餐飲部實(shí)習(xí)報(bào)告集合六篇
在學(xué)習(xí)、工作生活中,我們使用報(bào)告的情況越來(lái)越多,報(bào)告根據(jù)用途的不同也有著不同的類型。一聽到寫報(bào)告就拖延癥懶癌齊復(fù)發(fā)?下面是小編收集整理的餐飲部實(shí)習(xí)報(bào)告6篇,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
餐飲部實(shí)習(xí)報(bào)告 篇1
實(shí)習(xí)經(jīng)歷:在酒店實(shí)習(xí)期間我經(jīng)歷了四個(gè)部門的調(diào)動(dòng),學(xué)習(xí)和掌握酒店的餐飲會(huì)議的基本服務(wù)流程。以下是我具體工作事項(xiàng)和體會(huì):
一.餐飲部
1、傳菜員(服務(wù)員):自08、11、25日后我分到了中餐廳傳菜部中的一名傳菜員,剛剛進(jìn)入酒店的我根本無(wú)力完成各項(xiàng)工作,每次都是我的師傅和酒店領(lǐng)導(dǎo)細(xì)心的指導(dǎo)讓我熟練掌握了傳菜員的工作流程。
在中餐廳人的3個(gè)月里我接觸面廣了,從一生下來(lái)認(rèn)識(shí)到自己的父母,上了學(xué),認(rèn)識(shí)老師、同學(xué),而現(xiàn)在的我到了天鵝湖酒店又認(rèn)識(shí)了同事、領(lǐng)導(dǎo)````隨著更深地接觸,覺得陌生人比認(rèn)識(shí)的人還要多,所以說不和陌生人打交道是不可能的,人在這個(gè)世界上就生活在一個(gè)人際關(guān)系 圈里。所以我也逐漸認(rèn)識(shí)到了,要想在酒店干得好,有幾點(diǎn)是必須要有的:一是素質(zhì)要好,有一定的文化基礎(chǔ),也要有一定的工作經(jīng)驗(yàn),工作認(rèn)真,一絲不茍。二是勤奮,有條理,頭腦清醒。三是要有一定的'管理能力。四是要能干,深受到領(lǐng)導(dǎo)以及客人的喜愛。如果真的能做到以上幾點(diǎn),我想就能服務(wù)好每位客人做好每件事!
2、調(diào)度中心:根據(jù)酒店的發(fā)展和需要,餐飲部成立了菜肴調(diào)度中心,其實(shí)里面的成員就是以前中餐廳的傳菜員?墒枪ぷ鞯男嗜碧岣吡,從以前的散亂變成有規(guī)章制度的單獨(dú)部門,從中我學(xué)習(xí)好的組織協(xié)調(diào)是發(fā)展效率的前提!
二、會(huì)議部:
1、會(huì)議服務(wù)員:首先我很高興進(jìn)入一個(gè)團(tuán)結(jié)向上的團(tuán)隊(duì)工作。我抱著學(xué)習(xí)和求知的心態(tài)來(lái)到了會(huì)議部。給我的感覺會(huì)議部的每個(gè)人都有著某種力量和精神,剛開始我還不明白,后來(lái)我我終于知道了他們每個(gè)人都有著值得我去學(xué)習(xí)的方面。每天給他們的是沉重的工作壓力,很少的休息時(shí) 們必須時(shí)刻做到:親情服務(wù),互相關(guān)愛,腳踏實(shí)地,永遠(yuǎn)第一,微笑!微笑再微笑,努力努力再努力!這樣才能讓我們酒店更好更快的發(fā)展!總之:只有真誠(chéng)的服務(wù),才會(huì)換來(lái)客人的微笑!這就是回報(bào)酒店最后的答卷!
實(shí)習(xí)總結(jié):通過這次實(shí)習(xí),我了解酒店經(jīng)營(yíng)管理過程,酒店的服務(wù)及文化,加強(qiáng)管理理論與實(shí)踐的結(jié)合的重要性、更重要的是結(jié)識(shí)了很多同事和朋友、
餐飲部實(shí)習(xí)報(bào)告 篇2
我是劉xx,XX年9月,我在日照雅禾國(guó)際大酒店實(shí)習(xí),實(shí)習(xí)部門是餐飲部。
以往,我從未接觸過這個(gè)行業(yè),知識(shí)見它有著華麗而明亮的外表,便深深的敬畏著,遠(yuǎn)離著,接到酒店實(shí)習(xí)的通知,心里不知作何感想,因?yàn)橛兄嗟牟涣私,更何況是那么有“歷史”的雅禾呢!總是在外面道路上游走的我,終于能得此機(jī)會(huì)能進(jìn)入這個(gè)以優(yōu)質(zhì)服務(wù)和最早四星級(jí)等贊譽(yù)著稱的酒店。至今都忘不了,第一次踏入雅禾時(shí)的情景,明亮的燈光,折射著微弱光芒的大理石板,空氣中若有若無(wú)的彌漫著菊花茶的淡淡苦香味道。
還有,他們的微笑。似火焰般的溫暖著人們的心靈深處。他們的鞠躬,整齊劃一,卻又不做作的感覺。霎時(shí)間,覺得心里仿佛有一條河被舞的驚濤駭浪,充斥著自卑的心酸。以前,總覺得不屑與此,現(xiàn)在才明白,是自己的眼光太過于短淺,正如一句話所說,我們把世界看錯(cuò)了,反而說他欺騙了我們。于是,我決定里下來(lái)。留在這個(gè)充滿了挑戰(zhàn)的地方。雖然,他是如此的艱辛而滿溫馨,因?yàn)槲覉?jiān)信,只有經(jīng)歷地獄般的磨練,才能練出創(chuàng)造天堂的力量,只有流過血的手指,才能彈出時(shí)間的絕唱,我對(duì)酒店最初的認(rèn)識(shí)只有四個(gè)字:歷練,雅禾!
在雅禾,我是一名基層服務(wù)人員,同事們的熱情,讓我深有家的感覺,便覺發(fā)覺的,同事之間都如此溫馨,更何況是對(duì)待客人的!客人至高無(wú)上和以情服務(wù),用心作家是我在雅禾最初學(xué)到的,作為一名雅禾實(shí)習(xí)生的我,心里卻存有一絲絲的僥幸,卻忘了,天使之所以能夠飛翔,是因?yàn)樗炎约嚎吹暮茌p。于是,我跟著師傅一點(diǎn)一滴開始學(xué)習(xí)。從拉椅讓座到和客人溝通,從刷一個(gè)簡(jiǎn)單的直筒杯到獨(dú)立完成收臺(tái)工作。
從六人臺(tái)到八人臺(tái),十人臺(tái)。我在慢慢的成長(zhǎng),雖然在這其中,有許多的坎坷和錯(cuò)誤,但也跌跌撞撞的過來(lái)了。當(dāng)然這一切都要感謝一個(gè)人,我的師傅。從我第一次班,第一次看臺(tái),最應(yīng)該感謝的'人就是她。人生處處不忘感恩,這是我為人處事的第一原則。我在雅禾,我在做一名普通而平凡的餐飲部服務(wù)員;蛟S有太多的不如人意,但我在努力。而雅禾,也在見證我的成長(zhǎng)。
經(jīng)理總是笑著對(duì)我們說,態(tài)度決定高度,我在努力用態(tài)度提升著我的高度。忘不了,經(jīng)理對(duì)我做出加油的手勢(shì);忘不了,同事們一起用力喊出的雅禾口號(hào)。我為我曾是雅禾人而感到驕傲。它教會(huì)了我太多太多。在雅禾雖然有過淚水,有過汗水,有過太多的委屈和不甘。但那是雅禾在教育我,青春,只有苦斗的義務(wù)而沒有蹉跎的權(quán)利。感謝雅禾!
餐飲部實(shí)習(xí)報(bào)告 篇3
為期8個(gè)月的實(shí)習(xí)生活轉(zhuǎn)眼之間就要結(jié)束了,回想起實(shí)習(xí)日子里的點(diǎn)點(diǎn)滴滴,我感觸頗多,受益匪淺。
20xx年暑假,在社會(huì)環(huán)境的要求下,在校領(lǐng)導(dǎo)的努力下,學(xué)校與遠(yuǎn)洲集團(tuán)為我們搭建了1個(gè)校企聯(lián)合辦學(xué)的平臺(tái),我們07屆生態(tài)旅游,酒店管理專業(yè)的八十多名學(xué)生進(jìn)入遠(yuǎn)洲集團(tuán)旗下的4個(gè)酒店實(shí)習(xí)。或許是未曾踏出過社會(huì),一切對(duì)我來(lái)說都是陌生的,新奇的!
如我所愿,我被分配到了花園山莊的江南食府,與我一起分到這家酒店的還有其他十五們同學(xué),分到了不同的部門和崗位。第二天,酒店就對(duì)我們進(jìn)行了系統(tǒng)的培訓(xùn),培訓(xùn)工作分為二塊:一是崗前培訓(xùn),包括室內(nèi)培訓(xùn)和游覽培訓(xùn),主要是介紹酒店的概況,同時(shí)也對(duì)我們進(jìn)行了員工素養(yǎng)及酒店管理制度的培訓(xùn),這讓我們對(duì)工作有了大概的了解,第二是消防安全意識(shí)培訓(xùn),酒店特別安排了保安部的主管為我們現(xiàn)場(chǎng)講解授課,讓我們對(duì)酒店安全和消防常識(shí)有了更深入系統(tǒng)的了解。
我們實(shí)習(xí)的花園山莊是一所成立于20xx年的四星級(jí)酒店,酒店管理先進(jìn),客源市場(chǎng)廣闊,其餐飲部大致他成一樓江南食府,大堂吧,二樓包廂,三樓聚仕軒,我和三位同學(xué)的工作崗位就是江南食府,它是快節(jié)奏的以接待散客為主的風(fēng)味餐廳,有的時(shí)候也接待婚宴,餐廳員工將近二十人,包括二位領(lǐng)班及服務(wù)員數(shù)名。
江南食府是酒店餐飲部一年四季最為繁忙的區(qū)域,在剛走進(jìn)工作崗位的幾天里我就領(lǐng)教過了,因?yàn)橐郧霸趯W(xué)校,沒有開過這門課,所以現(xiàn)在一切對(duì)我們來(lái)說都有是陌生的,茫然的,我就像無(wú)頭蒼蠅,[完全不能領(lǐng)會(huì)工作的流程和要領(lǐng)。只是聽從領(lǐng)班的安排和他們手把手的教導(dǎo),慶幸的是基本的老員工對(duì)我們都特別的友好,領(lǐng)班還專門為我們第個(gè)新員工安排了1個(gè)師傅,負(fù)責(zé)引導(dǎo)我們的工作,在她們耐心而認(rèn)真的指導(dǎo)下,1個(gè)星期后,我們就正式單獨(dú)上崗了。
剛開始1個(gè)人單獨(dú)做服務(wù)之際,還是會(huì)緊張。有時(shí)都不敢看客人的眼睛,上菜時(shí)也很少按要求報(bào)菜名,幾乎都是無(wú)聲服務(wù),后來(lái),漸漸對(duì)一切都熟悉起來(lái),做服務(wù)時(shí)膽子也變大了,可以回答客人用餐過程中遇到的問題了,在同事忙之際也能抽出時(shí)間去幫忙了,其實(shí)看到客人在自己服務(wù)的區(qū)域用餐,而自己可以游刃有余的應(yīng)付時(shí),的確是一件快樂的事,在服務(wù)過程中風(fēng)們接觸到了形形色色的客人,在工作中既受到過客人的`表?yè)P(yáng),也因?yàn)榭腿朔⻊?wù)的不夠,受到過領(lǐng)班的批評(píng)。
記得有一次,四人用餐,其中一位客人不知是渴了還是其他原因,大杯的水喝的很快就沒了,我馬上給他加滿,沒過一會(huì)又喝完了,我又微笑的走過去給他加滿,前后加過幾次水,后來(lái)客人走之際笑著對(duì)我說:小姑娘,今天謝謝你,你很有耐心,也很細(xì)心。雖然只是很平常的幾句句話,但我的心里還是很開心,因?yàn)樽约旱墓ぷ鞯玫搅丝腿说恼J(rèn)可,這也是對(duì)自己的1種肯定,讓我對(duì)工作信心增添了不少。
下半年,酒店的生意一般都很好,特別是婚宴和接待更是做的頻繁。對(duì)于我們新員工主管更是幾次抽時(shí)間給我們培訓(xùn)做婚宴的一些相關(guān)知識(shí),別看講的內(nèi)容很簡(jiǎn)單,但真的做起來(lái),一些細(xì)節(jié)的東西也就不那么容易了,因?yàn)榛檠鐣r(shí),新人兩方親戚素質(zhì)不等,身份不同,經(jīng)歷有別,所以在一些事情的想法,看法,做法也就讓你難以招架。
十月的一天,酒店的婚宴接待量達(dá)到最大。人數(shù)達(dá)到歷史最膨脹點(diǎn),可以說能接的地方都拉出來(lái)接了,再加上我們江南食府的人相比其他區(qū)域來(lái)說是最多的,這就決定了我們區(qū)域有人要外調(diào)其他區(qū)域幫忙,很“容幸選中了我和另外兩位同事,因?yàn)橐郧皬那皼]有接觸過,再加上是去別的區(qū)域,有些陌生,我的心里還是很擔(dān)心,怕自己做不好。去之后,發(fā)現(xiàn)一人看三桌,難度不大也不小,看了一下菜單,基本沒什么問題,心里的一塊石頭才落了地,但是就在快結(jié)束之際,主管走到我的面前嚴(yán)厲的對(duì)我說,你為什么要把撤下來(lái)的菜直接倒掉,有沒有經(jīng)過客人的允許?我愣愣地望著主管,不知道說什么,其他兩位同事也不知道發(fā)生了什么事,大氣也不敢出。眼淚開始在我眼眶里打轉(zhuǎn),主管接著說,在婚宴中,有的菜客人是要打包的,而你在沒有征求客人同意的前提下就把菜給倒了,比較在意的客人是會(huì)不高興的,一不高興,投訴起來(lái),就要求打折,而一場(chǎng)婚宴做下來(lái),辛辛苦苦,最重要的就是買單了,在最后關(guān)后出現(xiàn)了問題,全場(chǎng)打折,酒店的損失是很大的,大家的努力也打了折扣,是很不劃算的!主管的一席話驚醒了我們,也給我們上了很深的一課,也讓我看到了自己在對(duì)做婚宴的不成熟,它決不僅僅停留在上菜,收臺(tái)上,更緊緊圍繞著其它因素!
慢慢地,不管是做本區(qū)域的服務(wù)還是到其它區(qū)域做婚宴,或者是以重要客人的格外關(guān)注,更或者是在自己不忙時(shí)協(xié)助其它同事工作,這一切都變的簡(jiǎn)單而且熟練起來(lái),在面對(duì)客人的一些小的投訴時(shí),自己也可以較好的解決,膽子變大了,人也變的比以前有耐心了,細(xì)心了,在酒店做了一段時(shí)間后,發(fā)現(xiàn)自己的個(gè)人素質(zhì)也有所提高,知道什么話該說,什么事該做,該怎么做,怎樣更好的與交流。
8個(gè)月的實(shí)習(xí)就這樣結(jié)束了,這些日子里我學(xué)天了不少的東西。除了學(xué)到中式餐飲的服務(wù)流程和技巧外,更學(xué)到了一些課堂上很難學(xué)到的東西,如何處理好自己的利益和酒店的利益,如何處理好同事之間的人際關(guān)系,如何調(diào)整好自己的心態(tài),更讓我了解到做為1個(gè)員工應(yīng)該具有的執(zhí)行力。餐飲部經(jīng)理特地到別處參加有關(guān)執(zhí)行力的培訓(xùn),然后回來(lái)抽休息時(shí)間經(jīng)我們餐飲部的全體員人培訓(xùn)他所領(lǐng)悟到的內(nèi)容。執(zhí)行力反映1個(gè)人能力的強(qiáng)弱,放大到1個(gè)團(tuán)隊(duì)中,就更能體現(xiàn)出來(lái)了,也可以看到1個(gè)團(tuán)隊(duì)的精神,這個(gè)團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)者的能力和素質(zhì)。執(zhí)行力與制度,工資無(wú)關(guān)。后來(lái)他把我們分成幾個(gè)小組,做了1個(gè)游戲,但輸?shù)哪且唤M的組長(zhǎng)必須接受相應(yīng)的懲罰,其他組員不能分擔(dān),這是很殘酷的1個(gè)結(jié)果,我們都在心里暗暗祈禱著,我們組由于失誤導(dǎo)致組長(zhǎng)要做一百20個(gè)俯臥撐,當(dāng)我們的組長(zhǎng)做到八10個(gè)之際,我們大家一起喊加油,直到組長(zhǎng)做完最后的幾10個(gè),看到組長(zhǎng)因堅(jiān)持而通紅的臉,我們的組員都流下了感動(dòng)的淚水。像經(jīng)理說的,作為1個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者,他就要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任,雖然大家還有能完全接受,但絲毫不影響他的道理,只有做到這樣,你才能成為1個(gè)真正的管理者!
餐飲部實(shí)習(xí)報(bào)告 篇4
前言
在學(xué)校學(xué)了三年理論知識(shí)后,終于有踏上社會(huì)進(jìn)行實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)了。這實(shí)習(xí)早就知道,可以說是急切地期盼著這一天的到來(lái),因?yàn)榇蠹以僖矡o(wú)法忍受當(dāng)前這日以繼夜的填鴨式的教學(xué),盡管從師兄那里了解到實(shí)習(xí)并非像想象中的那樣是一件快樂的事情。
第九周,考完試,舉行實(shí)習(xí)動(dòng)員大會(huì)。我被分配到麗江一家新建的準(zhǔn)四星酒店,麗江王府飯店。麗江王府飯店建于原木王府客棧的舊址,秉承了當(dāng)年木王府客棧的輝煌歷史,再現(xiàn)當(dāng)年土司的接待風(fēng)范。由麗江京源房地產(chǎn)公司按國(guó)際涉外四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建造,坐落于“世界文化遺產(chǎn)”———麗江古城南門小區(qū)三眼井旁,交通便利,距古城四方街步行僅5分鐘,離市交通中心2公里,飯店內(nèi)設(shè)76標(biāo),12單、4套套房、每一個(gè)房間均可通過有線或無(wú)線上英特網(wǎng),IPTV。建筑于納西古建筑“三坊一照壁”“四合五天津”“走馬轉(zhuǎn)角樓”為特色,奇花異草、古樸建筑、亭臺(tái)水榭、納西傳統(tǒng)藝術(shù)作品容于其間,盡顯納西民俗精華,穿行于四角回廊,寧?kù)o悠遠(yuǎn),似在江南、宛如隔世。
在短短40多天的時(shí)間里,我們六個(gè)人展轉(zhuǎn)三個(gè)部門。保安禮賓部,餐飲部,客房部。
第一部分:保安禮賓部
四月二十號(hào),我們分配到王府酒店的六個(gè)人,跟輔導(dǎo)老師到酒店報(bào)道。為了讓我們更快熟識(shí)了解酒店。四個(gè)男的安排在禮賓部,兩個(gè)女的安排在前廳。這也有助于我們更多的跟客人接觸,鍛煉人際交流,二十一號(hào)就正式上班。四個(gè)男生都是三班轉(zhuǎn)換,第一天我跟另外一個(gè)上的是中班,從下午四點(diǎn)到晚上十二點(diǎn)。在保安禮賓部大約15天,時(shí)間算是比較長(zhǎng)。在這里讓我懂得很多東西,客人入住酒店,首先接觸的就是行李生。所以作為行李生,代表酒店的形象,特別要注重給客人的首應(yīng)效應(yīng)。在這期間,讓我懂得如何接待客人,并怎樣把客人帶到客房的整一套程序。更加懂得禮貌禮節(jié)的重要性。王府飯店銷售是以散客為主,接待的客人大部分是外國(guó)游客,經(jīng)常要跟外國(guó)游客打交道,口語(yǔ)就顯非常重要。經(jīng)過一段時(shí)間,發(fā)現(xiàn)自己口語(yǔ)是多么的差,以后要好好補(bǔ)英語(yǔ)。在禮賓部,讓我感受到什么叫微笑服務(wù),這不止是對(duì)客人,員工之間都是這樣,這里員工,領(lǐng)導(dǎo)都很友好。都把酒店作為自己家看待。
第二部分:餐飲部
保安禮賓部呆了兩個(gè)星期后,人力資源主任跟我們開了次會(huì),關(guān)于我們換部門的事。結(jié)果,我跟其中一個(gè)到餐飲部,另外兩個(gè)在客房部。一個(gè)星期后輪換,實(shí)習(xí)也就結(jié)束。這樣能讓我們?nèi)娴亓私怙埖甑恼麄(gè)銷售,管理,服務(wù)流程等。這一做法,我們感到挺滿意的,正合我們的心意。麗江是以觀光旅游為主,餐飲并不發(fā)達(dá),根本無(wú)法跟廣東比。王府飯店由于它位于古城的局限性,就沒有西餐廳。餐廳是以中餐為主。一直以來(lái),都聽說在酒店餐飲部是很辛苦的,我來(lái)的時(shí)候,已經(jīng)做好準(zhǔn)備。
中餐廳的工作確實(shí)如前人所說——“辛苦!”酒店沒有給服務(wù)員們制定自己的崗位職責(zé)和工作描述,盡管這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理中最關(guān)鍵的一環(huán),在員工的印象中,自己的工作就是每天聽從領(lǐng)班的下達(dá)任務(wù),隨時(shí)準(zhǔn)備著聽從領(lǐng)導(dǎo)的指揮,沒有固定的活干,或者說只要有需要,服務(wù)員什么都能干!擺臺(tái)、折口布、傳菜、上菜、撤臺(tái)這些所謂的必須做的本職工作外還得兼職勤雜工,什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們男服務(wù)員們的事情。更讓人不可理解的是該酒店的上班時(shí)間是8小時(shí)工作制。就拿我上中班來(lái)說,早上十點(diǎn)上班,下午一點(diǎn)半下班,四點(diǎn)上班到晚上八點(diǎn)半。經(jīng)常忙的時(shí)候,就沒得下班,一直上到晚上八點(diǎn)半,甚至更晚。中午休息就變成加班,而且還沒有加班費(fèi)。我不知道這樣的作息制度有沒有違反《勞動(dòng)法》,可是作為一名有血有肉的人來(lái)說都有自己的一個(gè)最低的底線,因?yàn)槿水吘共皇且慌_(tái)機(jī)器,可以用來(lái)隨心所欲地使用。剛開始工作的那三天確實(shí)令人叫苦不迭啊,每天除了干活還是干活,最受委屈得要算是腳了,每天十幾個(gè)小時(shí)的站立使得雙腳產(chǎn)生了嚴(yán)重抗議,下班的第一件事就是想找個(gè)地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和殘酷的實(shí)際之間的`差距由此可見一斑。另一件令我感到尷尬的事是我們兩個(gè)實(shí)習(xí)生沒有餐飲部服務(wù)員的衣服,只好穿著以前行李生的衣服。好幾次,客人都問到我,怎么行李生也跑來(lái)餐廳干活呀!
員工代表著整個(gè)酒店的形象,這是酒店VI設(shè)計(jì)中的一個(gè)很重要的方面,好的員工制服不但能使得員工更加精神從而提高工作效率同時(shí)員工制服更體現(xiàn)出一個(gè)企業(yè)的一種內(nèi)在的文化,沒有文化的企業(yè)如同一個(gè)人沒有了靈魂,那只不過是一具行尸走肉罷了,缺少了士氣的企業(yè)又何來(lái)效益呢?不過令我感到高興的是,酒店的員工大都都是那樣的熱情友好,他們并沒有因?yàn)槲覀兪菍?shí)習(xí)生而對(duì)我們冷漠生硬,在勞累之余,同事們的一個(gè)甜美的微笑,一句再普通不過的“辛苦了”都會(huì)讓人感動(dòng),看來(lái)還是員工自己最能夠了解大家的心情,因?yàn)樗麄兡苷驹趩T工自己角度來(lái)看問題,因?yàn)樗麄冎v述的是“老百姓的心里話!边@也是酒店上層領(lǐng)導(dǎo)所最缺乏的素質(zhì)之一!在餐廳實(shí)習(xí)我確實(shí)學(xué)到許多的東西,學(xué)到中式餐飲的服務(wù)程序和技巧,更能學(xué)到一些課堂上很難學(xué)到的東西:如何處理好自己的利益和酒店的利益、如何處理好同事之間的人際關(guān)系、如何調(diào)整自己的心態(tài),更讓我了解到的是作為一個(gè)服務(wù)員應(yīng)該具有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)。
第三部分:客房部
在餐廳呆了十天,轉(zhuǎn)到客房部,客房部可是在整個(gè)飯店中最辛苦的一個(gè)部門,從我那兩個(gè)同學(xué)表情中可以看出,他們比我還累。心里還是有點(diǎn)害怕,不過就剩下最后一個(gè)站點(diǎn),無(wú)論如何我都要堅(jiān)持下去。第一天去上班,起床起的比較晚,沒時(shí)間吃早點(diǎn)。領(lǐng)班安排我跟一個(gè)老員工,首先,她跟我講服務(wù)員進(jìn)客房的各種程序,清理客房的步驟,一步一步,不能亂。我都記了下來(lái)。然后她教怎樣清洗浴室,怎樣擺設(shè)牙膏,杯子,毛巾等,怎樣換被套,鋪床單。我覺得,這客房主要就是細(xì)節(jié)性問題,這還真是夠累,四星的比三星就多了很多細(xì)節(jié)性的東西,也更加復(fù)雜。反正第一天,師傅講了,我就接著干了。速度很慢,不明白就請(qǐng)教師傅。一個(gè)小時(shí)過了,我餓的頭暈眼花,身上直冒冷汗。我發(fā)誓,明天一定要吃了早點(diǎn)來(lái)。做客房,一直沒停,直到吃飯時(shí)才休息一下,吃完飯后繼續(xù)做,直到做完。一個(gè)星期后,我速度快了,基本合格。六月二號(hào),我的實(shí)習(xí)期也就結(jié)束了。我覺得客房是真的累,從進(jìn)門開始,要做的東西太多了,隨不復(fù)雜,可都是細(xì)節(jié)性問題,不能大意。在麗江,餐飲不怎樣,飯店大部分收入都靠客房。所以客房的質(zhì)量就是生存的問題。在客房部,我學(xué)的東西很多,房間的清理,擺設(shè),用美學(xué)去審視它,感受它。
總結(jié)
以上是我在實(shí)習(xí)過程中的一些感受,從總體上來(lái)看這個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理,從我的這四十多天的實(shí)習(xí)中可以大體總結(jié)出如下幾個(gè)方面的不足:一、 應(yīng)該改變傳統(tǒng)的對(duì)待員工的態(tài)度。人是管理中的主體,這是所有的管理者都小、應(yīng)該把握住的。管理中的上下級(jí)關(guān)系只是一種勞動(dòng)的分工,不是一種統(tǒng)治與被統(tǒng)治的關(guān)系;相反,現(xiàn)代管理理念告訴我們:管理是一種特殊的服務(wù),管理者只有做好對(duì)下級(jí)的服務(wù),幫助下級(jí)在工作中作出優(yōu)異的成績(jī),管理者自己才會(huì)擁有管理的業(yè)績(jī),F(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理必須堅(jiān)持“三個(gè)上帝”,即:市場(chǎng)、顧客和員工!二、 企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。一個(gè)民族有它自己的民族文化,一個(gè)企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。企業(yè)文化的建設(shè)不是可有可無(wú)的,而是企業(yè)生存發(fā)展所必需的。當(dāng)企業(yè)面臨各種各樣的挑戰(zhàn)時(shí),又需要企業(yè)中所有的人能夠群策群力,團(tuán)結(jié)一致,共度難關(guān)。對(duì)于沒有進(jìn)行企業(yè)文化建設(shè)的企業(yè)來(lái)說,平時(shí)一盤散沙,遇事就會(huì)各想各的心事,而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進(jìn)行過認(rèn)真的思考,換句話說,就是沒有把自己融于企業(yè)之中。由此可見,企業(yè)文化的建設(shè)是企業(yè)生存和發(fā)展的必要保證。三、飯店獎(jiǎng)勵(lì)懲罰制度不合理,在王府飯店,沒有什么獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制,倒是懲罰機(jī)制做的很好。經(jīng)常聽到員工埋厭這又罰錢那又罰錢,就不見獎(jiǎng)勵(lì)。這我也有見聞,比如我在客房部,經(jīng)理說一個(gè)員工布草車擺放不正確,就警告她,要是明天還是這樣,就罰你二十元。這種做法只會(huì)讓員工心里反感。飯店在這一方面需要改進(jìn),做到公平合理。
以上是為我此次實(shí)習(xí)的一些感受和想法,作為一種感受,它可能有很多的主觀的痕跡,不過只有員工才能真正體會(huì)到這種感受,因此,希望管理者在做出決策前,除了站在酒店的利益考慮的同時(shí)能多為員工考慮,只有這樣的決策才能得到更多員工的支持。最后,感謝酒店能提供這樣的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì),感謝老師的幫助,在此祝愿酒店能夠越辦越好
餐飲部實(shí)習(xí)報(bào)告 篇5
對(duì)酒店餐飲服務(wù)的初步認(rèn)識(shí)
1、實(shí)踐意義
實(shí)習(xí)的這段時(shí)間里,我初步認(rèn)識(shí)了酒店餐飲服務(wù)工作的內(nèi)容、要求和實(shí)質(zhì),提高了服務(wù)意識(shí)和動(dòng)手實(shí)踐能力,可謂受益良多。以往在書本上所學(xué)到的服務(wù)意識(shí)在實(shí)習(xí)中尤其體現(xiàn)出來(lái),客人需要服務(wù)的時(shí)候我們及時(shí)出現(xiàn)在他們身邊,秉承"顧客就是上帝"的原則,細(xì)心做好他們交待的事情,小至倒一杯開水,大到對(duì)菜品的不滿意。
另外非常重要的一點(diǎn)是關(guān)于管理的,通過和前輩的交流以及接觸不同類型的人,增加自己的社會(huì)交際能力。學(xué)習(xí)到一定的管理能力,俗話說"知人善用,此乃王道"。
2、實(shí)踐工作
2.1單位和崗位介紹
今年暑假期間,我進(jìn)入我校燕晗山酒店餐飲部實(shí)踐餐飲服務(wù)工作,完成了我的第三學(xué)期實(shí)習(xí)。
2.2工作中遇到的事件
"細(xì)節(jié)決定成敗"。剛開始實(shí)習(xí)的時(shí)候,部長(zhǎng)教導(dǎo)我們?nèi)绾武佔(zhàn)啦迹B杯花和擺盤子等,我原本以為這些瑣事是如此簡(jiǎn)單明了,但是后來(lái)自己親身實(shí)踐才知道,每一項(xiàng)細(xì)節(jié)都是要靠細(xì)心和耐心做好的,才能確保顧客們?cè)谟貌蜁r(shí)候能夠滿意。
員工對(duì)酒店的興衰負(fù)有不可推卸的責(zé)任。我們認(rèn)真聽從部長(zhǎng)的指導(dǎo),通過自己處理一系列服務(wù)工作的大小問題,我認(rèn)識(shí)到了重要的三點(diǎn):一、要積極主動(dòng)、熱情耐心、周到高效地為顧客服務(wù);二、要靈活處理發(fā)生的問題,自己不能處理的,要及時(shí)報(bào)告上級(jí)處理;三、服務(wù)工作沒有小事,對(duì)待服務(wù)工作必須持十分認(rèn)真的態(tài)度,把每項(xiàng)工作都做好。另外,在工作時(shí)要注重自己的形象和言行舉止,特別是不能沖撞顧客,凡事要以顧客的滿意度為先。因?yàn)樵谧约簫徫簧?我"不僅僅是代表自己,更重要的是代表酒店,代表酒店的質(zhì)量、形象。
每天都應(yīng)該反思自己的工作。作為一名酒店餐飲部的服務(wù)生,實(shí)在是有太多的要去思考,哪些方面要去做好的了。在這里,我每天靜下來(lái)休息的時(shí)候,會(huì)仔細(xì)想想今天自己做得不足的地方,雖然沒有古人的"吾日三省吾身",但是也差不多的了。在靜下來(lái)的時(shí)候,我就會(huì)回想到今天接待客人的時(shí)候有沒有禮貌,有沒有把自己的工作做到位了,有沒有關(guān)于自己的工作的便捷和高效率的方法。
2.3工作改進(jìn)建議
關(guān)于這個(gè)提高工作效率的方法,我認(rèn)為很有必要去學(xué)習(xí)。例如,擺菜品時(shí)菜品太多需要疊上去,怎樣才能疊得又穩(wěn)又美觀,這些都是有小技巧的。我向部長(zhǎng)請(qǐng)教并學(xué)習(xí)了如何解決類似的問題,于是在操作過程中漸漸熟練起來(lái),同時(shí)也跟一同實(shí)習(xí)的同學(xué)分享了這些方法。我發(fā)現(xiàn),只有掌握了相應(yīng)的技巧,干起工作來(lái)才能得心應(yīng)手,事半功倍。
還有一點(diǎn)是關(guān)于創(chuàng)新的,在聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮時(shí),也要適當(dāng)提出自己的想法,從而改良工作方法。所以,想要做好酒店餐飲服務(wù)工作,需要的'不僅僅是良好的服務(wù)態(tài)度,以及細(xì)心和耐心,更需要技巧或者創(chuàng)新。
3、實(shí)踐心得
"無(wú)規(guī)矩不能成方圓",進(jìn)入酒店餐飲部實(shí)習(xí),即是作為酒店的一名員工,就必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和嚴(yán)格遵守酒店的各種規(guī)章制度和紀(jì)律。比如說要按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝,注意個(gè)人的儀容儀表;工作時(shí)間不能擅離職守;不得與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),出現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告部門經(jīng)理,由其處理等等。其次是要聽從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作安排,盡心盡力做好自己的工作。實(shí)習(xí)期間,餐飲部長(zhǎng)耐心教導(dǎo)我們遵循服務(wù)流程和端正服務(wù)態(tài)度,希望我們注重服務(wù)過程的細(xì)節(jié),按酒店要求提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。同時(shí),她也希望我們能學(xué)到更多以后在工作崗位上需要用到的知識(shí)和技能,更重要的是為人處世之道。
工作環(huán)境對(duì)員工的影響是極其關(guān)鍵的。和我一同實(shí)習(xí)的還有我們班上的同學(xué),無(wú)論是作為同學(xué),還是同事,我們都和諧共處,幾乎沒有發(fā)生過什么矛盾與爭(zhēng)執(zhí)。工作時(shí),我們會(huì)各自做好自己的本分工作,遇到問題時(shí)互相幫助;私底下,我們會(huì)分享和交流實(shí)習(xí)中所學(xué)習(xí)到的道理。我們同部長(zhǎng)也相處得十分融洽,她就像我們的大姐姐一樣,不但耐心地教導(dǎo)我們關(guān)于工作的東西,而且關(guān)心著我們?nèi)粘5膶?shí)習(xí)工作和學(xué)習(xí),以及生活上的一些問題。另外就是如今一直在酒店工作的前輩姐姐們,她們都非常關(guān)心和照顧我們,我們?cè)谟龅揭苫髸r(shí)會(huì)及時(shí)為我們解答。
一個(gè)企業(yè)的凝聚力在于員工的團(tuán)結(jié),團(tuán)結(jié)就是力量,這種精神力量會(huì)使人將工作做得更好。例如,從傳菜這件小事來(lái)看,菜品傳遞到每一個(gè)人的手中,其中有一個(gè)人出了差錯(cuò)都不行,所以大家都會(huì)盡力在集體中表現(xiàn)得更出色。因此,我們工作時(shí)要有集體意識(shí),為集體利益著想,為集體獻(xiàn)出自己的一份力量。我懂得了,處理好同事之間的關(guān)系也是工作內(nèi)容的一部分,同事之間互敬互愛,互幫互助更是從事酒店餐飲行業(yè)必不可少的寶貴品質(zhì)。
熱愛你的工作。當(dāng)你熱愛自己的工作,你就會(huì)快樂地、更容易地做好你的工作。一個(gè)人是否有所作為,不在于他從事何種職業(yè),而在于他是否盡心盡力把所從事的工作做好?赡芎芏嗳擞X得做餐飲服務(wù)員很卑微,沒有意義,可是我覺得我們是尚未深入接觸社會(huì)的大學(xué)生,我們就應(yīng)該從基層的工作做起,不能眼高手低。基層的工作更容易讓我們懂得踏入社會(huì)的艱辛,更加珍惜在校學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。同時(shí),酒店實(shí)習(xí)可以積累我們的工作經(jīng)驗(yàn),每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn),積沙成塔、積少成多,很多成功者就是積累一點(diǎn)點(diǎn)小而成大器的。只要你熱愛你的工作,你就可能將平凡的工作做得不同凡響。而如今社會(huì)上的企業(yè)最需要的人就是熱愛工作的人。
4、總結(jié)
綜上,酒店實(shí)習(xí)是對(duì)我的一次綜合能力的培養(yǎng)和訓(xùn)練。在整個(gè)實(shí)習(xí)過程中充分調(diào)動(dòng)我的主觀能動(dòng)性,深入細(xì)致地認(rèn)真觀察、實(shí)踐,使自己的動(dòng)手能力得到提高。學(xué)會(huì)處理好人與人之間的關(guān)系,尤其是和自己同事之間的關(guān)系!處理好關(guān)系,才能讓自己更好的適應(yīng)不同的環(huán)境,也能讓自己得到很多人的幫助
非常感謝學(xué)校和酒店能夠給我們創(chuàng)造這樣珍貴的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì),讓我們接觸更多書本以外的寶貴知識(shí)。這次的暑期實(shí)習(xí),在以后的學(xué)習(xí)生活中,將對(duì)我有很大的幫助。我會(huì)注重細(xì)節(jié),不輕視每一件事的細(xì)微之處,因?yàn)橥虑榈慕Y(jié)果就在這樣一個(gè)不起眼的細(xì)節(jié)處決定成敗。今后的工作中,我會(huì)干一行,愛一行。我會(huì)樂觀自信,堅(jiān)定自己的信念,堅(jiān)定自己的目標(biāo),讓自己在通往理想的道路上,踏實(shí)地走好每一步。
餐飲部實(shí)習(xí)報(bào)告 篇6
在剛過去的20xx年底,酒店行業(yè)的知名公眾號(hào)——百?gòu)?qiáng)餐飲研究中心發(fā)布了"20xx年什么樣的餐飲企業(yè)將會(huì)推出舞臺(tái)?"一文,該文鞭辟入里地闡述了當(dāng)今國(guó)內(nèi)中小餐飲主導(dǎo)型酒店(即只提供餐飲沒有提供住房等其他服務(wù)的酒店)的發(fā)展困境。學(xué)生看后不禁聯(lián)想起20xx年暑假曾實(shí)習(xí)過的一家中檔型餐飲酒店。當(dāng)時(shí),我在一家海鮮酒樓(惠州市錦源海鮮酒家)擔(dān)任服務(wù)實(shí)習(xí)生一職,這家酒店規(guī)模不大,只有餐飲服務(wù),是專門做潮汕海鮮特色美食。麻雀雖小,但名氣很大,有著強(qiáng)大的"粉絲團(tuán)"。
而這一份實(shí)習(xí),帶給了我兩份重要的收獲,一是鍛煉,二是反思。也許這份實(shí)習(xí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在大型的酒店集團(tuán)或是知名的餐飲連鎖集團(tuán)實(shí)習(xí)那樣能豐富我的簡(jiǎn)歷,但一定能增長(zhǎng)我的閱歷;也許不能給予我專業(yè)的經(jīng)驗(yàn),但卻能賜予我可貴的磨練。我始終相信,在基層服務(wù)第一線的實(shí)踐是最具價(jià)值和說服力的,我們能看到一家企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng),能直接與客人接觸對(duì)話,也能觀察到企業(yè)管理的優(yōu)點(diǎn)與問題,以及其發(fā)展前景。這也是我決定來(lái)到這家酒店實(shí)習(xí)最重要的原因:不為名聲,不為簡(jiǎn)歷,只為過程,只為反思。
在實(shí)習(xí)初期,我先是跟著老員工和直屬上司去熟悉各區(qū)的工作環(huán)境和工作流程,了解了一家酒店餐飲服務(wù)的基本要求和注意事項(xiàng)。我記得我第一天正式實(shí)習(xí)的晚上是在b區(qū)(酒店共分為a、b、c三個(gè)區(qū))的一間大包廂,雖然有同事的提點(diǎn)和幫助,但是依然有點(diǎn)緊張。以前的我是一名客人,坐在餐桌上,并未知道酒店服務(wù)員需要了解多少禮儀、注意多少事項(xiàng)、要做多少工作。而如今,我站在客人旁邊,為他們提供力所能及的服務(wù),感受完全不一樣。
一、經(jīng)歷新鮮,見識(shí)增長(zhǎng)
身為一線基層員工,我得到最深刻的收獲是接觸、認(rèn)識(shí)到不同的人,遇見、感受不同的事,每天的工作都會(huì)有新鮮感,富有挑戰(zhàn)性,總是會(huì)有意想不到的驚喜發(fā)生。我能與不同生活背景的客人交流,有中學(xué)教師、有醫(yī)生護(hù)士、也有從事科技研發(fā)的總監(jiān),與他們簡(jiǎn)短對(duì)話中,可以大致了解他們每個(gè)人的氣質(zhì)和性格。有一句話說得雖然通俗,但也很有道理:"顧客就是上帝,你需要做的只是察言觀色"。的確,每位顧客都有自己的個(gè)性,我們不能以單一刻板的態(tài)度去面對(duì)、去服務(wù)全部客人,需要依據(jù)他們的性格和需要去改變風(fēng)格服務(wù)。例如中學(xué)教師教書育人,待人謙遜有禮,做事不急不躁,因此我們服務(wù)時(shí)要注意不能心急心切,餐桌禮儀更要做的周到。
除了與客人交流增長(zhǎng)了自己的見識(shí)外,與自己的部門主管、同事在工作之余交流更是給我的實(shí)習(xí)工作增添了不少見識(shí)。與主管交流,主管給予我許多建議和評(píng)價(jià),與同事交流,許多家常故事讓我體會(huì)到生活的酸甜苦辣,間接地了解了不同生活背景的人的思想觀念和生活追求,這些體會(huì)都是平時(shí)眼看耳聽無(wú)形的閱歷,需要自己用心體會(huì)。
二、小餐桌,大學(xué)問
餐桌上也講究藝術(shù),文明禮儀和服務(wù)禮儀一樣都不能缺,色香味俱全,包括美食,更包括得體的禮儀。平?此坪芎(jiǎn)單的餐飲服務(wù),端茶送水遞毛巾,實(shí)則這些服務(wù)禮儀是一家酒店無(wú)形的名片,會(huì)給客人最直接、最深刻的印象。服務(wù)禮儀周到,那這就是一張靚麗的名片;服務(wù)禮儀缺失,那就是引起負(fù)面效應(yīng)的敗筆,直接會(huì)影響酒店的營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)。我們?cè)陲埖旯芾碓淼恼n上學(xué)習(xí)到:酒店?duì)I業(yè)最基本也是最關(guān)健的要素在于提供安全、干凈的服務(wù),無(wú)論是餐飲,還是住宿。如今社會(huì)大眾的消費(fèi)理念更新很快,顧客消費(fèi)需要的不僅僅是單一的餐飲或者是住宿提供,而是服務(wù)提供的背后所承載的服務(wù)質(zhì)量。錦源海鮮酒家雖然定位是大眾式的餐飲服務(wù),但是其服務(wù)質(zhì)量是同行業(yè)中排名前列的。例如,家私的擺放要成"梅花"型,給人一種對(duì)稱美的感覺;斟茶倒水要站在客人的右手邊,而毛巾碟的擺放則是要在客人左手邊;筷子不能離餐碗有兩個(gè)手指遠(yuǎn)、湯匙柄要朝向左邊;菜式搭配要均勻,相同類型、相同顏色的菜式不能相隔太近,方便讓不同位置的客人品嘗到不同的菜式,以示對(duì)客人的尊重……正是因?yàn)榫频旯芾韺訉?duì)這些基本的禮儀細(xì)節(jié)重視和要求,因此錦源酒家的服務(wù)比較到位,酒店信譽(yù)和口碑非常不錯(cuò)。當(dāng)然,不能不承認(rèn),與其他知名的餐飲連鎖企業(yè)相比,錦源在這方面還是有不小的差距,與"人性化"、"私人定制化"的服務(wù)還有一段距離。
三、酒店發(fā)展,仍需努力
要說錦源酒店的營(yíng)業(yè)優(yōu)勢(shì),那無(wú)疑是菜式特色鮮明且質(zhì)量有保證。錦源酒店是以潮汕海鮮為特色,許多菜式的材料都是每天從汕頭等地直接運(yùn)輸過來(lái),保證新鮮和質(zhì)量。因此酒店的忠實(shí)顧客非常之多,無(wú)論是平時(shí)下班后的同事聚餐,還是周末的家庭聚餐,我們都能經(jīng)常見到"回頭客"。久而久之、員工和顧客都會(huì)相互認(rèn)識(shí),更加有利于酒店的發(fā)展。
但是每個(gè)酒店的發(fā)展都必然會(huì)遇到不同因素的阻撓,對(duì)于錦源酒店,制約其發(fā)展的因素也是在近年來(lái)日益凸顯。沒有緊跟時(shí)代發(fā)展趨勢(shì),定位不明顯:隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們不僅只追求生存資料消費(fèi),更追求發(fā)展資料和享受資料的消費(fèi),而酒店業(yè)尤其餐飲業(yè)則會(huì)向大眾休閑化方向發(fā)展,可以以六詞"休閑、體驗(yàn)、服務(wù)"來(lái)概括今后餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐飲企業(yè)需要準(zhǔn)確把握顧客的消費(fèi)心理,將定位與發(fā)展趨勢(shì)相結(jié)合,融入整個(gè)大時(shí)代的發(fā)展潮流當(dāng)中,保持自身特色,做到一枝獨(dú)秀。如今,餐飲業(yè)有兩大發(fā)展特點(diǎn):
1、生態(tài)化,回歸自然,尋找鄉(xiāng)土氣息
現(xiàn)在越來(lái)越多的農(nóng)家樂旅游,其中最主要的就是品嘗農(nóng)家菜,回歸自然。因此農(nóng)家餐館行業(yè)現(xiàn)在是發(fā)展迅速且規(guī)模正不斷擴(kuò)大,在都市城郊儼然成為了一道獨(dú)特的風(fēng)景線。
2、時(shí)尚化,感受潮流,體驗(yàn)優(yōu)雅氛圍。
大家肯定對(duì)"海底撈"、"俏江南"、"黃記煌""廚子印象"等知名連鎖餐飲企業(yè)有所耳聞,也許體驗(yàn)過它們的餐飲服務(wù)。他們店面不大,但店面設(shè)計(jì)、裝飾主題非常有個(gè)性和特色,有的走簡(jiǎn)約風(fēng),有的走懷舊風(fēng),還有的走俏皮風(fēng),對(duì)餐飲服務(wù)的重視程度也是非常高。雖然海底撈都以火鍋系列為主,主打的菜色與一般的.火鍋料理并無(wú)顯著地區(qū)別;黃記煌以秘制燜魚江為主,但其烹飪順序和一般家常主廚的方式大同小異。但正因?yàn)檫@些餐飲連鎖集團(tuán)發(fā)揮其軟件優(yōu)勢(shì),才讓美食品牌更具吸引力。
而錦源酒店在這兩個(gè)發(fā)展特點(diǎn)下顯然沒有很好的察覺和融入自己的營(yíng)業(yè)發(fā)展當(dāng)中。論生態(tài)化,錦源以潮汕海鮮為主要菜式,其優(yōu)勢(shì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在海邊的大眾餐館明顯,如今許多游客青睞自駕游,喜歡到海濱度假,品嘗地道海鮮,在這一方面錦源酒店略顯劣勢(shì);論時(shí)尚化,錦源又相對(duì)缺乏潮流元素,其軟件配套措施依然走傳統(tǒng)的餐飲酒店風(fēng)格,裝修只注重講究氣派而非創(chuàng)新,與比較出名的"海底撈"、"廚子印象"就有較明顯的差別。其次,錦源酒店的發(fā)展定位仍然是走高檔星級(jí)消費(fèi)路線,而不是大眾休閑消費(fèi)路線,沒有適時(shí)地與時(shí)俱進(jìn)、把握發(fā)展時(shí)機(jī),因此現(xiàn)在的營(yíng)業(yè)狀況漸漸出現(xiàn)了一些問題,客源相對(duì)固定,沒有拓展,而且在中央的"八項(xiàng)規(guī)定"出臺(tái)后,錦源酒家的營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)相對(duì)受到了不小的沖擊,發(fā)展前景可以說是不容樂觀,定位改革可謂勢(shì)在必行。
四、沒有完善酒店管理模式,服務(wù)不周到
的確,我在錦源酒店實(shí)習(xí)期間學(xué)習(xí)到最多的是餐飲服務(wù)的禮儀知識(shí),其中許多知識(shí)都是細(xì)節(jié),非常需要服務(wù)人員注意的。酒店管理者重視服務(wù)細(xì)節(jié),但對(duì)一線員工的管理卻有一些問題,并不是錦源的每一位員工都能做到為顧客提供百分百優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。員工沒有為顧客提供最周到的服務(wù),除了員工自身原因,很大程度上與酒店管理模式不完善呈正比關(guān)系,管理模式僵化、缺乏創(chuàng)新,對(duì)員工的激勵(lì)作用不明顯,導(dǎo)致員工缺乏熱情積極的工作態(tài)度,這又會(huì)直接影響到顧客對(duì)該酒店的服務(wù)體驗(yàn)和評(píng)價(jià),最終影響到酒店的營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)和發(fā)展態(tài)勢(shì)。百?gòu)?qiáng)餐飲研究中心的一文便指出:管理不善,內(nèi)部機(jī)制混亂,酒店的管理沒有明文規(guī)定,只有"習(xí)慣法"的約束,是餐館倒閉和餐飲業(yè)萎靡不振的首要因素。
錦源的管理模式雖然有一個(gè)較為常用的作業(yè)程序,稱為sop(standardoperationprocedure)即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序,就是將某一項(xiàng)工作的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來(lái),用于指導(dǎo)和規(guī)范日常工作。說得更通俗一些,所謂的標(biāo)準(zhǔn),就是盡可能地將相關(guān)操作步驟進(jìn)行細(xì)化,量化和優(yōu)化。錦源酒樓將大廳和房間分為4個(gè)區(qū)(a、b、c和大廳),每一個(gè)區(qū)都有一個(gè)管理經(jīng)理、一個(gè)營(yíng)業(yè)主任和一個(gè)領(lǐng)班服務(wù)員(領(lǐng)班是輪值制度)和固定數(shù)量的服務(wù)員,每個(gè)區(qū)每天都有流動(dòng)的調(diào)配制度。因?yàn)殄\源酒家的規(guī)模不大,其組織結(jié)構(gòu)就是簡(jiǎn)單的直線式職能管理,垂直領(lǐng)導(dǎo),層層負(fù)責(zé)。但是管理規(guī)定沒有特別明確,管理方式有失公平,只憑主管等管理人員的口頭決策,管理手段漸漸突顯僵化,獎(jiǎng)懲制度沒有完善,甚至在有些時(shí)候會(huì)缺乏人性化,沒有考慮員工工作的感受,以至于激勵(lì)作用大大降低,員工態(tài)度也出現(xiàn)消極現(xiàn)象。
另一方面,管理層不重視下屬上報(bào)的實(shí)際情況,僅憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)斷定作出決策,也是錦源發(fā)展的受阻因素之一。在我實(shí)習(xí)的最后一周,廚房區(qū)的主廚領(lǐng)班向酒店的執(zhí)行經(jīng)理反映食材采購(gòu)情況,提及某類海鮮因?yàn)榉醇竟?jié)而質(zhì)量不高等原因,很多客人并不是特別喜歡,建議接下來(lái)半個(gè)月時(shí)間都減少該類海鮮供應(yīng),可是執(zhí)行經(jīng)理一味認(rèn)為該海鮮賺取的毛利潤(rùn)高,因此沒有接受該建議,并且還讓各區(qū)域部長(zhǎng)在客人點(diǎn)菜時(shí)多加推薦。最后,那一周該類海鮮不但銷售量不增反降,很少客人點(diǎn)此類海鮮,最后不得已執(zhí)行經(jīng)理才吩咐廚房將該類海鮮做成員工菜以解決掉,損失大小可想而知。而此時(shí)學(xué)生心里明白,錦源的發(fā)展已經(jīng)到了一個(gè)生死存亡的節(jié)點(diǎn)上。
可以說,一家酒店的管理、運(yùn)營(yíng)、發(fā)展環(huán)環(huán)相扣,影響極大。酒店管理一定要有一個(gè)相對(duì)固定的程序,才能具有公平性,但要不斷改進(jìn),完善創(chuàng)新,才能具有靈活性,不斷為企業(yè)帶來(lái)正面的影響。
因此,在分析了錦源海鮮酒店的發(fā)展優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)的基礎(chǔ)上,學(xué)生提出了兩點(diǎn)個(gè)人建議:
1、大膽創(chuàng)新,把握餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì),定位要與時(shí)俱進(jìn);按照錦源酒店的客源來(lái)分析,大多數(shù)顧客都是為了潮汕海鮮慕名而來(lái),因此酒店除了要繼續(xù)保持菜式特色鮮明的優(yōu)點(diǎn),可以嘗試推出以潮汕文化為特色的主題餐廳,裝飾風(fēng)格簡(jiǎn)約時(shí)尚,向大眾休閑化發(fā)展。
2、激勵(lì)員工,完善酒店管理模式方法,服務(wù)更加周到;雖然錦源酒店與惠州其他星級(jí)飯店有一定的差距,但是服務(wù)工作不能落后和懈怠。服務(wù)時(shí)酒店的一張無(wú)形名片,具有多米諾骨牌效應(yīng),牽一發(fā)而動(dòng)全身,酒店員工面對(duì)顧客的服務(wù)做得周到,顧客的印象以及評(píng)價(jià)就會(huì)為酒店帶來(lái)兩倍甚至三倍的潛在收益。獎(jiǎng)懲制度需要改進(jìn),以獎(jiǎng)為主,輔之以懲;最大限度地發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性,多鼓勵(lì)員工提建議提看法,管理人員和一線員工多交流,平日可適當(dāng)舉辦活動(dòng),聯(lián)絡(luò)感情,增強(qiáng)員工歸屬感和集體榮譽(yù)感。
五、收獲與感恩
如果要用一詞來(lái)表達(dá)我的實(shí)習(xí)感受,那就是"感恩"。感恩這兩個(gè)月的實(shí)習(xí),讓我有所收獲、有所啟迪。感恩這40多天的鍛煉,雖未能像其他上班族一樣有規(guī)律地上班時(shí)間和周末雙休日,但卻體驗(yàn)了一般勞動(dòng)者不能體會(huì)到的生活滋味;感謝父母的支持,上司的關(guān)心、老師的鼓勵(lì)和同事的幫助,讓我在剛開始對(duì)酒店工作不適應(yīng)的狀況下更快熟悉工作環(huán)境,也懂得了互幫互助的重要性;更感恩人生給予我了這份寶貴的感悟,一線的實(shí)踐經(jīng)歷讓我心智更加成熟、思考問題更加貼近現(xiàn)實(shí)。我會(huì)帶著這份收獲繼續(xù)前行,去學(xué)習(xí)更多、體驗(yàn)更多、收獲更多,完善自己,也奉獻(xiàn)社會(huì)。
而從宏觀方面考慮,當(dāng)今的國(guó)內(nèi)酒店發(fā)展出現(xiàn)的失衡現(xiàn)狀,餐飲領(lǐng)域該表現(xiàn)尤為突出。如今餐飲業(yè)朝著大眾化、休閑化的趨勢(shì)的發(fā)展,如何讓國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)走上正軌、與時(shí)代和國(guó)際接軌,是時(shí)候該引起我們的思考了。
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