廚房的管理制度
現(xiàn)如今,我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系,制度是維護公平、公正的有效手段,是我們做事的底線要求。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編為大家收集的廚房的管理制度,希望對大家有所幫助。
廚房的管理制度1
廚房管理制度操作手冊旨在規(guī)范廚房日常運營,確保食品安全、衛(wèi)生與效率,同時提升員工的工作滿意度和團隊協(xié)作。它通過設(shè)定明確的操作流程、職責(zé)分工和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),降低出錯率,提高菜品質(zhì)量,為顧客提供滿意的餐飲體驗。
內(nèi)容概述:
1.員工管理:涵蓋員工的招聘、培訓(xùn)、考核及行為準(zhǔn)則。
2.衛(wèi)生規(guī)定:包括廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品存儲和處理的.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.操作規(guī)程:詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的每個步驟。
4.質(zhì)量控制:設(shè)立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對食材、半成品和成品進行檢查。
5.庫存管理:規(guī)定庫存盤點、食材訂購和損耗管理。
6.設(shè)備維護:制定設(shè)備保養(yǎng)、使用和故障報告程序。
7.安全規(guī)定:強調(diào)消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。
8.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):規(guī)定員工的服務(wù)態(tài)度、溝通技巧和應(yīng)對投訴的策略。
廚房的管理制度2
1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí),掌握安全操作氣灶的基本知識。
2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的.完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進行操作,不準(zhǔn)開啟電器開關(guān),應(yīng)及時報修。
3.員工進入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。
4.點火時,必須執(zhí)行“火等氣”的原則,千萬不可“氣等火”,即先點燃火柴,再打開點火棒供氣開關(guān),點燃點火棒后,將點棒靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關(guān),點燃燃燒器。
5.各種灶具開關(guān),必須用手開閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。
6.灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好,每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門,再關(guān)閉各灶具閥門。
7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的油污,以便確保安全使用灶具。
8.無關(guān)人員不得動用灶具,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門,并及時關(guān)閉供氣總閥門。
9.掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房的管理制度3
1. 制定詳細的原料采購政策,明確供應(yīng)商資質(zhì)要求,定期評估供應(yīng)商表現(xiàn)。
2. 引入先進庫存管理系統(tǒng),實時跟蹤原料庫存,自動預(yù)警低庫存和過期情況。
3. 實施原料領(lǐng)用簽收制度,責(zé)任到人,減少偷竊和濫用。
4. 定期培訓(xùn)員工,強化原料管理意識,確保制度執(zhí)行。
5. 設(shè)立專門的廢棄原料處理程序,如捐贈、回收或合規(guī)處置,避免環(huán)境污染。
6. 加強內(nèi)部審計,定期檢查原料管理制度執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
7. 利用數(shù)據(jù)分析,找出管理漏洞,持續(xù)優(yōu)化原料管理制度。
通過上述方案,廚房原料管理制度將更加完善,實現(xiàn)原料管理的標(biāo)準(zhǔn)化和高效化,為餐飲企業(yè)的'穩(wěn)健運營打下堅實基礎(chǔ)。
廚房的管理制度4
1、炊事員、保育員上班一律穿工作服,工作服必須保持清潔,必須注意個人衛(wèi)生,做到上灶前洗手,入廁前脫工作服。便后用肥皂洗手,勤洗澡,勤理發(fā),勤換衣,勤剪指甲,操作時不吸煙。
2、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作,保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物,所有物品擺放井然有序。
3、廚房經(jīng)常保持通風(fēng),紗門、紗窗要經(jīng)常擦洗,并及時關(guān)好紗門、紗窗,做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生、整齊、定期打掃(一日小掃、一周大掃)食物和垃圾保持一定距離。
4、所有炊具要擦洗干凈,并定期消毒,碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前一定要晾干水才進消毒柜。搞好包干區(qū)衛(wèi)生(即一樓游樂設(shè)施區(qū)),做好衛(wèi)生達標(biāo)工作。
5、認(rèn)真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果,菜盡量切得短細,便于幼兒消化吸收。
6、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽,說話必須帶口罩,在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生,各班菜,湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
7,生食熟食分開擺放,廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。
8,生活垃圾不積壓,日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔,加蓋并及時清理。
9,冰箱里的物品及時清理,防止變質(zhì)。
10,定期刷洗水池,確保水池暢通無堵塞物,無污垢無雜物。
11、炊事人員,每年定期進行全面體檢一次。
廚房的'管理制度5
1. 人員管理:實施定期培訓(xùn),提升員工技能;設(shè)定明確的崗位職責(zé),確保責(zé)任落實到人;建立公正的.績效評價體系,激勵員工積極性。
2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):設(shè)立每日清潔計劃,監(jiān)督員工執(zhí)行;推行個人衛(wèi)生規(guī)范,如佩戴頭巾、洗手消毒等;定期檢查冷藏設(shè)備,確保食材保存條件。
3. 設(shè)備維護:制定設(shè)備保養(yǎng)日程,由專人負(fù)責(zé);建立設(shè)備故障報告系統(tǒng),快速響應(yīng)維修需求。
4. 食材管理:實施嚴(yán)格的食材驗收程序,確保質(zhì)量;優(yōu)化庫存管理,避免食材過期;記錄食材使用情況,分析消耗趨勢。
5. 生產(chǎn)流程:制定標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,減少誤差;實施質(zhì)量控制點,確保菜品質(zhì)量;定期評估流程效率,持續(xù)改進。
6. 應(yīng)急處理:編制應(yīng)急預(yù)案,定期進行演練;建立快速響應(yīng)機制,及時處理突發(fā)事件。
通過這些方案的實施,廚房日常管理制度將為餐飲業(yè)務(wù)的穩(wěn)健運行提供堅實基礎(chǔ),助力餐廳實現(xiàn)長期的成功。
廚房的管理制度6
酒店廚房管理制度的重要性不容忽視:
1.提升效率:通過規(guī)范流程,減少無效勞動,提高廚房整體運作效率。
2.確保質(zhì)量:統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),確保每道菜品的`質(zhì)量穩(wěn)定,提升客戶滿意度。
3.保障安全:預(yù)防安全事故,保護員工和顧客的生命安全。
4.控制成本:有效管理食材庫存,降低損耗,節(jié)約成本。
5.維護形象:良好的衛(wèi)生環(huán)境和專業(yè)操作,樹立酒店品牌形象。
廚房的管理制度7
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的.整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
廚房的管理制度8
為加強對食堂及工作人員管理,更好地為公司服務(wù),對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定:
l、公司指定食堂管理員,負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進行管理,職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù),協(xié)助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生;廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生,為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時開餐,定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購,廚師驗收。實行管理員與廚師互相監(jiān)督,價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放,以防變質(zhì)污染,杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢,注意個人衛(wèi)生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時,工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的`衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品,節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物,嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品,勤儉節(jié)約,杜絕浪費,不開小灶。
6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生,做到操作間、餐廳無鼠,無蠅、無污物。堅持兩天一小掃,一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐,應(yīng)于開飯前一小時通知食堂,以備留飯;食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜;不回來就餐者,應(yīng)提前與食堂聯(lián)系,以免浪費。
9、管理員月底要對食堂進行盤點,確保食堂收支平衡,實行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
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酒樓廚房管理制度的重要性在于:
1.提高效率:明確的工作流程和責(zé)任分配,能提高團隊協(xié)作效率,減少工作混亂。
2.保證質(zhì)量:嚴(yán)格的質(zhì)量控制,確保菜品口感和食品安全,提升顧客滿意度。
3.防范風(fēng)險:通過衛(wèi)生規(guī)范和應(yīng)急預(yù)案,降低食品安全風(fēng)險和運營中斷的'風(fēng)險。
4.降低成本:合理庫存管理和設(shè)備維護,能有效控制運營成本,增加利潤空間。
廚房的管理制度10
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間務(wù)必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒,用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務(wù)必洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的`原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進行清洗和消毒,消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后,要立刻進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避開交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。
14、持續(xù)冰箱內(nèi)潔凈,并定期進行洗刷、消毒。
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1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件,是否開關(guān)靈活(如水開關(guān)、油開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等),嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象,若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報維修;
2、爐灶鼓風(fēng)機、排風(fēng)扇等,在開機時應(yīng)緦聆聽是否運轉(zhuǎn)正常,如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動或有火、煙、臭味時,應(yīng)立即斷開電源開關(guān),以免有燒壞電機現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生,并急報工程部人員檢修好后,方可再次通電使用;
3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人,定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上,清洗干凈,徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動補水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等,是否完好,若有開關(guān)堵塞或余漏,要維修好才能使用,以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故;
4、爐灶開始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時,不能用水淋進爐芯,否則會引起爐芯爆破和損壞;
5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時,應(yīng)及時報修,防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎模?/p>
6、清潔衛(wèi)生進行時,嚴(yán)禁用水淋進爐芯、鼓風(fēng)機、供電系統(tǒng),以免造成不必要損失及事故;
7、廚房內(nèi)所有使用的開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋,防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的'發(fā)生;
8、面點房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等,嚴(yán)禁用水或濕布擦拭,防止引起漏電事故;
9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理,定期檢查,使用時絕對不能離開崗位,小心使用;
10、清潔衛(wèi)生時嚴(yán)禁用消防用水管清洗,消防水管的高水壓會沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。
以上管理條例請各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行!
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酒店廚房管理制度是一套規(guī)定廚房運作流程、人員職責(zé)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、設(shè)備管理等多方面內(nèi)容的規(guī)章制度,旨在確保廚房高效、安全、衛(wèi)生地運營,為客戶提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。
內(nèi)容概述:
1.崗位職責(zé):明確廚師、廚工、清潔工等各類人員的工作職責(zé),確保各司其職。
2.操作流程:制定食材采購、儲存、加工、烹飪、出品等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)流程。
3.衛(wèi)生管理:設(shè)定每日清潔消毒計劃,規(guī)定個人衛(wèi)生規(guī)范,確保食品安全。
4.設(shè)備維護:規(guī)定設(shè)備使用、保養(yǎng)、報修流程,延長設(shè)備使用壽命。
5.食品安全:建立食材驗收標(biāo)準(zhǔn),預(yù)防食物中毒等風(fēng)險,確保食品安全。
6.庫存控制:制定庫存管理規(guī)則,防止食材浪費和過期。
7.培訓(xùn)與發(fā)展:定期進行技能培訓(xùn)和食品安全知識培訓(xùn),提升員工專業(yè)能力。
8.應(yīng)急處理:設(shè)定火災(zāi)、食物污染等緊急情況的`應(yīng)對預(yù)案。
廚房的管理制度13
本廚師長廚房管理制度旨在規(guī)范廚房工作流程,提升菜品質(zhì)量,確保食品安全,優(yōu)化團隊協(xié)作,以及培養(yǎng)專業(yè)素養(yǎng)。具體內(nèi)容涵蓋以下幾個方面:
1.廚房衛(wèi)生管理
2.食材采購與存儲
3.菜品制作與質(zhì)量控制
4.工作時間與休息制度
5.團隊溝通與培訓(xùn)
6.應(yīng)急處理與安全規(guī)定
內(nèi)容概述:
1.廚房衛(wèi)生管理:包括每日清潔計劃,廚具消毒,個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),以及食品準(zhǔn)備區(qū)的衛(wèi)生規(guī)定。
2.食材采購與存儲:涉及食材驗收程序,存儲條件,保質(zhì)期管理,以及過期食材處理。
3.菜品制作與質(zhì)量控制:設(shè)定菜品標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)控烹飪過程,定期進行口味評估,以及客戶反饋處理。
4.工作時間與休息制度:明確工作日程,合理安排加班,確保員工休息,預(yù)防疲勞過度。
5.團隊溝通與培訓(xùn):定期開展技能培訓(xùn),促進團隊協(xié)作,解決內(nèi)部矛盾,提高員工滿意度。
6.應(yīng)急處理與安全規(guī)定:設(shè)立應(yīng)急預(yù)案,強調(diào)消防安全,規(guī)范操作流程,防止意外發(fā)生。
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1. 廚房人員管理:新入職員工需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn),明確崗位職責(zé),定期進行技能考核和績效評估,激勵員工提升自身能力。
2. 食品安全管理:建立嚴(yán)格的供應(yīng)商審核制度,定期檢查食材新鮮度;冷藏冷凍設(shè)備保持在適宜溫度;烹飪過程嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)。
3. 設(shè)備維護:設(shè)立設(shè)備維護日程,由專人負(fù)責(zé),及時修復(fù)故障,預(yù)防設(shè)備老化影響生產(chǎn)。
4. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):制定每日清潔計劃,員工須遵守個人衛(wèi)生規(guī)定,如佩戴帽子、口罩,定期洗手等。
5. 工作流程:標(biāo)準(zhǔn)化操作流程,減少錯誤,提高效率,如設(shè)置食材預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)和裝盤區(qū)。
6. 應(yīng)急處理:制定火災(zāi)、食物中毒等應(yīng)急預(yù)案,定期進行應(yīng)急演練,確保員工知曉應(yīng)對措施。
7. 溝通協(xié)調(diào):定期開展團隊會議,鼓勵員工提出改進意見,優(yōu)化工作流程,提升團隊凝聚力。
實施這套管理制度,需要全體廚房員工的'配合與執(zhí)行,管理層應(yīng)定期檢查執(zhí)行效果,及時調(diào)整和完善,以確保制度的有效性。通過不斷優(yōu)化,我們的廚房將成為一個高效、安全、和諧的工作場所,為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。
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良好的西餐廚房管理制度對于餐廳的.成功至關(guān)重要。它能:
1.提升服務(wù)質(zhì)量:通過規(guī)范操作,保證菜品質(zhì)量和出餐速度,提升顧客滿意度。
2.保障食品安全:嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食材管理,避免食源性疾病的發(fā)生,保護消費者權(quán)益。
3.降低運營成本:有效的時間和成本管理,減少浪費,提高經(jīng)濟效益。
4.維護團隊穩(wěn)定:公正的人員管理,激發(fā)員工積極性,降低人員流動率。
5.預(yù)防風(fēng)險:應(yīng)急預(yù)案的建立,能快速應(yīng)對突發(fā)狀況,減少損失。
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