關(guān)于醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告四篇
隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步，越來(lái)越多的事務(wù)都會(huì)使用到報(bào)告，通常情況下，報(bào)告的內(nèi)容含量大、篇幅較長(zhǎng)。我敢肯定，大部分人都對(duì)寫報(bào)告很是頭疼的，下面是小編整理的醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告4篇，希望對(duì)大家有所幫助。
醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告 篇1
一、實(shí)習(xí)目的
1.通過(guò)對(duì)食醋和醬油釀造車間的參觀實(shí)習(xí)，了解釀造的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和相關(guān)的衛(wèi)生安全控制體系。
2.了解生產(chǎn)過(guò)程中的一些重要參數(shù)，工藝流程以及生產(chǎn)所需要的設(shè)備。
二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)
XXXX
三、實(shí)習(xí)時(shí)間
XXXX年X月X日
四、實(shí)習(xí)內(nèi)容
�。ㄒ唬┦炒椎纳a(chǎn)
工藝流程：主料→粉碎→調(diào)漿→接種→淀粉酶液化→蒸鍋液化→酒精發(fā)酵→添加輔料→醋酸菌發(fā)酵
（1）調(diào)漿：在調(diào)漿池中以原料和水3:1的比例充分?jǐn)嚢琛?/p>
�。�2）接種：將原料冷卻至40°，接入菌種，接種量為0.3%~0.5%翻拌均勻。
�。�3）制曲：將接好種的曲料移入制曲池中，靜止培養(yǎng)8小時(shí)，保溫在30~32°。通風(fēng)培養(yǎng)至十五小時(shí)后，翻曲。翻曲后再通風(fēng)10~12小時(shí)，停風(fēng)，堆積升溫兩小時(shí)后，料溫達(dá)50°，出曲。
（4）蒸鍋液化：85~90°液化15分鐘后升溫至沸使淀粉酶失活并使淀粉顆粒完全暴露 糖化：65°加入糖化酶糖化三十分鐘至碘化反應(yīng)測(cè)定反應(yīng)結(jié)束
�。�5）醋酸發(fā)酵：酒醪與麩皮、稻殼等輔料混合，翻拌均勻后開(kāi)始發(fā)酵，過(guò)程中每天都需進(jìn)行翻拌一次，品溫控制在38~42°，周期為15~20天。
�。ǘ┽u油的生產(chǎn)
工藝流程：原材料的檢驗(yàn)→潤(rùn)水→蒸煮→冷卻→接種制曲→制醅→保溫發(fā)酵→浸泡淋油
�。�1）原材料的檢驗(yàn)：驗(yàn)收大豆或豆粕，麩皮的合格證明，證明中需有農(nóng)殘，重金屬，黃曲霉毒素的證明，并定期進(jìn)行檢測(cè)。拒收來(lái)自非法商販的原料。
�。�2）潤(rùn)水：潤(rùn)水40分鐘左右（豆粕）物料的含水量在50%左右
（3）蒸煮：入鍋蒸煮在1.5個(gè)壓保持5-8分鐘
�。�4）冷卻：將蒸熟的曲料冷卻至40℃左右
�。�5）接種制曲：將冷卻的曲料接入種曲，采用厚層通風(fēng)制曲，溫度控制在30--35℃，培養(yǎng)24-30小時(shí)
�。�6）制醅：將成曲粉碎加入濃度18波美的鹽水，鹽水溫度控制在55℃左右使醬醅溫度控制在42℃左右。
�。�7）保溫發(fā)酵：周期為三個(gè)月，發(fā)酵溫度為 40℃以下，并進(jìn)行后期增香，添加增香酵母，進(jìn)行后期發(fā)酵
�。�8）浸泡淋油：醬醅成熟以后，緩緩加入85℃左右的一定數(shù)量的二油浸泡醬醅，浸泡20小時(shí)出頭油。頭油放畢，將預(yù)熱的70--80℃左右的三油注入頭渣中浸泡8-12小時(shí)，濾出二油，最后用清水浸泡二渣2小時(shí)濾出三油。
五、實(shí)習(xí)總結(jié)
實(shí)習(xí)是每一個(gè)大學(xué)生必須擁有的一段寶貴經(jīng)歷，而這次實(shí)習(xí)的意義是使我們由書本理論到生產(chǎn)實(shí)踐的飛躍，讓我們學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識(shí)，增長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，開(kāi)闊了視野。在槐茂醬菜廠的實(shí)習(xí)中，我了解了與我們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的醬油和食醋的生產(chǎn)流程和原理，使我能夠更好地將所學(xué)的知識(shí)與生活實(shí)際聯(lián)系起來(lái)。并且學(xué)習(xí)工人師傅和工程技術(shù)人員的優(yōu)秀品質(zhì)和敬業(yè)精神，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，明確自己的社會(huì)責(zé)任。這次實(shí)習(xí)給我們提供了一次了解工廠、企業(yè)、公司的機(jī)會(huì)，增強(qiáng)了我們對(duì)社會(huì)的認(rèn)識(shí)。
醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告 篇2
太原東湖醋廠，位于山西省太原市杏花嶺區(qū)馬道坡26號(hào)的“東湖醋園”。于20xx年由山西老陳醋集團(tuán)有限公司創(chuàng)辦開(kāi)放，而山西老陳醋集團(tuán)有限公司是由始創(chuàng)于明洪武元年（1368年）的“美和居”醯坊發(fā)展而來(lái)。 “美和居”首創(chuàng)“熏蒸法”和“伏曬抽冰”法，為山西老陳醋的形成做出了巨大貢獻(xiàn)，是山西老陳醋的根，其標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的美和居釀制技藝打造出了高質(zhì)量、高品位的東湖醋產(chǎn)品，包括五大系列、一百多個(gè)品種，使“東湖”品牌老陳醋成為市場(chǎng)暢銷品牌；使“東湖”牌老陳中國(guó)名牌、地理標(biāo)記保護(hù)產(chǎn)品、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國(guó)家質(zhì)量銀獎(jiǎng)”等眾冠于一身的晉醋唯一傳統(tǒng)工藝純糧釀造企業(yè)；使美譽(yù)六百余年的“東湖”“美和居”老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝，成為當(dāng)今釀造學(xué)界和文化界備受關(guān)注的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重要保護(hù)項(xiàng)目。來(lái)到園內(nèi)可盡觀600年前的傳統(tǒng)美和居釀制技藝、呼吸撲鼻而來(lái)“東湖醋”的醇香、品嘗純正東湖老陳醋的味道，還可以蒸蒸“東湖醋桑拿”，更真實(shí)地了解到東湖醋的使用價(jià)值和保健養(yǎng)生功效。
我們參觀了相關(guān)的生產(chǎn)工藝。在這個(gè)環(huán)節(jié)，我們了解到制作的相關(guān)流程。老陳醋獨(dú)特的工藝如下：
1、精細(xì)的選料
老陳醋的主要原料是高梁。其乳胚為粉質(zhì)，淀粉含量高。另外用于做老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優(yōu)質(zhì)的淀粉質(zhì)糧食作物以及谷糠、稻殼等輔料，不僅淀粉含量高，而且還有蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素、礦物素等營(yíng)養(yǎng)素。這是形成老陳醋典型風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)。
2、獨(dú)特的發(fā)酵曲
醋的釀造采用大曲糖化發(fā)酵從而產(chǎn)生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全，糖化、液化能力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物多，不僅產(chǎn)生出多種有機(jī)酸、而且還派生出許多有益物質(zhì)。
3、長(zhǎng)達(dá)16天的發(fā)酵
由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑，使得整個(gè)發(fā)酵過(guò)程變得極其復(fù)雜，因而糖化發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)16天，釀出的醋醅表面會(huì)有一層褐色澄清的液體。
4、精確的醋化高溫
醋化高溫過(guò)程要先用谷糠將醋醅拌勻，使醋醅疏松，以擴(kuò)大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需要以提高、固定醋的含量。
5、別具一格的熏醅工藝
制作老陳醋的一個(gè)特殊工藝就是“熏醅”，使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。
6、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟
陳釀質(zhì)量取決于色香味三要素，而色香味的形成，除發(fā)酵工藝及原料外，還與陳釀后熟有關(guān)。陳釀就是將淋好的新醋，經(jīng)過(guò)夏日曝曬，冬季抽冰，貯存一年的時(shí)間，使醋液濃縮到二分之一或更少容量時(shí)，才稱得上老陳醋。
在導(dǎo)游的介紹中，我們也了解了相關(guān)的老陳醋工藝特點(diǎn)：東湖老陳醋的工藝特點(diǎn)是大曲發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚，久貯無(wú)沉淀，不變質(zhì)。
1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6潤(rùn)料12小時(shí)以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時(shí)亦可)。蒸煮以熟透不粘手，無(wú)生心好。取出放入缸內(nèi)，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時(shí)間越短越好)。
2.制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。其主要工序有：
(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細(xì)料占60%左右，小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊，便于堆積、運(yùn)輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3.2～3.5公斤。
(2)曲的培養(yǎng)：制曲工藝著重于排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調(diào)節(jié)至15～20℃，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側(cè)放，間隔2～3厘米，行距3～4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風(fēng)干后，即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經(jīng)七天左右，曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲。夏季經(jīng)過(guò)36小時(shí)，冬季經(jīng)過(guò)72小時(shí)即可升溫至38～39℃，此時(shí)可開(kāi)門窗排除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫材料，并將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開(kāi)曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過(guò)厚， 其表面干燥，使曲固定成形(稱為晾霉)。晾霉要及時(shí)，以防菌叢長(zhǎng)得過(guò)厚，曲皮起皺，曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)。晾霉開(kāi)始溫度28～32℃，晾2～3增加一層。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進(jìn)入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開(kāi)窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此后即進(jìn)入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續(xù)7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結(jié)束時(shí)，有50～70%的曲塊可成熟，即可進(jìn)入后火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時(shí)間約3～5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，此時(shí)尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發(fā)，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā)，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風(fēng)處，防止發(fā)熱。
3.加大曲。高梁飯冷至25～26℃時(shí)，按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開(kāi)水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。
4.淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵，至第3天品溫可達(dá)30℃，第4天發(fā)酵至最高峰，主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發(fā)酵前3天，每天要開(kāi)耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的后發(fā)酵。
醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告 篇3
20xx年九月十四日日至20xx年九月二十日，我們?cè)跂|湖醋廠進(jìn)行了為期一周的實(shí)習(xí)。
太原東湖醋廠，位于山西省太原市杏花嶺區(qū)馬道坡26號(hào)的“東湖醋園”。于20xx年由山西老陳醋集團(tuán)有限公司創(chuàng)辦開(kāi)放，而山西老陳醋集團(tuán)有限公司是由始創(chuàng)于明洪武元年（1368年）的“美和居”醯坊發(fā)展而來(lái)。 “美和居”首創(chuàng)“熏蒸法”和“伏曬抽冰”法，為山西老陳醋的形成做出了巨大貢獻(xiàn)，是山西老陳醋的根，其標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的美和居釀制技藝打造出了高質(zhì)量、高品位的東湖醋產(chǎn)品，包括五大系列、一百多個(gè)品種，使“東湖”品牌老陳醋成為市場(chǎng)暢銷品牌；使“東湖”牌老陳中國(guó)名牌、地理標(biāo)記保護(hù)產(chǎn)品、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國(guó)家質(zhì)量銀獎(jiǎng)”等眾冠于一身的晉醋唯一傳統(tǒng)工藝純糧釀造企業(yè)；使美譽(yù)六百余年的“東湖”“美和居”老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝，成為當(dāng)今釀造學(xué)界和文化界備受關(guān)注的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重要保護(hù)項(xiàng)目。來(lái)到園內(nèi)可盡觀600年前的傳統(tǒng)美和居釀制技藝、呼吸撲鼻而來(lái)“東湖醋”的醇香、品嘗純正東湖老陳醋的味道，還可以蒸蒸“東湖醋桑拿”，更真實(shí)地了解到東湖醋的使用價(jià)值和保健養(yǎng)生功效。
我們參觀了相關(guān)的生產(chǎn)工藝。在這個(gè)環(huán)節(jié)，我們了解到制作的相關(guān)流程。老陳醋獨(dú)特的工藝如下：
1、精細(xì)的選料
老陳醋的主要原料是高梁。其乳胚為粉質(zhì)，淀粉含量高。另外用于做
老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優(yōu)質(zhì)的淀粉質(zhì)糧食作物以及谷糠、稻殼等輔料，不僅淀粉含量高，而且還有蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素、礦物素等營(yíng)養(yǎng)素。這是形成老陳醋典型風(fēng)格的'物質(zhì)基礎(chǔ)。
2、獨(dú)特的發(fā)酵曲
醋的釀造采用大曲糖化發(fā)酵從而產(chǎn)生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全，糖化、液化能力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物多，不僅產(chǎn)生出多種有機(jī)酸、而且還派生出許多有益物質(zhì)。
3、長(zhǎng)達(dá)16天的發(fā)酵
由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑，使得整個(gè)發(fā)酵過(guò)程變得極其復(fù)雜，因而糖化發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)16天，釀出的醋醅表面會(huì)有一層褐色澄清的液體。
4、精確的醋化高溫
醋化高溫過(guò)程要先用谷糠將醋醅拌勻，使醋醅疏松，以擴(kuò)大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需要以提高、固定醋的含量
5、別具一格的熏醅工藝
制作老陳醋的一個(gè)特殊工藝就是“熏醅”，使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。
6、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟
陳釀質(zhì)量取決于色香味三要素，而色香味的形成，除發(fā)酵工藝及原料外，還與陳釀后熟有關(guān)。陳釀就是將淋好的新醋，經(jīng)過(guò)夏日曝曬，冬季抽冰，貯存一年的時(shí)間，使醋液濃縮到二分之一或更少容量時(shí)，才稱得上老陳醋。
在導(dǎo)游的介紹中，我們也了解了相關(guān)的老陳醋工藝特點(diǎn)：東湖老陳醋的工藝特點(diǎn)是大曲發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚，久貯無(wú)沉淀，不變質(zhì)。
1。原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6潤(rùn)料12小時(shí)以上（若用30～40℃的溫水，則4～6小時(shí)亦可）。蒸煮以熟透不粘手，無(wú)生心好。取出放入缸內(nèi)，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃（冷卻時(shí)間越短越好）。
2。制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。其主要工序有：
（1）原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細(xì)料占60%左右，小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊，便于堆積、運(yùn)輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3。2～3。5公斤。
�。�2）曲的培養(yǎng)：制曲工藝著重于排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調(diào)節(jié)至15～20℃，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側(cè)放，間隔2～3厘米，行距3～4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風(fēng)干后，即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經(jīng)七天左右，曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲。夏季經(jīng)過(guò)36小時(shí)，冬季經(jīng)過(guò)72小時(shí)即可升溫至38～39℃，此時(shí)可開(kāi)門窗排除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫材料，并將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開(kāi)曲坯
的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過(guò)厚， 其表面干燥，使曲固定成形（稱為晾霉）。晾霉要及時(shí)，以防菌叢長(zhǎng)得過(guò)厚，曲皮起皺，曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)。晾霉開(kāi)始溫度28～32℃，晾2～3增加一層。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進(jìn)入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開(kāi)窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此后即進(jìn)入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續(xù)7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結(jié)束時(shí)，有50～70%的曲塊可成熟，即可進(jìn)入后火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時(shí)間約3～5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，此時(shí)尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發(fā)，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā)，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3。5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風(fēng)處，防止發(fā)熱。
3。加大曲。高梁飯冷至25～26℃時(shí)，按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62。5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開(kāi)水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。
4。淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵，至第3天品溫可達(dá)30℃，第4天發(fā)酵至最高峰，主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發(fā)酵前3天，每天要開(kāi)耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的后發(fā)酵。
醋廠實(shí)習(xí)報(bào)告 篇4
20xx年九月十四日日至20xx年九月二十日，我們?cè)跂|湖醋廠進(jìn)行了為期一周的實(shí)習(xí)。
太原東湖醋廠，位于山西省太原市杏花嶺區(qū)馬道坡26號(hào)的“東湖醋園”。于20xx年由山西老陳醋集團(tuán)有限公司創(chuàng)辦開(kāi)放，而山西老陳醋集團(tuán)有限公司是由始創(chuàng)于明洪武元年（1368年）的“美和居”醯坊發(fā)展而來(lái)�！懊篮途印笔讋�(chuàng)“熏蒸法”和“伏曬抽冰”法，為山西老陳醋的形成做出了巨大貢獻(xiàn)，是山西老陳醋的根，其標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的美和居釀制技藝打造出了高質(zhì)量、高品位的東湖醋產(chǎn)品，包括五大系列、一百多個(gè)品種，使“東湖”品牌老陳醋成為市場(chǎng)暢銷品牌；使“東湖”牌老陳中國(guó)名牌、地理標(biāo)記保護(hù)產(chǎn)品、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國(guó)家質(zhì)量銀獎(jiǎng)”等眾冠于一身的晉醋唯一傳統(tǒng)工藝純糧釀造企業(yè)；使美譽(yù)六百余年的“東湖”“美和居”老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝，成為當(dāng)今釀造學(xué)界和文化界備受關(guān)注的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重要保護(hù)項(xiàng)目。來(lái)到園內(nèi)可盡觀600年前的傳統(tǒng)美和居釀制技藝、呼吸撲鼻而來(lái)“東湖醋”的醇香、品嘗純正東湖老陳醋的味道，還可以蒸蒸“東湖醋桑拿”，更真實(shí)地了解到東湖醋的使用價(jià)值和保健養(yǎng)生功效。
我們參觀了相關(guān)的生產(chǎn)工藝。在這個(gè)環(huán)節(jié)，我們了解到制作的相關(guān)流程。老陳醋獨(dú)特的工藝如下：
1、精細(xì)的選料
老陳醋的主要原料是高梁。其乳胚為粉質(zhì)，淀粉含量高。另外用于做
老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優(yōu)質(zhì)的淀粉質(zhì)糧食作物以及谷糠、稻殼等輔料，不僅淀粉含量高，而且還有蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素、礦物素等營(yíng)養(yǎng)素。這是形成老陳醋典型風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)。
2、獨(dú)特的發(fā)酵曲
醋的釀造采用大曲糖化發(fā)酵從而產(chǎn)生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全，糖化、液化能力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物多，不僅產(chǎn)生出多種有機(jī)酸、而且還派生出許多有益物質(zhì)。
3、長(zhǎng)達(dá)16天的發(fā)酵
由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑，使得整個(gè)發(fā)酵過(guò)程變得極其復(fù)雜，因而糖化發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)16天，釀出的醋醅表面會(huì)有一層褐色澄清的液體。
4、精確的醋化高溫
醋化高溫過(guò)程要先用谷糠將醋醅拌勻，使醋醅疏松，以擴(kuò)大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需要以提高、固定醋的含量
5、別具一格的熏醅工藝
制作老陳醋的一個(gè)特殊工藝就是“熏醅”，使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。
6、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟
陳釀質(zhì)量取決于色香味三要素，而色香味的形成，除發(fā)酵工藝及原料外，還與陳釀后熟有關(guān)。陳釀就是將淋好的新醋，經(jīng)過(guò)夏日曝曬，冬季抽冰，貯存一年的時(shí)間，使醋液濃縮到二分之一或更少容量時(shí)，才稱得上老陳醋。
在導(dǎo)游的介紹中，我們也了解了相關(guān)的老陳醋工藝特點(diǎn)：東湖老陳醋的工藝特點(diǎn)是大曲發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質(zhì)地濃稠、醋味醇厚，久貯無(wú)沉淀，不變質(zhì)。
1原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6潤(rùn)料12小時(shí)以上（若用30～40℃的溫水，則4～6小時(shí)亦可）。蒸煮以熟透不粘手，無(wú)生心好。取出放入缸內(nèi)，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃（冷卻時(shí)間越短越好）。
2制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機(jī)制成。其主要工序有：
（1）原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細(xì)料占60%左右，小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊，便于堆積、運(yùn)輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3。2～3。5公斤。
�。�2）曲的培養(yǎng)：制曲工藝著重于排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調(diào)節(jié)至15～20℃，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側(cè)放，間隔2～3厘米，行距3～4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風(fēng)干后，即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經(jīng)七天左右，曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲。夏季經(jīng)過(guò)36小時(shí)，冬季經(jīng)過(guò)72小時(shí)即可升溫至38～39℃，此時(shí)可開(kāi)門窗排除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫材料，并將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開(kāi)曲坯
的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過(guò)厚，其表面干燥，使曲固定成形（稱為晾霉）。晾霉要及時(shí)，以防菌叢長(zhǎng)得過(guò)厚，曲皮起皺，曲坯內(nèi)部水分不易揮發(fā)。晾霉開(kāi)始溫度28～32℃，晾2～3增加一層。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進(jìn)入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開(kāi)窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此后即進(jìn)入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續(xù)7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結(jié)束時(shí)，有50～70%的曲塊可成熟，即可進(jìn)入后火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時(shí)間約3～5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，此時(shí)尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發(fā)，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā)，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3。5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風(fēng)處，防止發(fā)熱。
3加大曲。高梁飯冷至25～26℃時(shí)，按100公斤高梁加入磨細(xì)的大曲粉62。5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開(kāi)水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。
4淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵，至第3天品溫可達(dá)30℃，第4天發(fā)酵至最高峰，主發(fā)酵結(jié)束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發(fā)酵前3天，每天要開(kāi)耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的后發(fā)酵。
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