品；
�、趫�(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。
3、實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步。針對(duì)食堂此前的經(jīng)營(yíng)情況制定全新方案，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)：
①格局布置上有所進(jìn)步；
�、诠芾矸椒ㄉ嫌兴M(jìn)步；
�、鄄似烽_發(fā)上有所進(jìn)步；
�、芊⻊�(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。
二、工作方針:
安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全，創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環(huán)保。
�、賴�(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理；
②做好消防安全保障工作，時(shí)刻警惕、加強(qiáng)巡查，有效杜絕隱患；
�、奂訌�(qiáng)人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財(cái)產(chǎn)安全；
④增強(qiáng)環(huán)保意識(shí)，從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。
2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心，高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求，提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。
�、傧嗷プ鹬睾屠斫猓�(jīng)常收集師生對(duì)于食堂各方面工作的意見和建議，了解師生需求，并迅速做出反應(yīng)；
�、诓粩嗵岣叻⻊�(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平，在食堂經(jīng)營(yíng)管理中，每個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精，提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù)；
�、鄢浞肿鹬刭F校文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況，結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對(duì)性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。
3、制度健全。
�、僦贫韧陚浜途�(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依，處處有章可循。
�、谥贫燃骖櫡�(wěn)定性和靈活性，在保證食堂員工隊(duì)伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時(shí)，隨時(shí)根據(jù)實(shí)際情況的需要作出調(diào)整。
�、蹚�(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食堂的高效、合理運(yùn)營(yíng)。
4、發(fā)展和諧。堅(jiān)持“以人為本”的管理理念，妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。
�、偬幚砗檬程冒l(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項(xiàng)基本權(quán)利，做到獎(jiǎng)罰分明。
�、诮M織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng)，豐富員工的業(yè)余生活。
�、圩杂X融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項(xiàng)工作的開展，鼓勵(lì)員工積極參與學(xué)校組織的'各項(xiàng)職工活動(dòng)。
5、不斷創(chuàng)新。
�、僭诓似返膭�(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來”，時(shí)刻保持菜品新鮮度；
�、诎盐諘r(shí)代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。
三、營(yíng)業(yè)時(shí)間：
9:30——21:30不中斷營(yíng)業(yè)。
四、崗位設(shè)置：
食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員：
1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；
2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理；
3、庫房管理員1名，負(fù)責(zé)臺(tái)賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作；
4、前廳保潔領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配；
5、洗碗間領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配；
6、吧員1名，負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣；
7、安全員1名，負(fù)責(zé)整個(gè)食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；
8、廚師長(zhǎng)（兼成本核算員）1名，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工，并負(fù)責(zé)菜品定價(jià)及成本核算；
9、廚師廚工45名，負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作；
10、賣臺(tái)人員12名，負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣工作；
11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。
四、菜品布局
1、設(shè)置15個(gè)風(fēng)味菜系及1個(gè)水吧，基本保障涵蓋全國(guó)大部分地方風(fēng)味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。
2、提供近500種菜品，每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。
3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求，合理定價(jià)，并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中、低三檔價(jià)位菜品，以中低價(jià)位為主。
4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。
五、制度建設(shè)
1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》（見19—24頁），明確各崗位人員工作職責(zé)，并遵照?qǐng)?zhí)行。
2、堅(jiān)決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項(xiàng)衛(wèi)生制度》，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。
3、按實(shí)際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。
4、堅(jiān)持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺(tái)賬記錄及管理保存。
5、除營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。
6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書》，把責(zé)任落實(shí)到人頭。
7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。
8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-20xx）、市衛(wèi)生局A級(jí)量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。
9、從公司多年經(jīng)驗(yàn)高校食堂的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，制定《飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)》。
最新學(xué)校食堂管理方案 6
為進(jìn)一步保證學(xué)校教育教學(xué)的各項(xiàng)工作順利進(jìn)行，增強(qiáng)學(xué)校后勤服務(wù)職能，提高服務(wù)質(zhì)量，方便師生，不斷提高服務(wù)效益，后勤科采取分層管理、班組組閣、獨(dú)立核算、積酬掛鉤管理模式，對(duì)學(xué)校食堂、小吃部實(shí)行科學(xué)管理。具體方案如下：
1、成立管理團(tuán)隊(duì)
組長(zhǎng)：
副組長(zhǎng)：
成員：
2、班組組閣
采取員工投票推選，管理組審核同意的方式選舉班組長(zhǎng)。全校分為5個(gè)班組：一樓普菜組，二樓普菜組，老師食堂組，白案米飯組，小吃部組。一個(gè)班組為一個(gè)獨(dú)立核算單位，實(shí)行班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。班長(zhǎng)在學(xué)校提供的臨時(shí)合同工人員中按工作需要進(jìn)行挑選組閣，未被組閣的合同工人員，學(xué)校依法解除其勞動(dòng)合同，不足人員向社會(huì)招聘。
3、原材料采購方式
�、賹�(shí)行大額物質(zhì)定點(diǎn)采購制度。米、油、肉、煤、面粉由管理組進(jìn)行集體定購，和供貨商簽定購銷合同，要求供貨商三證齊全，貨物質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，增強(qiáng)透明度（不付現(xiàn)金，由供貨商按星期報(bào)帳）。
②每日常規(guī)采購（小菜等），由采購員和班長(zhǎng)一同采購，班長(zhǎng)負(fù)責(zé)選材、定價(jià)、定量，采購員負(fù)責(zé)運(yùn)輸、付款、報(bào)賬。
③小吃部貨物采購由負(fù)責(zé)人摸點(diǎn)，選材后報(bào)管理組，實(shí)行三人采購制，不付現(xiàn)金，按程序報(bào)帳。
4、積酬掛鉤
每個(gè)班組獨(dú)立運(yùn)作，管理組根據(jù)不同的班組特點(diǎn)制定不同的`責(zé)任目標(biāo)，每星期由后勤人員進(jìn)行兩次成本核算，按規(guī)定的利潤(rùn)點(diǎn)和銷售額計(jì)付班組工資。每位合同工基礎(chǔ)工資為300元（含出勤、三保等），其浮動(dòng)工資由班組長(zhǎng)和管理組核定。
5、實(shí)物保管
保管員按其崗位職責(zé)（另立）對(duì)貨物進(jìn)行科學(xué)管理，帳目清楚，嚴(yán)把出庫關(guān)和入庫關(guān)。數(shù)量精確，價(jià)格以管理組和班組長(zhǎng)審核為準(zhǔn)，票據(jù)以班組為單位每天一據(jù)。
6、報(bào)賬程序
�、偈程枚c(diǎn)采購的六大類物質(zhì)及固定資產(chǎn)添置由經(jīng)手人簽字，然后由管理組副組長(zhǎng)核實(shí)，再報(bào)組長(zhǎng)簽字后方能報(bào)賬。
�、诔Ｒ�(guī)采購（小菜）等由采購員和班長(zhǎng)簽字審核后報(bào)副組長(zhǎng)簽字報(bào)賬，出納每星期定時(shí)向管理組長(zhǎng)交收支報(bào)表。
�、坌〕圆控浳镉山�(jīng)手人（小吃部負(fù)責(zé)人）簽字后，報(bào)同行采購副組長(zhǎng)審核，再交組長(zhǎng)簽字報(bào)賬。
7、教師食堂組管理
①教師食堂組長(zhǎng)根據(jù)老師們的口味和意見，根據(jù)成本情況自主采購原材料。繼續(xù)執(zhí)行教師早餐免費(fèi)，中晚餐每餐3元的開餐原則，學(xué)校繼續(xù)對(duì)老師食堂實(shí)行貼補(bǔ)原則。
要求該班組充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，熱情服務(wù)老師，多想辦法，加工可口食品。該組員工的工資以老師們的問卷調(diào)查其滿意程度為標(biāo)準(zhǔn)，滿意率80%以上，享受其它班組的平均工資，滿意率每下浮10個(gè)百分點(diǎn)，工資按50元每檔下調(diào)，滿意率低于50%，更換班組長(zhǎng)，其員工實(shí)行工作調(diào)動(dòng)。
②教師食堂接待學(xué)校來客以實(shí)際支出額記賬，不取利潤(rùn)，每桌取工資20元。
�、劢處熓程媒M用兩單記賬，一單為老師們?cè)缰型聿停䥺螢榻哟貌汀?/p>
8、其它管理
�、俟芾斫M對(duì)食堂小吃部的食品安全負(fù)責(zé)，為第一責(zé)任人，各班組、采購、保管為安保的直接責(zé)任人，杜絕各類食品安全事故的發(fā)生。
�、诠芾斫M每天2人值班，其中組長(zhǎng)1人，另一人為后勤科其他干事。負(fù)責(zé)對(duì)各班組實(shí)行紀(jì)律考核。范圍包括：
a、服務(wù)態(tài)度；
b、出勤管理；
c、轄區(qū)衛(wèi)生；
d、財(cái)物保管記賬；
e、著裝；
f、利潤(rùn)初查。
凡上述情況出現(xiàn)較大問題以記負(fù)1分方式登記，按月結(jié)賬，負(fù)1分扣該班組團(tuán)體工資20元。
9、獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制
�、俟芾斫M根據(jù)學(xué)校各班級(jí)的走讀、寄宿生的人數(shù)，制定各班的消費(fèi)目標(biāo)，完成消費(fèi)目標(biāo)給予50元獎(jiǎng)勵(lì)，超過部分按3%給予獎(jiǎng)勵(lì)。
②由校長(zhǎng)辦公會(huì)根據(jù)期初預(yù)測(cè)制定后勤科管理組的責(zé)任目標(biāo)，完成任務(wù)后給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
最新學(xué)校食堂管理方案 7
一、整治目標(biāo)
認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品安全法》及實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，通過深化學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治，進(jìn)一步增強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全意識(shí)，完善食品安全管理制度，落實(shí)食品安全管理責(zé)任，規(guī)范加工制作行為，防控食物中毒事件發(fā)生，使學(xué)校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。
二、整治內(nèi)容
�。ㄒ唬﹪�(yán)查學(xué)校食堂是否建立食品安全責(zé)任制。認(rèn)真核查是否將食堂食品安全管理工作納入學(xué)校重要議事日程；是否建立健全了各種規(guī)章制度；各項(xiàng)制度是否認(rèn)真落實(shí)到位。
�。ǘ﹪�(yán)查學(xué)校食堂持證經(jīng)營(yíng)情況。認(rèn)真核查學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證是否過期；是否存在超范圍、超能力經(jīng)營(yíng)問題；對(duì)因許可條件發(fā)生變化，未及時(shí)辦理變更、延續(xù)、補(bǔ)發(fā)或注銷手續(xù)的，責(zé)令其及時(shí)辦理；對(duì)未經(jīng)許可從事餐飲經(jīng)營(yíng)的，嚴(yán)格依法進(jìn)行查處。
�。ㄈ﹪�(yán)查環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。認(rèn)真核查學(xué)校食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施；是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置。
（四）嚴(yán)查從業(yè)人員健康證明是否有效。認(rèn)真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有有效健康證明，是否建立從業(yè)人員健康檔案。
�。ㄎ澹﹪�(yán)查索證索票制度是否落實(shí)。認(rèn)真核查學(xué)校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗(yàn)收，是否具有進(jìn)貨臺(tái)賬，庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。重點(diǎn)檢查食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在國(guó)家禁止使用或來源不明的情況，嚴(yán)查食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道和索證索票情況；尤其是要嚴(yán)查各單位購進(jìn)的活禽鳥和禽類產(chǎn)品是否嚴(yán)格執(zhí)行索證、索票等檢驗(yàn)制度，是否購買和使用無產(chǎn)地檢疫證明的鮮、活、凍禽類及其產(chǎn)品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)購買和使用無產(chǎn)地檢疫證明的鮮、活、凍禽類及其產(chǎn)品的，將嚴(yán)肅處理。
�。﹪�(yán)查清洗消毒是否到位。認(rèn)真核查學(xué)校食堂是否配備有效消毒設(shè)施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識(shí)；餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求；消毒情況是否執(zhí)行到位。
�。ㄆ撸﹪�(yán)查加工管理制度是否落實(shí)。認(rèn)真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達(dá)到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設(shè)施，操作人員是否佩戴口罩。
�。ò耍﹪�(yán)查是否存在違法使用食品添加劑行為。認(rèn)真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實(shí)情況，使用品種和用量是否符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，是否達(dá)到專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬要求。
�。ň牛﹪�(yán)查是否做好食品留樣工作。認(rèn)真核查專門留樣設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否專人負(fù)責(zé)，是否嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行留樣，存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，食用前是否經(jīng)過充分加熱。
三、時(shí)間安排
本次專項(xiàng)整治從5月2日開始至6月2日結(jié)束，時(shí)間為一個(gè)月，具體安排如下：
�。ㄒ唬┳圆殡A段（5月2日-5月8日）
各類學(xué)校、幼兒園要按照整治方案要求，從學(xué)校食品安全管理、餐飲服務(wù)許可證、環(huán)境衛(wèi)生、健康證明、索證索票管理、加工制作管理制度、清洗消毒、使用食品添加劑、食品留樣等九個(gè)方面進(jìn)行自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，必須及時(shí)進(jìn)行整改。
（二）監(jiān)督檢查階段（5月9日-6月2日）
我局將組織力量對(duì)轄區(qū)各類學(xué)校、幼兒園食堂進(jìn)行專項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)自查、整改不到位，或未進(jìn)行自查、整改的學(xué)校、幼兒園，將給與通報(bào)批評(píng)，問題嚴(yán)重的'將進(jìn)行立案處理。
四、工作要求
�。ㄒ唬┣袑�(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。我局成立了學(xué)校食堂專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組，制定工作方案，嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制，推動(dòng)學(xué)校食堂食品安全管理制度進(jìn)一步落實(shí)。
（二）深入開展教育培訓(xùn)。加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真組織學(xué)習(xí)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，督促學(xué)校切實(shí)承擔(dān)餐飲服務(wù)第一責(zé)任人責(zé)任，建立健全各項(xiàng)管理制度，確保各項(xiàng)工作不留點(diǎn)、不留死角。
（三）認(rèn)真開展自查、抽查和聯(lián)查。各學(xué)校、幼兒園要認(rèn)真開展自查；我局按照專項(xiàng)整治方案，組織力量、分清責(zé)任和區(qū)域，全面展開抽查和聯(lián)查工作。
�。ㄋ模┣袑�(shí)加強(qiáng)食品安全事故防控。將學(xué)校食堂作為食品安全事故防控的重點(diǎn)，采取措施，排查隱患，嚴(yán)防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生。同時(shí)，積極指導(dǎo)各學(xué)校、幼兒園按照《任縣重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》要求，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高防控水平及應(yīng)對(duì)能力。
最新學(xué)校食堂管理方案 8
為了切實(shí)解決師生中午的飲食問題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的學(xué)校理念，盡快實(shí)現(xiàn)學(xué)校滿足社會(huì)，首先從食堂滿足家長(zhǎng)的目標(biāo)，制定移民小學(xué)食品團(tuán)管理方案
一、指導(dǎo)思想:
誠(chéng)信服務(wù)，飲食自愿自愿參加，共同利益。
二、管理體制:
食品團(tuán)由總部負(fù)責(zé)日常管理，并根據(jù)需要設(shè)立。
1、食品團(tuán)長(zhǎng):
主要責(zé)任:負(fù)責(zé)食品團(tuán)日常安全、衛(wèi)生和飲食質(zhì)量的檢查。
2、會(huì)計(jì)、出納:
主要責(zé)任:
(1)根據(jù)收費(fèi)情況，每月最后一天將下個(gè)月各班的飲食人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交給食堂。
(2)在餐飲集團(tuán)收支設(shè)立專業(yè)會(huì)計(jì)，經(jīng)每月會(huì)計(jì)、核價(jià)集團(tuán)審查后當(dāng)月發(fā)表。
3、保管員:向詩忠。
主要責(zé)任:原材料檢驗(yàn)、收貨、保管、發(fā)貨和食品加工中原材料的使用情況和衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、烹飪班長(zhǎng)(1人)(由社會(huì)聘請(qǐng)的有烹飪技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任)
主要責(zé)任:
(1)負(fù)責(zé)小工的錄用、管理。
(2)每周一公布當(dāng)周每日菜譜，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
(3)具體負(fù)責(zé)食品團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工和收發(fā)。
(4)每天下午2點(diǎn)將第二天所需的菜單資料清單交給總務(wù)所。
(5)建議每周五下午3點(diǎn)和保管員一起購買下周的原材料交給總公司。
5、炊事員:原則上炊事班長(zhǎng)聘用。錄用人數(shù)的確定:每100人吃飯一名炊事員。
主要責(zé)任:根據(jù)烹飪班長(zhǎng)的安排，完成食品團(tuán)安全、衛(wèi)生、食品加工和分發(fā)、餐廳衛(wèi)生清潔等工作。
6、核價(jià)格小組:每學(xué)年入學(xué)前從教職中選3名代表成立食品小組，每月底審查食堂收支會(huì)計(jì)。
三、原材料的采購。
(1)大宗原材料采購。
肉、米、油、調(diào)味料:根據(jù)食堂需要定點(diǎn)購買，送貨上門。每次采購由保管員檢查，食品團(tuán)長(zhǎng)檢查并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納支付，會(huì)計(jì)結(jié)賬。
(2)小宗原材料。
季節(jié)性蔬菜:每天購買一次，定點(diǎn)購買，送貨上門。每天由保管員檢查、檢查、簽字，當(dāng)月由主管領(lǐng)導(dǎo)審查簽字后，出納付款、會(huì)計(jì)結(jié)賬。
四、原材料的使用管理。
合理使用，提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天接受、當(dāng)天使用的原則，炊事班長(zhǎng)必須根據(jù)需要在保管室接受原材料，保管員必須過度稱呼、注冊(cè)、接受者簽字，同時(shí)保管員和伙食團(tuán)長(zhǎng)必須加強(qiáng)原材料的使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用的肉、油等重要原材料必須在當(dāng)天下午3點(diǎn)30分之前接受者返回保管室，避免原材料的浪費(fèi)和流失。
五、學(xué)生的飲食管理。
(一)幼兒園，1-2年級(jí):
各班負(fù)責(zé)教師根據(jù)收費(fèi)情況確定飲食人數(shù)，在指定的.窗口飲食，在餐廳區(qū)域飲食。管理者負(fù)責(zé)維持飲食紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。
(2)3-6年級(jí)由該班管理人員帶學(xué)生到餐飲團(tuán)安全返回教室，按核定人數(shù)分發(fā)，同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生飲食紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時(shí)將盛餐桶返回餐飲團(tuán)。教育學(xué)生珍惜糧食，珍惜餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣。
(3)師生必須在食品團(tuán)的洗碗處洗碗。對(duì)不注意衛(wèi)生的人嚴(yán)格按照食堂管理細(xì)則處理。
六、收費(fèi)。
基于合理解釋、飲食自愿原則
(1)每月末班主任提前一周向?qū)W生索取生活費(fèi)，每月最后一天(星期天前轉(zhuǎn)移到上周五)向出納支付生活費(fèi)，嚴(yán)禁收費(fèi)者停止留學(xué)生活費(fèi)。
(2)每月正常教育時(shí)間內(nèi)的第一周是支付期限。中途原則上不接受飲食學(xué)生，確實(shí)有特殊情況的中途飲食者，按當(dāng)月的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)征收飲食費(fèi)。
(3)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)市場(chǎng)行情，在收費(fèi)前一周發(fā)表。
注:教職員按六年級(jí)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)征收，教師兒童和臨時(shí)工兒童按同年級(jí)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)征收。
(4)為了方便管理，不解決學(xué)生的臨時(shí)飲食。
七、健康證明書。
集體事務(wù)證明書:
1、食堂的所有員工必須通過體檢才能出港。
2、員工駕照費(fèi)用由學(xué)校墊付，從工資中扣除，一年以上的學(xué)校全額返還駕照費(fèi)用。
3、食品團(tuán)長(zhǎng)、保管員的體檢費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、各有關(guān)人員由學(xué)校制定工作責(zé)任，進(jìn)行審查，執(zhí)行獎(jiǎng)懲制度。
九、設(shè)置功能室。
蔬菜加工室1間、肉菜加工室1間、儲(chǔ)藏室2間、主食(米)蔬菜保管室、更衣室1間。
最新學(xué)校食堂管理方案 9
經(jīng)虎山中心小學(xué)校委會(huì)研究討論，決定20xx年上學(xué)期開始，學(xué)生食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理，現(xiàn)擬定管理方案，供大家討論。
一、經(jīng)營(yíng)方式：
學(xué)校管理，獨(dú)立建賬，成本核算，收支平衡。
二、經(jīng)營(yíng)范圍：
1、師生就餐；
2、學(xué)校內(nèi)部來賓來客接待餐。
三、人員設(shè)置：
管理員1名，工人5名（含采購），審核小組4名（教師兼）
四、準(zhǔn)備工作：
第一階段（20xx年1月15日—1月31日）：告知原承包人按時(shí)終止承包經(jīng)營(yíng)，搞好食堂設(shè)備等移接交，學(xué)校安排好食堂管理員，初步招選好工人。
第二階段（2月1日—2月16日）：
1、選定工人并召開食堂人員會(huì)議，明確職責(zé)；
2、添置補(bǔ)充必需設(shè)備，完善各功用實(shí)施，搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生；
第三階段（2月17日—2月20日）：
1、準(zhǔn)備好糧油菜蔬；
2、學(xué)校收取就餐學(xué)生伙食費(fèi)；
3、成立審核小組。
4、開始運(yùn)作。
五、運(yùn)作模式：
1、開學(xué)初，學(xué)校按中餐生和住校生兩類標(biāo)準(zhǔn)收取伙食費(fèi)，一學(xué)期一次性收取并由學(xué)校財(cái)務(wù)處單獨(dú)建賬。財(cái)務(wù)處按月?lián)芙o食堂。
2、食堂根據(jù)師生實(shí)際，科學(xué)合理擬定一周菜譜并公布當(dāng)日菜譜。
3、菜蔬采購原則上實(shí)行計(jì)劃、定點(diǎn)采購，日購日清，票物相符，且有兩人以上簽字，食堂如實(shí)記入采購流水賬。
4、賬目實(shí)行一月一審。每月不得超支，只能菜。平衡或者結(jié)余，結(jié)余部分可用于添置食堂設(shè)備（由學(xué)校收支）。
5、學(xué)生憑票（或刷卡）取飯。
六、管理員職責(zé)
1、負(fù)責(zé)職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責(zé)任，促使全體人員各負(fù)其責(zé)，團(tuán)結(jié)合作。
2、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，市場(chǎng)供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安排學(xué)生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。
3、每周兩次對(duì)伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查，加強(qiáng)成本核算，厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。
4、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費(fèi)者代表會(huì)議征求對(duì)伙食的意見，堅(jiān)持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。
5、嚴(yán)格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生條列，防止食物中毒，確保師生身心健康。
6、抓好食堂考勤，做好考勤記錄。
7、負(fù)責(zé)炊具的購置和維修。
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。
七、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
1、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
2、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
八、檢查內(nèi)容
1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3、食堂的`設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮設(shè)施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。有無損壞情況，是否充分發(fā)揮設(shè)施的功能和作用。
九、從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
1、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
2、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
3、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
4、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
6、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
十、食品采購驗(yàn)收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。
1、定性包裝食物的驗(yàn)收
�。�1）驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；
�。�2）驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；
�。�3）驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；
�。�4）驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
�。�5）嗅氣味，是否有異味；
（6）手感，是否有異樣。
2、非定性包裝食物的驗(yàn)收。
�。�1）看：是否有腐爛、霉變的食物；
�。�2）聞：是否有異味；
�。�3）手感受有無異樣；
�。�4）蔬菜是否新鮮。
十一、原料采購索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
1、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品；
2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料；
3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料；
4、采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品；
5、采購食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）；
6、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載；
7、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
十二、操作間管理制度
間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
1、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)；
2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力；
3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲；
5、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透；
6、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手；
7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗；
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器；
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染；
10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用；
11、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等；
2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右；
3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記；
4、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)；
5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。
十四、配餐間管理制度
配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
1、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能；
2、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜；
3、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手；
4、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器；
5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架
十五、庫房管理制度
學(xué)校食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生；
2、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)；
3、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出；
4、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作；
5、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻；15厘米，離地面20厘米。
6、在庫房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品；
7、超過保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房?jī)?nèi)；
8、食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。
最新學(xué)校食堂管理方案 10
一、“明廚亮灶”工程實(shí)施方法
實(shí)施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。
一是對(duì)提供品種相對(duì)單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食痞理區(qū)，建成開放式廚房，達(dá)到“明廚亮灶”的要求;
二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”;
三是采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù)，將“后廚”展示給消費(fèi)者和社會(huì)公眾。各地要積極引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位采取多種形式，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫房等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費(fèi)者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費(fèi)者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點(diǎn)制作等各食品操作場(chǎng)所的工作狀況，真實(shí)了解餐飲服務(wù)單位人員健康培訓(xùn)、清消保潔、索證索票等各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，掌握餐飲服務(wù)單位的食品安全真實(shí)狀況，對(duì)不符合操作規(guī)范的行為進(jìn)行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷規(guī)范經(jīng)營(yíng)和誠(chéng)信自律經(jīng)營(yíng)，推進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級(jí)改造和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境。
二、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)
“前廳明亮化、后堂透明化”、“五有”(屋內(nèi)有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施)、“三潔凈”(地面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈)和“三規(guī)范”(管理制度規(guī)范、操作流程規(guī)范、餐具消毒規(guī)范)。
1、中小型餐飲服務(wù)單位要按照“打開一堵墻，后廚見陽光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展示給消費(fèi)者。
2、型餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間(區(qū)域)、面點(diǎn)間、食品庫房等關(guān)鍵區(qū)域、工作流程，在廳醒目的位置向消費(fèi)者進(jìn)行展示。
3、各類餐館和學(xué)校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”、“明廚亮灶，請(qǐng)您監(jiān)督”等提示語。
4、食痞理區(qū)和就餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要整潔、明亮，食品加工操作臺(tái)和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、干凈。
5、食痞理區(qū)墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止墻皮等建筑材料脫落。地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，要平整、易清潔。
6、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，涼菜間等專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
7、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
8、食痞理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。定期清洗排油煙裝置。
9、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的`應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質(zhì)。
10、要建立食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬、食品添加劑臺(tái)賬、餐用具消毒臺(tái)賬、餐廚廢棄物處理臺(tái)賬、食品留樣臺(tái)賬和從業(yè)人員晨檢臺(tái)賬記錄。有條件的做好電子追溯信息系統(tǒng)的信息錄入和管理應(yīng)用工
三、工作開展情況
經(jīng)過半年多的努力，食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)高度重視，始終堅(jiān)持加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，推進(jìn)實(shí)施“明廚亮灶”工程，將此項(xiàng)工作作為食品安全監(jiān)管工作的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)。并成立了以局長(zhǎng)為組長(zhǎng)、相關(guān)科長(zhǎng)為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，為順利實(shí)施“明廚亮灶”工程提供組織保障。并采取:
一是與行政許可工作相結(jié)合。對(duì)新開辦的餐飲服務(wù)單位，監(jiān)督指導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求，達(dá)到清潔、明亮、干凈、安全的要求;
二是與量化分級(jí)管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級(jí)動(dòng)態(tài)評(píng)定的重點(diǎn)內(nèi)容，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”工程;
三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對(duì)部分主體責(zé)任意識(shí)淡薄，經(jīng)營(yíng)條件差，不主動(dòng)開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務(wù)單位，加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，提升自身管理水平。
最新學(xué)校食堂管理方案 11
為切實(shí)解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的辦學(xué)理念，盡快實(shí)現(xiàn)“學(xué)校讓社會(huì)滿意，首先從食堂讓家長(zhǎng)滿意開始”的目標(biāo)，現(xiàn)制定移民小學(xué)伙食團(tuán)管理方案：
一、指導(dǎo)思想：
誠(chéng)信服務(wù)、用餐自愿；自愿參與、共同受益。
二、管理體制：
伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。
1、伙食團(tuán)長(zhǎng)：
主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。
2、會(huì)計(jì)、出納：
主要職責(zé)：
�。�1）根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交食堂。
�。�2）對(duì)伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當(dāng)月公布。
3、保管員：
主要職責(zé)：對(duì)原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長(zhǎng)（1人）（由在社會(huì)上聘請(qǐng)的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任）
主要職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。
（2）每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜；做到營(yíng)養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
�。�3）具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
�。�4）每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。
（5）每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購交到總務(wù)處。
5、炊事員：原則上由炊事班長(zhǎng)聘請(qǐng)。聘請(qǐng)人數(shù)的.確定：每100人就餐1名炊事員。
主要職責(zé)：按炊事班長(zhǎng)的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價(jià)小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組，每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。
三、原材料的采購
�。�1）大宗原材料采購
肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購，（必須是區(qū)教委中標(biāo)單位）送貨上門。每次采購由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長(zhǎng)驗(yàn)稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會(huì)計(jì)做賬。
（2）小宗原材料
時(shí)令蔬菜：每天采購一次，采取定點(diǎn)采購，送貨上門。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會(huì)計(jì)做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長(zhǎng)根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長(zhǎng)要加強(qiáng)原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。
五、學(xué)生用餐管理
（1）幼兒園、1—2年級(jí)：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。
（2）3—6年級(jí)由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。
�。�3）師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對(duì)不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。
六、收費(fèi)
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
�。�1）每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi)，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費(fèi)繳給出納，嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。
（2）每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。
�。�3）收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場(chǎng)行情，在收費(fèi)前一周公布。
注：教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。
�。�4）為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。
七、健康證
集體辦證：
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。
3、伙食團(tuán)長(zhǎng)、保管員體檢辦證費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、功能室設(shè)置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲(chǔ)藏間2個(gè)、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
最新學(xué)校食堂管理方案 12
20xx年9月份我校的食堂順利建成并投入使用了，新建的學(xué)校食堂環(huán)境優(yōu)雅整潔，干凈衛(wèi)生為全體師生提供了良好的就餐條件。解決了家長(zhǎng)的后顧之憂。
一、提高認(rèn)識(shí)，樹立良好的服務(wù)意識(shí)
我校食堂目前有專職管理人員4人，專業(yè)的炊工3名，從炊工的招聘、選拔、考核、上崗培訓(xùn)、技能比武都嚴(yán)格按照程序公正、公開進(jìn)行。管理人員和炊工都具有良好的服務(wù)意識(shí)，高素質(zhì)業(yè)務(wù)技能，能讓師生到食堂就有到家的感覺，感到省心、舒心、放心。
二、規(guī)范學(xué)校食堂安全衛(wèi)生管理制度，制定了科學(xué)的、具有可操作性的`管理制度。
這些制度，從內(nèi)容上大致可分三類：工作人員職責(zé)類，食品衛(wèi)生安全管理類和財(cái)物管理類�！妒程冒踩l(wèi)生制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度》《食堂員工考勤制度》《消防安全制度》、《采購人員崗位責(zé)任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責(zé)任制》。《食品留樣制度》食堂工作人員不僅要對(duì)這些制度內(nèi)容熟悉，而且一切行為都要受到這些制度的約束。
三、切實(shí)加強(qiáng)食堂食品衛(wèi)生安全工作
學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作是一項(xiàng)事關(guān)師生生命安全的大事，無論把這項(xiàng)工作提高到多么重要的程度來認(rèn)識(shí)都不為過。在確保衛(wèi)生安全過程中，做到了嚴(yán)把“五關(guān)”。首先是嚴(yán)把采買關(guān)。對(duì)原料的購入日期、產(chǎn)品商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等都要認(rèn)真登記、驗(yàn)收，由后勤主任把關(guān)。不合要求的堅(jiān)決不準(zhǔn)進(jìn)入原料庫房;嚴(yán)禁向無衛(wèi)生許可證的單位和個(gè)人購買原材料、半成品和成品;食堂所采購的原材料都是在教育局規(guī)定的定點(diǎn)采購的超市統(tǒng)一采購，學(xué)校還與超市簽定了食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。原料進(jìn)入庫房隔墻離地，成品與半成品分開，生熟分開，非定型食品存放于干凈容器中，并加蓋加罩，防止交叉感染。
其次，嚴(yán)把生產(chǎn)操作關(guān)。在食品加工過程中，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定，該消毒的消毒，該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛(wèi)生，餐廳做到整潔明亮，有葷素食物分柜存放，砧板分開，分刀加工。不用發(fā)芽土豆，四季豆要過水煮熟，豆?jié){要煮沸，冷菜要熱透，避免中毒事件發(fā)生。炊工進(jìn)操作間前必須進(jìn)行洗手、消毒，帶好口罩，穿好工作服和工作帽。
第三，嚴(yán)把餐具消毒關(guān)。餐具及放作物容器的洗凈、消毒，我們一般采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種方法，對(duì)消毒物品先用開水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進(jìn)行化學(xué)消毒，再上蒸柜蒸30分鐘以上，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒。后進(jìn)消毒柜，實(shí)行保潔。以上消毒每天進(jìn)行一次并詳細(xì)填寫消毒記錄，將消毒工作落到實(shí)處。嚴(yán)把炊工個(gè)人衛(wèi)生關(guān)。要求所有食堂操作人員實(shí)現(xiàn)定期體檢，持有健康證上崗。
第四，嚴(yán)把食品安全關(guān)。食品安全是學(xué)校食堂的生命，為了確保食品安全，我校制定嚴(yán)密的食品安全應(yīng)急預(yù)案。每天對(duì)當(dāng)日的飯菜進(jìn)行留樣，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴(yán)防止串味腐爛。每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。
第五，嚴(yán)把營(yíng)養(yǎng)菜品關(guān)。
注重營(yíng)養(yǎng)，合理膳食，一直是我校食堂的工作人員的努力目標(biāo)。我校專門請(qǐng)了營(yíng)養(yǎng)師為學(xué)生安排適合學(xué)生身體生長(zhǎng)發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐，既保證了孩子生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)，又能使菜品豐富多樣，讓孩子在周內(nèi)不吃重樣飯，讓孩子吃飽吃好。
自學(xué)校食堂成立以來，市衛(wèi)生監(jiān)督局雙王辦食品藥品監(jiān)督所每次抽查我校食堂衛(wèi)生工作，原材料采買的質(zhì)量，食品加工環(huán)節(jié)，餐具的消毒衛(wèi)生狀況，留樣規(guī)范化等合格率均在100%。扎扎實(shí)實(shí)的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展?fàn)I造了良好的環(huán)境，提供了堅(jiān)實(shí)的后勤保障，得到了全校師生的認(rèn)可，家長(zhǎng)的信賴和各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng)新，更好地為師生服務(wù)，使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺(tái)階。
最新學(xué)校食堂管理方案 13
為認(rèn)真貫徹落實(shí)省委省政府主要領(lǐng)導(dǎo)關(guān)于潛江、石首兩地學(xué)校食堂食物中毒事故的批示精神和《省食品藥品監(jiān)督管理局省教育廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)校園及周邊餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作的通知》要求，切實(shí)做好全市學(xué)校校園及周邊餐飲服務(wù)食品安全工作，嚴(yán)防事物中毒事故發(fā)生，總務(wù)科將于近期開展20xx年我校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作。
一、整治目標(biāo)
通過深化學(xué)校食堂食品安全整治，鞏固餐飲服務(wù)食品安全整頓工作成果，進(jìn)一步增強(qiáng)我校食堂食品安全意識(shí)，落實(shí)食品安全管理責(zé)任，防止食物中毒事件發(fā)生，促使我校食堂規(guī)范化管理，維護(hù)廣大在校師生的.餐飲安全。
二、時(shí)間安排
整治分三個(gè)階段，第一階段為自查整改階段，時(shí)間為2月21日至3月1日；第二階段為專項(xiàng)檢查階段，時(shí)間為3月1日至3月15日；第三階段為督查落實(shí)階段，時(shí)間為3月15日至3月31日。
三、整治重點(diǎn)
1、主體責(zé)任是否落實(shí)。
2、衛(wèi)生管理上否堅(jiān)持。
3、采購管理是否規(guī)范。
4、過程控制是否嚴(yán)格。
5、廢棄物管理是否妥當(dāng)。
6、傳染病防控是否到位。
四、工作要求
1、提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。
2、精心組織，明確責(zé)任。
3、提檔升級(jí)，形成長(zhǎng)效。
4、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，督查落實(shí)。
最新學(xué)校食堂管理方案 14
為加強(qiáng)春季學(xué)校食堂及校園周邊食品安全管理工作，保障師生身體健康和生命安全，按照《綏化市市場(chǎng)監(jiān)督管理局綏化市教育局綏化市公安局綏化市衛(wèi)生健康委員會(huì)聯(lián)合轉(zhuǎn)發(fā)省各局關(guān)于做好20xx年春季學(xué)期學(xué)校食品安全工作的通知》的通知要求，特制訂本實(shí)施方案：
一、指導(dǎo)思想和工作目標(biāo)
要切實(shí)提高認(rèn)識(shí)，牢固樹立食為政首理念，堅(jiān)持人民利益至上，始終把食品安全放在首位，加大對(duì)校園等重點(diǎn)區(qū)域和對(duì)象的日常監(jiān)管，針對(duì)學(xué)校周邊食品安全特點(diǎn)和群眾反映的學(xué)校周邊食品安全突出問題，通過開展整治，持續(xù)增強(qiáng)學(xué)校校園和周邊食品安全意識(shí)，規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)，使學(xué)校校園及周邊食品安全狀況明顯改善，進(jìn)一步消除食品安全隱患，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生。
二、成立組織
為加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，局成立春季學(xué)校食堂及校園周邊食品安全整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組，局長(zhǎng)陳寶權(quán)為組長(zhǎng)，副局長(zhǎng)王殿林為副組長(zhǎng)，各分局負(fù)責(zé)人和各餐飲稽查隊(duì)長(zhǎng)為成員。
三、整治范圍
學(xué)校食堂(包括幼兒園)和學(xué)校周邊200米內(nèi)的餐飲單位、校外托管機(jī)構(gòu)、食雜店等。重點(diǎn)檢查食品經(jīng)營(yíng)許可情況，檢查米、面、油、肉(水產(chǎn)品)等食品(食用農(nóng)產(chǎn)品)原料采購、索證索票和貯存情況，人員健康管理、食品加工過程控制、食品添加劑使用、餐具清洗消毒、食品留樣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的排查治理，嚴(yán)禁超范圍經(jīng)營(yíng)，超能力加工食品，嚴(yán)厲打擊“兩超一非”等違法違規(guī)行為。
四、整治重點(diǎn)
(一)學(xué)校食堂及校園周邊餐飲單位重點(diǎn)檢查內(nèi)容。
1.查責(zé)任是否落實(shí)。學(xué)校應(yīng)落實(shí)食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，將校園食品安全作為學(xué)校安全的重要內(nèi)容，每學(xué)期進(jìn)行專題研究。學(xué)校應(yīng)明確食品安全管理人員、從業(yè)人員及相關(guān)人員的工作職責(zé)，層層簽訂食品安全責(zé)任書。加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格管控原料采購、加工制作、清洗消毒和用水衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，定期開展食品安全自查。
2.查制度是否健全。嚴(yán)查學(xué)校食堂是否建立健全從業(yè)人員健康體檢、培訓(xùn)，晨檢、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)、清洗消毒，采購查驗(yàn)索證索票、臺(tái)賬記錄、食品留樣、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程、餐廚廢棄物處置、蟲鼠害防控、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置等食品安全管理制度。
3.查記錄是否齊全。嚴(yán)查學(xué)校食堂是否對(duì)相應(yīng)工作按要求進(jìn)行記錄，并建立檔案保存。重點(diǎn)檢查食品原料、食品添加劑的采購查驗(yàn)記錄，餐飲具的清洗消毒記錄，每日晨檢記錄，留樣記錄以及從業(yè)人員培訓(xùn)記錄，學(xué)校食品安全管理組織的檢查記錄。
4.查培訓(xùn)考核是否到位。嚴(yán)查學(xué)校食堂是否按規(guī)定組織相關(guān)負(fù)責(zé)人、關(guān)鍵崗位人員接受統(tǒng)一培訓(xùn)，是否定期對(duì)所有餐飲從業(yè)人員進(jìn)行食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)并進(jìn)行考核并保存有相關(guān)記錄，餐飲從業(yè)人員是否先培訓(xùn)，后上崗。
5.查整改是否到位。嚴(yán)查學(xué)校食堂是否按專項(xiàng)整治要求，對(duì)食堂的場(chǎng)地、設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行了完善和更新，是否對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行整改。
6.查行為是否規(guī)范
(1)查主體資格�？醋C照是否齊全有效，是否在核準(zhǔn)的餐飲服務(wù)許可(或食品經(jīng)營(yíng)許可證)范圍內(nèi)開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的未依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可的學(xué)校食堂及校園周邊餐飲服務(wù)單位，要依法進(jìn)行查處。對(duì)許可證超過有效期限的或許可事項(xiàng)發(fā)生變更，要依法責(zé)令辦理許可證延續(xù)或變更登記，對(duì)逾期拒不辦理的.，依法查處。
(2)查健康證明�？粗苯咏佑|食品的從業(yè)人員是否持有有效健康證明。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的聘用未取得有效健康證明及健康證明過期的，要依法責(zé)令限期改正，對(duì)逾期拒不改正的，依法進(jìn)行查處。
(3)查履行進(jìn)貨查驗(yàn)等法定義務(wù)情況。看是否履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，是否如實(shí)建立食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳，是否索證索票，進(jìn)貨渠道是否正規(guī)，是否使用來源不明的原料加工制作食品，食品倉儲(chǔ)是否符合要求，對(duì)未履行進(jìn)貨查驗(yàn)(記錄)、索證索票義務(wù)的、使用來源不明的原料加工食品及食品倉儲(chǔ)不符合要求的，要依法責(zé)令限期改正，對(duì)逾期拒不改正的，依法進(jìn)行查處。
(4)查環(huán)境衛(wèi)生條件，看經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔，食品的冷藏、消毒、防蠅、防蟲等設(shè)施是否正常運(yùn)行，加工用具、容器以及餐具的清洗、消毒措施是否得到有效落實(shí)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的內(nèi)外環(huán)境不整潔的，冷凍、冷藏、消毒、保溫等設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的，餐具的清洗、消毒未得到有效落實(shí)的，要依法責(zé)令改正，對(duì)逾期拒不改正的，依法進(jìn)行查處。
(5)查貯存場(chǎng)所，看貯存場(chǎng)所內(nèi)是否有五無、過期、變質(zhì)食品和食品原料。如發(fā)現(xiàn)有使用上述食品或原料加工食品的違法行為，要依法嚴(yán)厲查處。
(6)查食品加工場(chǎng)所，看是否使用腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常的食品及原料加工食品�？磳W(xué)校食堂是否存在制售冷葷涼菜和四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品行為。檢查中如發(fā)現(xiàn)使用三無、過期、腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及原料加工食品的，要依法嚴(yán)厲查處。
(7)查工用具。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具，應(yīng)當(dāng)安全、無害、清潔。盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移。鼓勵(lì)學(xué)校食堂使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和用具。
(8)查食品添加劑采購使用，看是否有采購、貯存、使用亞硝酸鹽;是否有非法添加非食用物質(zhì)，是否超范圍、超限量使用食品添加劑，是否對(duì)食品添加劑實(shí)施“五�！惫芾�(專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存)，并按要求公示。
在檢查中如發(fā)現(xiàn)有采購、貯存、使用亞硝酸鹽及在小麥粉及其制品(饅頭、面條等)加工中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨的，要依法嚴(yán)厲查處。涉嫌犯罪的，要堅(jiān)決移送公安機(jī)關(guān)。
(9)查餐飲具清洗消毒。要督促餐飲服務(wù)提供者建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。
(10)查學(xué)校食堂落實(shí)食品留樣制度情況，看學(xué)校食堂是否專門購置食品留樣柜，留樣盒、留樣量、留樣標(biāo)簽是否符合要求，留樣品種是否齊全，是否如實(shí)建立留樣記錄。
(11)查用水是否符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)使用自備井水的學(xué)校食堂，要查看水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)不能提供檢驗(yàn)報(bào)告的，要督促其將自備井水進(jìn)行送檢。
(二)加強(qiáng)對(duì)托管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管
1.各餐飲稽查隊(duì)要對(duì)學(xué)校周邊的校外托管機(jī)構(gòu)(又稱小飯桌)進(jìn)行摸底統(tǒng)計(jì)，建立臺(tái)賬。摸底統(tǒng)計(jì)的信息應(yīng)包括小餐桌的基本信息如：小餐桌名稱、負(fù)責(zé)人及其聯(lián)系方式、小餐桌地點(diǎn)、就餐學(xué)生數(shù)量、是否依法取得證照、從業(yè)人員是否持健康證上崗并建立健康檔案、是否有獨(dú)立的加工、操作、用餐場(chǎng)所、是否有清洗消毒、冷藏冷凍設(shè)施、食品原輔材料采購索票索證和臺(tái)賬記錄建立是否完善、是否落實(shí)留樣制度等。
2.對(duì)無證從事餐飲服務(wù)的小餐桌，要依法查處取締。對(duì)取得許可證的小餐桌參照上述對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)管內(nèi)容要求進(jìn)行監(jiān)管。
(三)深入開展校園及周邊食品整治工作
1.各分局要加強(qiáng)對(duì)校園及周邊200米范圍內(nèi)食品超市、商店、小賣部的監(jiān)管。要逐戶建立監(jiān)管檔案。檢查時(shí)要如實(shí)做好監(jiān)督檢查記錄，監(jiān)督檢查記錄一式二份，一份交被檢查食品經(jīng)營(yíng)單位，一份存入為其建立的監(jiān)管檔案內(nèi)。
2.查主體資格，看學(xué)校周邊食品超市、商店、小賣部是否持有并懸掛有效的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或《食品小經(jīng)營(yíng)核準(zhǔn)證》及營(yíng)業(yè)執(zhí)照;證照核定內(nèi)容是否一致、是否擅自改變?cè)S可項(xiàng)目及經(jīng)營(yíng)條件。對(duì)許可證超過有效期限的或許可事項(xiàng)發(fā)生變更，要依法責(zé)令辦理許可證延續(xù)或變更登記，對(duì)逾期拒不辦理的，依法查處。
3.查從業(yè)人員，看從業(yè)人員是否持有有效健康證明。
4.查進(jìn)貨渠道，看是否履行進(jìn)貨查驗(yàn)、查驗(yàn)記錄、索證索票等法定義務(wù);
5.查銷售食品，看是否銷售“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品、假冒偽劣食品;尤其要重點(diǎn)檢查兒童喜歡購買的小食品，如“五毛”、“一元”及師生家長(zhǎng)及公眾反映強(qiáng)烈的辣條、小飲料等油炸食品、面制品等食品。
6.查散裝食品，是否有防護(hù)設(shè)施，在銷售散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明規(guī)定內(nèi)容(食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式)。
7.查預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，是否符合規(guī)定;進(jìn)口食品是否有中文標(biāo)簽和說明書并符合法律和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定;是否按照標(biāo)簽標(biāo)注的條件貯存、銷售食品。
8.查食品經(jīng)營(yíng)者是否按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)銷售食品。
9.查向?qū)W校周邊地區(qū)批發(fā)配送食品的食品供貨商，看其證照是否齊全有效、經(jīng)營(yíng)條件是否持續(xù)符合要求、從業(yè)人員是否持有有效健康證明、銷售的食品是否有違反法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情形、是否履行進(jìn)貨查驗(yàn)(記錄)和索證索票義務(wù)、是否如實(shí)向購貨方開具銷售憑證、是否有篡改生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的行為等。查看“一票通”使用情況。
對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，依法應(yīng)責(zé)令改正的，要依法責(zé)令限期改正，對(duì)逾期拒不改正的及依法應(yīng)直接查處的，要依法予以查處。
五、專項(xiàng)整治措施
(一)督促學(xué)校食堂及校園周邊食品經(jīng)營(yíng)單位積極開展自查，做到檢查無死角，隱患無遺漏，自查有成效。
(二)各分局、稽查隊(duì)要對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品及校園周邊食品經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行摸排，做到情況明、底數(shù)清，查找存在的突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，有針對(duì)性地制定監(jiān)管措施，以利于專項(xiàng)整治取得實(shí)效。
(三)各分局、稽查隊(duì)要結(jié)合此次整治，務(wù)必逐校建立健全轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全信用監(jiān)管檔案。在檢查時(shí)務(wù)必強(qiáng)化監(jiān)管痕跡，以防范監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)和監(jiān)管責(zé)任。
(四)各分局、稽查隊(duì)要圍繞整治重點(diǎn)內(nèi)容，結(jié)合轄區(qū)，扎實(shí)開展校園周邊食品安全整治。要對(duì)學(xué)校周邊食品經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，依法進(jìn)行處理，依法嚴(yán)肅查處違法行為。
(五)各分局、稽查隊(duì)要對(duì)學(xué)校食堂及校園周邊食品安全整治工作進(jìn)行自查自評(píng)，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患進(jìn)行登記造冊(cè)，制定整改計(jì)劃，落實(shí)整改責(zé)任人、整改時(shí)限和具體措施，立查立改，確保及時(shí)消除食品安全隱患。同時(shí)要及時(shí)總結(jié)，建立健全長(zhǎng)效工作機(jī)制，鞏固整治成果。
六、工作要求
(一)切實(shí)提高思想認(rèn)識(shí)，認(rèn)真組織實(shí)施。
學(xué)校食堂及校園周邊食品安全具有就餐人數(shù)多、人群敏感、社會(huì)影響面廣等特點(diǎn)，要切實(shí)提高對(duì)學(xué)校食堂及校園周邊食品安全監(jiān)管工作重要性的認(rèn)識(shí)，切實(shí)增強(qiáng)工作責(zé)任感和使命感，要樹立如履薄冰的思想，堅(jiān)決杜絕一切麻痹思想和僥幸心理，要堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主”，切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，認(rèn)真排查并及時(shí)消除食品安全隱患，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，全力保障學(xué)校食堂食品安全。
(二)加大監(jiān)督檢查力度和覆蓋率，加強(qiáng)監(jiān)管痕跡管理
局黨委要求在此項(xiàng)整治工作中，各分局稽查隊(duì)要加大對(duì)本轄區(qū)內(nèi)持證學(xué)校食堂及周邊的食品經(jīng)營(yíng)單位監(jiān)督檢查力度，監(jiān)督檢查覆蓋率要達(dá)到100%以上。整治期間，要?jiǎng)?wù)必加強(qiáng)監(jiān)管痕跡管理，監(jiān)督檢查記錄、照片、責(zé)令通知書、行政指導(dǎo)(約談)、學(xué)校食堂自查表、處罰決定書等要及時(shí)歸檔保存。
(三)明確責(zé)任，狠抓落實(shí)，務(wù)求實(shí)效
各分局、稽查隊(duì)要建立轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂及校園周邊食品經(jīng)營(yíng)者網(wǎng)格包保監(jiān)管責(zé)任制，做到對(duì)轄區(qū)內(nèi)每所學(xué)校及校園周邊食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全監(jiān)管人員、監(jiān)管區(qū)域、監(jiān)管任務(wù)、監(jiān)管職責(zé)明確。要針對(duì)重點(diǎn)區(qū)域和薄弱環(huán)節(jié)開展整治，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，要立查立改，確保整治工作落到實(shí)處，抓出成效。
(四)強(qiáng)化宣傳，營(yíng)造氛圍
各分局、稽查隊(duì)要通過舉辦食品安全進(jìn)校園、食品安全行政指導(dǎo)、行政約談、聘請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)為食品安全義務(wù)監(jiān)督員等方法，加大對(duì)《食品安全法》的宣傳普及力度，引導(dǎo)學(xué)校食堂及周邊食品經(jīng)營(yíng)者牢固樹立食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)。要采取展板、廣播、視頻等通俗易懂的宣傳方式，向廣大師生宣傳食品安全知識(shí)，提高師生的自我防范意識(shí)和消費(fèi)維權(quán)意識(shí)，自覺抵制假冒偽劣食品。要發(fā)動(dòng)社會(huì)各界參與學(xué)校周邊食品安全管理，舉報(bào)違法違規(guī)經(jīng)營(yíng)行為，為保障學(xué)校周邊食品安全營(yíng)造良好的輿論氛圍。
(五)切實(shí)加強(qiáng)防控，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生
各稽查隊(duì)要加大對(duì)學(xué)校食堂食物中毒事故的防控力度，督促轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂嚴(yán)格落實(shí)食品安全法律法規(guī)和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴(yán)防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生，嚴(yán)守食品安全底線。
七、時(shí)間安排
專項(xiàng)整治時(shí)間安排20xx年3月25日至20xx年4月20日。各分局稽查隊(duì)在20xx年4月19日前將專項(xiàng)整治工作情況報(bào)食品監(jiān)管分局。
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