烹調加工管理制度

　　在我們平凡的日常里，很多場合都離不了制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編整理的烹調加工管理制度，希望對大家有所幫助。

烹調加工管理制度1

　　1、安全保障：嚴格的管理制度能有效防止食品安全事故，保護消費者健康。

　　2、質量保證：統(tǒng)一的標準能保證菜品質量，提升顧客體驗。

　　3、效率提升：規(guī)范化的流程可以提高烹飪效率，降低浪費。

　　4、品牌形象：良好的`管理制度能塑造餐廳專業(yè)、負責任的形象。

　　5、法規(guī)遵守：符合國家和地方的食品安全法規(guī)，避免法律風險。

烹調加工管理制度2

　　1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其它感官性狀異常的.，不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

　　5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

　　6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

　　7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清除抽油煙機罩。

　　8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

烹調加工管理制度3

　　烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，詳細規(guī)定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調間，臨時不具備條件的，設置相對自立的烹調區(qū)域。

　　二、為避開粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹協(xié)作理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺要美觀有用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的.專用從業(yè)人員洗手池，并有顯然標記，嚴格區(qū)分使用。

　　四、烹調用具和供餐用具要標志顯然，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有顯然的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬闊的更衣室，預備整潔干凈的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必需更衣后方準進入烹調場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

烹調加工管理制度4

　　1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3、烹調后至使用前需要較長時光存放的食品應該在高于60攝氏度或低于10攝氏度的`條件下存放，需要冷藏的熟制品應該在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必需經充分再熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6、嚴格根據《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料根據熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交錯疊放。

　　8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。

烹調加工管理制度5

　　烹調加工管理制度是餐飲業(yè)管理的核心組成部分，它的主要作用在于確保食品的質量安全，提升菜品的`口感與營養(yǎng)價值，同時優(yōu)化廚房工作流程，提高工作效率。通過這套制度，我們可以規(guī)范員工的操作行為，減少浪費，保證食品安全，提升顧客滿意度，從而增強企業(yè)的競爭力。

　　內容概述：

　　烹調加工管理制度主要包括以下幾個關鍵方面：

　　1、原料采購與驗收：規(guī)定原料的采購標準、驗收程序，保證食材的新鮮與質量。

　　2、儲存管理：明確食材的儲存條件和期限，防止變質和交叉污染。

　　3、加工操作規(guī)程：詳細列出每道菜品的制作步驟、火候控制、調味品使用等，確保菜品一致性。

　　4、衛(wèi)生與清潔：規(guī)定廚房衛(wèi)生標準，定期清潔消毒，保障食品安全。

　　5、員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和服務意識。

　　6、庫存控制：設定庫存水平，避免過度采購導致浪費。

　　7、應急處理：設立食品安全應急預案，應對可能出現(xiàn)的問題。

烹調加工管理制度6

　　烹調加工管理制度旨在確保餐飲業(yè)務的高效運作，保證食品的質量與安全，提升廚師團隊的工作效率，以及維護廚房環(huán)境的`整潔有序。它涵蓋了食材采購、存儲、準備、烹飪、衛(wèi)生管理、設備維護等多個環(huán)節(jié)。

　　內容概述：

　　1、食材管理：規(guī)范食材的采購流程，確保新鮮度，建立嚴格的驗收標準。

　　2、廚房操作規(guī)程：制定標準的烹飪步驟，保證菜品的一致性和質量。

　　3、衛(wèi)生規(guī)定：設定清潔與消毒頻率，確保廚房無食品安全隱患。

　　4、設備維護：定期檢查和保養(yǎng)廚房設備，保證其正常運行。

　　5、員工培訓：對廚師進行專業(yè)技能培訓和食品安全教育。

　　6、庫存控制：有效管理食材庫存，防止浪費，優(yōu)化成本。

　　7、質量監(jiān)控：設立質量檢查機制，確保每道菜品符合標準。

烹調加工管理制度7

　　食品烹調加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。

　　六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調味必須符合烹調衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的.餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

烹調加工管理制度8

　　1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的.餐具和容器。

　　3、烹調后至食用前需要較長時光存放的食品應該在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　6、嚴格根據有關規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料根據熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交錯疊放。

　　8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。

烹調加工管理制度9

　　烹調加工管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心環(huán)節(jié)，它涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪以及食品安全等多個方面，旨在確保食品質量、提升菜品口感、保障顧客健康，同時提高廚房工作效率。

　　內容概述：

　　1、食材管理：規(guī)范食材的采購流程，確保來源可靠，質量達標，且新鮮度符合標準。

　　2、儲存規(guī)定：設定食材儲存條件，如溫度、濕度，防止變質，確保食材安全。

　　3、加工操作：制定詳細的操作規(guī)程，包括切割、清洗、混合等步驟，保證食物衛(wèi)生與品質。

　　4、烹飪標準：設定每道菜品的.烹飪時間、溫度和方法，以保證口感和營養(yǎng)。

　　5、衛(wèi)生制度：強化廚房清潔，規(guī)定員工個人衛(wèi)生，防止交叉污染。

　　6、廢棄物處理：規(guī)定廢棄物的分類和處理方式，遵守環(huán)保法規(guī)。

　　7、員工培訓：定期進行食品安全和烹調技術培訓，提升員工專業(yè)素養(yǎng)。

　　8、監(jiān)控與評估：建立質量監(jiān)控系統(tǒng)，定期評估制度執(zhí)行情況，及時調整改進。

烹調加工管理制度10

　　烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區(qū)域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的.需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器； 設有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區(qū)別使用。

　　四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

烹調加工管理制度11

　　1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3、烹調后至食用前需要較長時光存放的食品應該在高于60℃或低于10℃的'條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6、嚴格根據《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料根據熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交錯疊放。

　　8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。

烹調加工管理制度12

　　烹調加工管理制度模版的重要性體現(xiàn)在：

　　1、保障食品安全：嚴格的制度可以防止食源性疾病的發(fā)生，保護消費者健康。

　　2、提升服務質量：通過標準化流程，保證菜品的穩(wěn)定性和一致性，提升客戶滿意度。

　　3、提高工作效率：明確的'工作職責和流程能減少混亂，提高廚房運作效率。

　　4、降低運營成本：有效管理食材和設備，避免浪費，節(jié)約企業(yè)資源。

　　5、促進法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導致的罰款或停業(yè)風險。

烹調加工管理制度13

　　一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑒別能力和掌握相關知識，保證食品衛(wèi)生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。

　　二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

　　三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，墻裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。

　　四、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒后供應。

　　五、食油下鍋后避免溫度過高和多次反復使用，防止產生有互物質，重復使用的食油注意經常補充新油并濾除油渣。

　　六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的`碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。

　　七、碗、盤、盆等餐具應放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內，保潔柜內應保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。

烹調加工管理制度14

　　餐飲烹調加工管理制度是確保餐飲業(yè)務高效、安全、衛(wèi)生運行的`關鍵環(huán)節(jié)，它涵蓋了食材采購、存儲、處理、烹飪以及廢棄物管理等多個方面。制度的建立旨在規(guī)范操作流程，提升菜品質量，保障食品安全，同時也為員工提供明確的行為準則。

　　內容概述：

　　1、食材采購：規(guī)定食材來源，強調新鮮度和質量標準，設定驗收程序。

　　2、存儲管理：規(guī)定食材儲存條件，防止交叉污染，確保食材保存期限。

　　3、加工處理：設定食品加工步驟，強調衛(wèi)生操作，規(guī)定設備清潔維護。

　　4、烹飪標準：設定菜品烹飪時間和溫度，保證食品安全，提升口感。

　　5、廢棄物處理：規(guī)定廢棄物分類和處理方式，遵守環(huán)保法規(guī)。

　　6、員工培訓：定期進行食品安全培訓，提高員工專業(yè)技能和衛(wèi)生意識。

　　7、監(jiān)控與評估：建立質量監(jiān)控體系，定期評估執(zhí)行效果，及時調整改進。

烹調加工管理制度15

　　具體制度如下：

　　為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的.各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

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