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食堂廚師績效考核方案

時間:2024-05-07 11:53:32 方案 我要投稿
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食堂廚師績效考核方案

  為有力保證事情或工作開展的水平質(zhì)量,往往需要預(yù)先制定好方案,方案是闡明具體行動的時間,地點,目的,預(yù)期效果,預(yù)算及方法等的企劃案。那么我們該怎么去寫方案呢?以下是小編收集整理的食堂廚師績效考核方案,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

食堂廚師績效考核方案

  食堂廚師績效考核方案 1

  管理所職工食堂負(fù)擔(dān)著全所員工的飲食供應(yīng)任務(wù),為了加強(qiáng),對廚師隊伍的考核管理力度,提高廚師廚藝水平,更好的滿足廣大員工的用餐需求,特制訂如下考核辦法。

  一、管理原則和目標(biāo)

  以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進(jìn)廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。

  二、考核小組

  組長:

  三、考核細(xì)則

  按照技能、平時表現(xiàn)、員工意見三個方面對廚師每月進(jìn)行百分考核。

  1.技能(70分)

  分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)

 。1)理論知識考核采用口頭問答的.方式進(jìn)行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。

 。2)實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實際操作,體現(xiàn)在平時的菜品制作商,考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。

  2、平時表現(xiàn)(10分)

  平時表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。

 。1)不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排,如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。

 。2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

  (3)上班時儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。

 。4)上班時間內(nèi)串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。

 。5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費行為,一次扣0.5分。

 。6)上班期間干私活,不團(tuán)結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

  3、員工意見(20分)

  員工意見由伙管會定期收集、匯總,員工對廚師的投訴意見安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分:

 。1)原材料搭配不合理,一次扣1分

 。2)菜油用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分

 。3)肉用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分

  (4)菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分

 。5)菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2分

 。6)打飯時對員工態(tài)度惡略,對員工合理要求不予理睬的。一次扣5分

  (7)對員工意見沒有及時改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分

  4、加分

  為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會鼓勵廚師進(jìn)行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報伙管員,并由考核小組討論確有推廣價值的,每個加5分。

  5、獎懲辦法

  廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現(xiàn)金50元,良好的不予獎懲,成績較差的罰款50元。

  1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過期的食品,發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

  2、生、熟食品必須分開存放,沒有按要求存放的發(fā)現(xiàn)一次扣5分、

  3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序;否則,發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

  4、后堂地面保持干凈、整潔,無積水;油煙機(jī)保持清潔,否則,發(fā)現(xiàn)一處扣1分。

  5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等,保持清潔,否則,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

  6、后堂下水道經(jīng)常沖刷,保證無垃圾、無淤積現(xiàn)象;否則,發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

  7、上班時間必須穿整潔干凈工作服,必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中;不得留長指甲,發(fā)現(xiàn)一次或以處扣1分。

  8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領(lǐng)取,避免物資的浪費和物品的損壞,發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

  9、下班前必須檢查各種設(shè)施的閥門開關(guān)是否關(guān)掉,確保水、電、氣、煙罩的安全,發(fā)現(xiàn)一次扣10分;造成嚴(yán)重后果的根據(jù)情況可以給予扣除當(dāng)月工資、開除等。

  10、出現(xiàn)一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評,按其情節(jié)嚴(yán)重造成事件后果,發(fā)現(xiàn)一次給予扣10—20分。

  11、控制頻繁請假,杜絕無事請假現(xiàn)象。請假一天扣5分。全月請假超過三天,取消月度績效評比資格。請假超過五天,扣除半月工資。(法定假期:婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外)

  食堂廚師績效考核方案 2

  一、考核目的:

  通過有效的績效考核機(jī)制提高食堂工作人員的素質(zhì)、能力和工作熱情。促進(jìn)管理者與教職工之間的溝通與交流,在學(xué)校內(nèi)部形成開放、積極參與、主動溝通的氛圍,增強(qiáng)團(tuán)隊的凝聚力。

  二、考核周期

  月度考核:對當(dāng)月的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核,考核時間為下月5日前,遇節(jié)假日順延。

  期末考核:學(xué)期中各月月度考核各項目平均分的均值的'50%和期末總評結(jié)果的50%總計,考核時間為每學(xué)期學(xué)生統(tǒng)一考試完成的第一天。

  三、主要考核指標(biāo)

  對食堂工作人員的績效考核指標(biāo)見《食堂人員績效考評實施細(xì)則》。

  四、考核結(jié)果使用

  1、月度考核結(jié)果

  以100分為標(biāo)準(zhǔn),并將其考核結(jié)果均值的50%納入期末考核

  2、期末考核結(jié)果

  期末考核結(jié)果由月考核結(jié)果均值的50%和期末總評考核結(jié)果的50%組成并將其結(jié)果作為食堂人員晉級、年終獎金發(fā)放等的重要依據(jù)。

  五、考核申訴

  食堂人員對月度績效考核有異議,可以進(jìn)行申訴至考核領(lǐng)導(dǎo)小組,考核領(lǐng)導(dǎo)小組將在接到申訴的3個工作日內(nèi)予以答復(fù)。

  六、白音敖包寄宿制學(xué)校食堂人員績效考評領(lǐng)導(dǎo)小組:

  組長:XX

  成員:XX、XX、XX、XX

  食堂廚師績效考核方案 3

  為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平,充分調(diào)動員工工作積極性,進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊伍,餐飲部定于4月8日下午2:30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評的重點內(nèi)容,將本著公平、公正、公開競爭的原則,其中個人技術(shù)特長占70%,平時工作表現(xiàn)占30%,給每位廚師評比打分,結(jié)果張榜公布。

  一、考核具體方案

  1、餐飲部廚師(1F、2F、20F)全部參加此次考核考評(管理人員、外聘廚師除外)。

  2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味(色、香、味、型)及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度(絲、片、丁、塊、條)等。

  4、早茶面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

  5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(絲、片、。。

  6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

  二、考核品種

  1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”,時間30分鐘。

  2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”,時間30分鐘。

  3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”,時間30分鐘。

  4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”,時間20分鐘。

  5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時做的食品,具體如下:

  7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

  6、打荷人員考評應(yīng)變能力(什么菜用什么碟子,用什么裝盤)。

  三、評委的職責(zé)與要求

  1、本次活動將本著公平、公正的競爭方式,采取抽簽的形式進(jìn)行。

  2、評委采用5人進(jìn)行打分,去掉最高分和最低分,余下3人的`平均分?jǐn)?shù)乘以70%(個人技術(shù)特長)加上平時工作表現(xiàn)分乘以30%,即為最后的總成績。

  3、規(guī)定時間內(nèi)不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

  4、評委在評分時不能隨意亂打分,做記號,否則此菜不予評分。

  5、考核不寫姓名,只有編號,評總分時公布員工姓名、成績。

  注:檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進(jìn)行;其余廚師在金閣廚房進(jìn)行,原材料由2F準(zhǔn)備,不準(zhǔn)自帶原料,否則將給予扣分。赴蘇州交流學(xué)習(xí)3名廚師,回酒店之后再進(jìn)行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權(quán)處理。

  食堂廚師績效考核方案 4

  為搞好我礦職工生活,提高食堂飯菜質(zhì)量,提高廚師技能說素質(zhì),更好的服務(wù)于一線職工,開展廚師綜合素質(zhì)考核和技術(shù)練兵比武活動。具體安排如下:

  一、評委組織:

  裁判長:

  理論裁判員:

  素質(zhì)裁判員:

  現(xiàn)場裁判員:

  記分員:

  計分監(jiān)督員:

  二、比賽地點:

  山下營養(yǎng)餐廳

  三、比賽內(nèi)容:

  分為理論考試20分,綜合素質(zhì)考核20分,現(xiàn)場操作60分;在30分鐘內(nèi)制作完成“醋溜土豆絲”“魚香肉絲”“拔絲土豆”三個菜。

  四、評獎

  根據(jù)評委總評得分每組評出一、二、三等獎。技術(shù)比武考核結(jié)果將列入工資獎金分配中,與工資獎金掛鉤,拉開檔次。

  五、要求:

  1、每位廚師必須在30分鐘內(nèi)完成,每超過一分鐘,從操作總分中扣一分。

  2、三道菜按照味感、質(zhì)感、觀感和現(xiàn)場操作的熟練程度進(jìn)行評比打分。

  3、對菜肴特點的要求

 。1)魚香肉絲主料:鮮豬肉

  輔料:木耳、胡蘿卜、青椒

  特點:顏色紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、主輔料粗細(xì)均勻;酸、甜、咸、辣四味兼?zhèn)?/p>

 。2)拔絲土豆主料:土豆、白糖

  刀法:滾料塊或車鍵條

  特點:色澤金黃、絲多而長、外脆酥香

 。3)醋溜土豆絲主料:土豆、青椒少許

  特點:土豆絲粗細(xì)均勻、清爽、清脆、酸度適中。

  六、評分標(biāo)準(zhǔn)

  1、現(xiàn)場操作評判標(biāo)準(zhǔn):

 。1)切配加工過程:操作規(guī)范有序,刀工嫻熟、刀法準(zhǔn)確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當(dāng),沒有浪費現(xiàn)象;

 。2)烹調(diào)制作過程:操作程序合理、勺功熟練利索、調(diào)味準(zhǔn)確快捷、烹調(diào)方法運用正確;

 。3)原料存放安全衛(wèi)生,炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生;

 。4)操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序,個人衛(wèi)生符合要求,并能注意安全和節(jié)能減耗;

 。5)遵守賽場紀(jì)律和規(guī)定,按時獨立完成作品制作。

  2、作品評判標(biāo)準(zhǔn):

  (1)味感:口味純正,主味突出,調(diào)味適當(dāng),無糊味、腥膻味、異味等;

  (2)質(zhì)感:火候得當(dāng),質(zhì)感鮮明,符合其應(yīng)有的`嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點;

 。3)觀感:主副料配比合理,刀工細(xì)膩,規(guī)格整齊,汁芡適度,色澤自然,裝盤美觀;

  七、計分方法:

  理論考試占20%;綜合素質(zhì)占20%;現(xiàn)場操作占60%。

  現(xiàn)場操作評判小組(5—7人組成)在選手進(jìn)入賽場后,由組長宣布比賽開始,并記時,評委根據(jù)選手表現(xiàn)開始獨立打分,評分結(jié)束評委簽名后,由組長把評分表收齊交計分員復(fù)核無誤后,去掉一個最高分和一個最低分,計算出選手的平均分。

  八、賽場紀(jì)律和有關(guān)規(guī)定

  1、參賽選手應(yīng)按時到場檢錄、抽簽排號,遲到每5分鐘扣1分,遲到20分鐘,視為棄賽。

  2、參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度,參賽編號佩戴在左胸前。

  3、參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔,不留長指甲,不戴戒指,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

  4、參賽選手應(yīng)獨立完成操作,不允許使用他人原料,不允許多做、挑選,不允許因失誤而重做。

  5、參賽選手操作完畢后,經(jīng)評判組長同意后,應(yīng)迅速清理工作區(qū),帶好自己的工具撤離賽場。

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