酒店餐飲管理制度15篇
現(xiàn)如今,制度的使用頻率逐漸增多,制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢?以下是小編整理的酒店餐飲管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。
酒店餐飲管理制度1
1.如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部,協(xié)助維持治安秩序。
2.營(yíng)業(yè)前,管理員對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動(dòng),應(yīng)及時(shí)通知保安部門,妥善處理。
4.營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品,防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳,應(yīng)立即交還客人。
5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶,登高操作必須采取安全措施。
7.營(yíng)業(yè)結(jié)束,應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的.鐵桶內(nèi),存放在安全的地方,并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。
8.如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,并立即報(bào)告。
酒店餐飲管理制度2
1.員工必須按時(shí)上下班,并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡?ㄉ嫌涗浀臅r(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開酒店的.時(shí)間,上下班時(shí)間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。
2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),領(lǐng)班考勤由主管負(fù)責(zé);主管和廚師長(zhǎng)考勤由部門經(jīng)理負(fù)責(zé),部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。
3.員工考勤卡每月匯總一次,由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì),并填寫員工出勤情況月報(bào)表,報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,由餐飲部秘書匯總報(bào)人力資源部,做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
4.員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位,不得擅離職守和無(wú)效早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。
6.員工因病請(qǐng)假,必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。
7.員工因私請(qǐng)假(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請(qǐng),經(jīng)本部門主管批準(zhǔn);各部門主管請(qǐng)假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
1.從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。
2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披散。
3.不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。
酒店餐飲管理制度3
1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng),加強(qiáng)廚師管理,認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2.將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶,第二組為五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍,由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。
3.按級(jí)上灶的具體規(guī)定是:第一組的灶位,必須由技師以上的粵菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶,必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶,其它廚師不能替代上灶,以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4.按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是:分別由技師以上上海菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。
5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作,使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐,加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班,負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù),提高技術(shù),研究食品,改良創(chuàng)新,并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的'任務(wù)。
8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān),這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),不能出廚房,要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。
。1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想,編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。
。2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括:銷售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。
。3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度,明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。
。4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性,要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,與員工分配相結(jié)合。
。5)預(yù)算的編制,部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。
。6)對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,使預(yù)算常處于受控狀態(tài),每季做好分析小組,連同改進(jìn)措施,經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。
(1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,通過(guò)正確評(píng)估,找出問(wèn)題,分析原因,提出措施,以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。
B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例,菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。
C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析,工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。
D、經(jīng)營(yíng)毛利(GOP)完成情況的分析,營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響,成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。
。3)部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn),上報(bào)分管副總經(jīng)理,其完成時(shí)限為:月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
酒店餐飲管理制度4
1.發(fā)放金、銀器時(shí),庫(kù)房人員根據(jù)宴會(huì)單,認(rèn)真清點(diǎn)備好,將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名,以及使用廳室,逐項(xiàng)登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上,并須有領(lǐng)用人簽字。
2.回收金、銀器時(shí),庫(kù)房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進(jìn)行仔細(xì)清點(diǎn)查對(duì),屬實(shí)后,優(yōu)先清洗干凈,并及時(shí)將其整理入庫(kù)。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問(wèn)題,立即向本部門主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映,并將情況簡(jiǎn)要地記錄在每日工作交接班本中,以供查考。
3.將洗凈入庫(kù)的金、銀器盡快擦干擦亮,將其妥善保管,以免有銹跡或污跡。
4.存放金、銀器,由庫(kù)房管理員/領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理。管理人員將餐具登記造冊(cè),專柜專用,分類放置。
5.常用的金、銀器餐具,每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí),并登記在單。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映,及時(shí)查處。非常用的金、銀器餐具,每季度最后月份的月底進(jìn)行盤點(diǎn),半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次,以保持金、銀器的'光澤美觀。
6.認(rèn)真堅(jiān)持每日盤點(diǎn)登記制度,做好交接班工作,謹(jǐn)防失竊,嚴(yán)加保管。對(duì)暫時(shí)不用的金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后,將其封存。
。1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。
。2)定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,如情況變化需做調(diào)整時(shí),應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃,并做到申報(bào)理由充分,人員增減合理。
。3)為了保持定員水平的科學(xué)合理,在營(yíng)業(yè)繁忙,勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí),可向人力資源部提出申請(qǐng),臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。
。1)對(duì)外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng),應(yīng)報(bào)人力資源部辦理。
。2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí),應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。
(3)技術(shù)人員改變工種,專業(yè)人員調(diào)動(dòng),應(yīng)與人力資源部商議,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。
。1)員工技術(shù)等級(jí)考核按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施,技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。
(2)初級(jí)工和中級(jí)工由酒店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。
。3)技術(shù)考核的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績(jī)等三個(gè)方面組成,總分100分,其中“應(yīng)知”占30%,“應(yīng)會(huì)”占50%,平時(shí)成績(jī)占20%。
。4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核,為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人名單,并做好考核前的培訓(xùn)工作。
。5)酒店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度,如本部門員工在日?己酥,因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù),經(jīng)管區(qū)和部門研究討論,報(bào)酒店考核委員會(huì)批準(zhǔn),可下浮其等級(jí)。
。6)技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作,按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定執(zhí)行。
。7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評(píng)定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行,部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請(qǐng)職稱員工的資格核定工作,并在職稱評(píng)定和考核中積極做好員工的思想工作。
。1)員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負(fù)責(zé)材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門員工必須按《員工手冊(cè)》的規(guī)定,準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況,員工家庭地址和電話號(hào)碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。
。2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理,從員工進(jìn)入工作開始,記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況,各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng),其工作檔案應(yīng)隨之轉(zhuǎn)移,因故離開酒店其工作檔案不做轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。
酒店餐飲管理制度5
為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng),做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無(wú)證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的.食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購(gòu)及索證制度。采購(gòu)各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購(gòu)銷臺(tái)帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作
酒店餐飲管理制度6
1.為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,建立一個(gè)由各餐廳廚師長(zhǎng)、各餐廳主管、宴會(huì)主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。
2.食品研究的`指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承,又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì),進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新,充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢(shì)。
3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合,要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,開發(fā)與營(yíng)銷相結(jié)合,評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。
4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。
5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國(guó)內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí),參與餐飲市場(chǎng)的調(diào)查研究。
6.食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃,報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。
酒店餐飲管理制度7
1.按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定,部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由餐飲部經(jīng)理抓管,各餐廳主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。
2.部門新進(jìn)員工上崗必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。
3.由酒店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工,先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,落實(shí)到班組專人帶教,見習(xí)上崗,待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估,報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。
4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),由廚師長(zhǎng)、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況,按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。
5.崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng),培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針,一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6.廚師崗位提高培訓(xùn),可采用拜師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長(zhǎng)安排指定,師徒結(jié)對(duì),定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估,講究實(shí)效,防止流于形式。
7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),于每期結(jié)束后將各人的.培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果報(bào)人力資源部審核。
8.外單位委托培訓(xùn),由人力資源部分配任務(wù),根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn),培訓(xùn)期結(jié)束后,由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估,經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。
9.部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。
酒店餐飲管理制度8
1.保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無(wú)積灰,無(wú)四害,墻角無(wú)蛛網(wǎng)。
2.保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。
3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的`冰鏟,不能用手或杯盆。
4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5.保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好,做到無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)破損。
6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
2.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無(wú)四害,地面無(wú)油垢積水。
3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。
4.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。
5.非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。
6.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過(guò)濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。
8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開,隔日隔市食品必須回?zé)瑢ig燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。
10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。
11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開,先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜,防止污染串味。
12.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。
13.廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無(wú)垃圾、蟑螂、鼠跡。
14.保持灶臺(tái)清潔,無(wú)積垢、殘?jiān),工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。
15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。
16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。
酒店餐飲管理制度9
1.除鮮活原料外所有申購(gòu)單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。
2.鮮活原料申購(gòu)單由廚師長(zhǎng)于隔天下午3:00前報(bào)采購(gòu)部。
3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)、單位,由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。
7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收;營(yíng)業(yè)時(shí),憑小票上需求量申領(lǐng),小票上有主管簽準(zhǔn)。
8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料(鮑魚、魚翅等),必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng),并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。
9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。
10.每月月初,將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應(yīng)請(qǐng)采購(gòu)部退貨。
12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印,證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。
13.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類列出直接類(指購(gòu)入即用的原料)與寄存點(diǎn)(指存儲(chǔ)于倉(cāng)庫(kù)的原料)。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等,以便于成本核算。
15.倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量,存貨的周轉(zhuǎn)量。
16.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。
17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ),肉類應(yīng)放在冰庫(kù)內(nèi),要分類儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫(kù)相對(duì)濕度為60%,倉(cāng)庫(kù)溫度為18℃~21℃,酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14℃~18℃。
18.一切干濕貨物要有明確的分類儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品,均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確地記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨有據(jù),庫(kù)存有分類,管理有制度。
19.如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求或存在其它問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部取得聯(lián)系。
20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳,注明入庫(kù)日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的貯存期限,有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時(shí),要有先后固定的位置,以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。
21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。
22.貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙和原裝木箱,大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出;咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。
23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到帳物相符,盤點(diǎn)后填寫盤存表。
24.無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),關(guān)閉時(shí)加鎖,鑰匙分兩把,一把由保管人員掌管,一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。
25.倉(cāng)庫(kù)可規(guī)定固定的'領(lǐng)物時(shí)間,使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫(kù)房,開放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作,每天均有人值班。
26.領(lǐng)料單須有廚師長(zhǎng)或授權(quán)人的簽字,保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上,再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人,然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。
27.保管員在一天結(jié)束之時(shí),將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
酒店餐飲管理制度10
1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。
2.餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé),逐級(jí)向下考核的.質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),做為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4.各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo),并做好逐日考核記錄,做為獎(jiǎng)罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。
5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。
6.各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表,及時(shí)處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見,后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見,了解賓客反映。
7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。
8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估做出報(bào)告,并定期開展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。
酒店餐飲管理制度11
第一章 總 則
第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革,加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理,保障員工身體健康,維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益,為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù),特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章 餐廳管理
第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制,由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)視工作,同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見及投訴。
1.辦公室管理職責(zé):
(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的'法規(guī);
(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上,逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實(shí)施;
(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;
(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)視、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。
2.員工監(jiān)視權(quán)利:
(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見或投訴,并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);
(二)在自愿推舉的條件下,由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員,由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談,集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。
第三章 服務(wù)要求
第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議,簽約后未經(jīng)公司同意,不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位,同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。
第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、
稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度,嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量,辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味,嚴(yán)格本錢核算,公道制定菜肴價(jià)格,文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄,張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單,有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。
第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意,不得隨便招聘餐廳工作職員,所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。
第四章 食品衛(wèi)生
第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證,其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當(dāng)。
第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)題目,應(yīng)及時(shí)采取措施整改,并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰,由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當(dāng),與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章 餐飲用具的使用
第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購(gòu)置,并應(yīng)指定專人保管,制定完善的使用條例。
第十四條 應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條 使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全。
第十六條 做好裝備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。
第六章 附 則
第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé):
(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):
1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。
2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度,指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。
3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢,做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。
4.負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作,不得采購(gòu)無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品,對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購(gòu)。
5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
酒店餐飲管理制度12
1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。
2.例會(huì)參加人員:中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書。
(1)各餐廳主管、廚師長(zhǎng)匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況,發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要,突出重點(diǎn)。
(2)餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費(fèi)用問(wèn)題,部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。
。3)布置今天部門工作計(jì)劃,規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。
。4)下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。
1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍:中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì)廳、中餐廚房、西餐廚房。
2.各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后,時(shí)間約10~20分鐘。
。2)提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班訂座情況及需要注意的`事項(xiàng)。
。4)下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。
酒店餐飲管理制度13
1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。
2.客史檔案主要內(nèi)容為:宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。
3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長(zhǎng)、銷售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,其它無(wú)關(guān)人員不得查閱。
5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國(guó)家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。
6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì),并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。
7.客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請(qǐng)日期排列存檔。
8.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營(yíng)銷的統(tǒng)計(jì),做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場(chǎng)的`依據(jù)。
9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi)。
10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。
酒店餐飲管理制度14
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
、賳挝回(fù)責(zé)人;
②衛(wèi)生管理人員;
、巯嚓P(guān)部門的經(jīng)理;
、苄l(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
2餐廳衛(wèi)生制度
、俨妥酪握麧,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
、谝刻烨鍜邇纱,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。
、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。
⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
、谑覂(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
、鄣栋、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。
、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲,不得在涼菜(熟食)間存放。
4初(粗)加工間衛(wèi)生制度
、儆袑S眉庸(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
、芗庸と忸悺⑺a(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。
、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
、鄹粢、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
、艹床、燒煮食品勤翻動(dòng);
、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
6食品粗加工衛(wèi)生制度
、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
、趽裣础⑶信、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
、芗庸び霉ぞ、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;
、谑称窇(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;
、劢}(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;
、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
8食品銷售衛(wèi)生制度
①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;
、阡N售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;
、鄢鍪壑苯尤肟诘腵散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;
、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
、俨少(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;
、诓少(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;
、鄄少(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);
④采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
、奘称凡少(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。
10除害衛(wèi)生制度
、俨僮鏖g及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;
②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;
、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11衛(wèi)生檢查制度
、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;
、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;
、蹎挝回(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;
、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
①?gòu)臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);
、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;
、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
、儆袑H素(fù)責(zé)、專人保管;
、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;
③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
14食品添加劑使用與管理制度
、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
、诓少(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。
③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標(biāo)志。
、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。
、迣(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15面食制作衛(wèi)生管理制度
、.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
、.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。
、.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。
、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
、.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
、.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
16裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。
③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
、.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。
、.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
、.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)
、.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
、.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。
、.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。
、.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。
、.不售變質(zhì)、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。
、.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。
、.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
18燒烤制作衛(wèi)生管理制度
、.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。
、.所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
、.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
、.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。
、.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
、.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。
19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
、.專人負(fù)責(zé)。
、.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。
、.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。
、.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。
、.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。
、.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
20原料采購(gòu)索證制度
、.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。
、.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
、.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。
④.要建立食品索證登記檔案,以備查。
、.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。
21廢棄食用油脂管理制度
、.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
、.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
、.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。
、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
酒店餐飲管理制度15
1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;
2)與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;
3)研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);
4)指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的`計(jì)劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);
5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;
6)加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng),檢查庫(kù)存物資,了解存貨和市場(chǎng)行情,對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;
7)全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會(huì),審查菜肴和酒水的成本情況;
8)計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;
9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。
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