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食堂安全管理制度和要求

時間:2024-10-22 09:32:20 管理制度 我要投稿
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食堂安全管理制度和要求通用

  在當下社會,制度的使用頻率逐漸增多,好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編為大家收集的食堂安全管理制度和要求通用,僅供參考,歡迎大家閱讀。

食堂安全管理制度和要求通用

  一、餐廳衛(wèi)生管理制度

  良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,醫(yī)院為餐廳特制定以下規(guī)定:

  1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生:

 。1)空氣清新、無異味;

  (2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;

 。3)污水排放暢通,地面無積水、無雜物、無殘渣;

 。4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;

 。5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。

 。6)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味,2、上崗前用肥皂流水洗手。如離開操作區(qū),或接觸不潔物品后,繼續(xù)進行操作前,必須再次洗手。

  3、餐具要清潔,發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換,掉落的餐具不得接著使用。

  4、售飯時:

  (1)不面對食品打噴嚏、咳嗽,工作人員要帶口罩;

  (2)不得用手直接接觸熟食品,應帶一次性手套或用夾子夾取;

  (3)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi),不得隨意亂放:

  (4)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

  二、衛(wèi)生檢查制度

  為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位,醫(yī)院特做以下規(guī)定:

  1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周要徹底打掃一次,由食堂負責人組織。

  2、醫(yī)院檢查組要對食堂衛(wèi)生、食品安全進行定期檢查,每周一次。

  3、參檢人員:宋培棟(組長)

  成員:郭秀、李玉鳳、崔玲恩、劉亞楠、靳會燕。

  4、凡不合格項及時整改,個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復性問題,該餐廳暫停工作,進行衛(wèi)生安全培訓。

  5、處罰結果由參檢人員通知受罰人。

  三、食堂安全管理要求

  1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責人實施監(jiān)督。

  2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。

  3、注意用電安全,機器使用后必須關閉總電源:人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理,避免責任事故的發(fā)生。

  4、使用煤氣時要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開,以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法,記住火警電話119。

  5、下班后,要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好,做好防盜、防寒等安全工作。

  四、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

  為保障餐廳正常運行,對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求:

  1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中以上文化且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的健康人員;

  2、食堂工作人員要進行體檢,有體檢證明;

  3、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

  4、在工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任

  六、配餐管理規(guī)定

  理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定:

  1、制定合理科學的食譜,完善飲食結構

  A、根據(jù)就餐人員口味,結合營養(yǎng)需求制定標準食譜;

  B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;

  C、根據(jù)醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜;

  2、豐富經(jīng)營品種,提高飯菜質(zhì)量

  A、保證飯菜品種:早餐副食3種以上;午、晚餐:每餐5種以上;

  B、不斷對外界的技術進行借鑒,定期進行菜品考察,對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種。

  C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;

  3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié),充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求

  A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品,以增加身體所需熱量:

  B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品:

  C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素,少吃脂肪食品,以保證身體的靈活運動和健康

  七、涼菜制作管理制度

  操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入,不準非半成品進入。

  1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢;

  2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;

  3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

  4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;

  5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,不準使用隔餐食品,保證安全。

  6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗,保持潔凈;

  八、面食制作管理規(guī)定

  一、操作標準

  1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

  2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標記;

  3、加工時檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進先出;

  4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

  5、成品入專用冰箱或食品櫥;

  6、廢棄物放在有蓋的垃圾桶內(nèi),當天廢物當天清除;

  7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

  8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

  9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留;

  10、掉落的原料及熟食棄之不用:

  11、運送食品時工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設備;

  12、剩余原料妥善保管;

  13、正確貯存酵母、原料及輔料;

  14、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置;

  15、加工設備使用前進行安全檢查,加工時由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后注意保持清潔

  九、烹制加工管理制度

  在對菜肴加工以前,應對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

  1、顏色不正常的原料不加工;

  2、有異味的原料不加工;

  3、標識不清楚的調(diào)料不加工;

  4、沒有徹底解凍的肉類不加工;

  5、不熟悉的魚類和菌類不加工:

  6、上崗前必須嚴格洗手;

  7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;

  8、拿放干凈餐具、烹飪用具時,手不許與其內(nèi)緣直接接觸;

  9、持烹飪用具、餐具時,只可接觸其柄、底部、邊緣;

  10、試嘗菜肴口味時,應用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準倒回鍋中;

  11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;

  12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;

  13、掉落的原料及熟食棄之不用;

  14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規(guī)定放置

  十、初加工管理制度

  (一)初加工的分類

  初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

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  1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯;

  2、加工前,對加工用具進行檢查,確保清潔并按照標識使用;

  3、待加工原料必須盛放在專用盛具中,不允許倒在操作臺上加工;

  4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;

  5、對下腳料及時收集清掃,放入專用的容器內(nèi):

  6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地:

  7、剩余肉類,放入平盤中及時冷凍存放;

  8、加工完畢后,及時對工作場所進行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;

  9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔

  十一、食品添加劑使用管理制度

  食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標準,為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定:

  1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、審核不得采購;

  2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買:

  3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用,不可超量領。

  4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存,供衛(wèi)生機關檢查驗用

  十二、庫房管理制度

  為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平,制定本規(guī)定:

  主食庫:

  1、原料入庫前必須抽樣驗收,不合乎標準的不許入庫。

  2、原料入庫后存放于防鼠臺上,做到隔墻離地。

  3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標志牌,標明品名及進貨日期。

  4、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

  5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。

  6、遵守先進先出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領用。

  7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

  8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

  9、閑雜人員不準進入庫房,不得存放個人物品。

  10、離開庫房時,關閉所有電源及門窗。

  副食庫:

  1、入庫前必須進行檢驗,檢驗內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。

  2、驗收入庫后的原料,按類別存放,并配掛標志牌,標明品名、進貨日期和保質(zhì)期,遵守先進先出原則。

  3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。

  4、庫房內(nèi)保持通風,防蠅、防鼠、防盜設施完善,保持庫內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

  5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

  6、閑雜人員不準進入庫房,庫房不能準存放個人物品。

  7、離開庫房時,關閉所有的電源及門窗

  十三、食堂規(guī)章制度

  (一)應具有高尚的職業(yè)道德,為人民健康負責,做社會主義兩個文明的建設者。

  (二)遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法,學習食品衛(wèi)生知識,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,保護食品不受污染。

 。ㄈ┲v究個人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈。

  (四)一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行,服從領導。

 。ㄎ澹┎蛷d員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔,佩戴健康證。

  (六)嚴防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放,菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈,無雜物。

  (七)注意自身安全,不準穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設備,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,安全操作,嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷。

  (八)餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。

 。ň牛┳龊铆h(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。

  (十)食品存放要做到“四隔離”,防止交叉污染。

 。ㄊ唬┫掳嗪螅P掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。

  十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

  (一)由原料到成品實行“四不制度”:

 。1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

 。2)保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

 。3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

 。4)(服務員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(餐廳,不收進腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品。)

  (二)成品(食物)存放實行“四隔離”:

 。1)生與熟隔離;

 。2)成品與半成品隔離;

 。3)食品與雜物、藥物隔離;

  (4)食品與天然冰隔離。

  (三)用(食)具實行“四過關”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。

 。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。

 。ㄎ澹┤巳诵l(wèi)生做到“四勤”:

  (1)勤洗手剪指甲;

 。2)勤洗澡理發(fā);

  (3)勤洗衣服、被褥;

 。4)勤換工作服

  十五、食品安全承諾

  一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度,增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識,對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

  二、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求,做好員工個人衛(wèi)生,每日實行衛(wèi)生檢查制度;確;A衛(wèi)生設施齊全,保障食品衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件發(fā)生;

  三、嚴把進貨關,堅持進貨索證制度,不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料,建好食品購銷臺賬。

  四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品。

  五、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準,保證食品的安全衛(wèi)生。

  六、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準,保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。

  七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴,保證給消費者滿意的答復和處理

  十六、衛(wèi)生管理制度

  一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,負責人定時檢查,及時公布。

  二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

  三、餐廳必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

  四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。

  五、餐廳工作人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,銷售飯菜時必須將手洗凈,穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。

  六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動,真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。

  七、醫(yī)院組織人員定期檢查。

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