廚師個人述職報告

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

　　大家好！

　　承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任，我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力，作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預(yù)期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義，制定較好的出品經(jīng)營計劃，為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了XX年工作。下面將XX年的工作就以下5個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。

　　一．中餐營業(yè)收入及成本率：

　　××年總計營業(yè)收入18，329，851。完成指標1660萬的110%，出品成本率37.8%達到了飯店制定的成本率的指標。XX年營業(yè)收入是1650萬。成本率是40%。成本率××比××下降2.2%，由成本控制多創(chuàng)利潤403200。

　　二．經(jīng)營方面。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃如

　　1、根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。

　　2、5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。

　　3、8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。

　　4、9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會，公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比較認可。9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠遠超過去年的288盒。

　　5、11月初考察了莊河，寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。通過每月的這些經(jīng)營措施，在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。

　　三、出品質(zhì)量及創(chuàng)新：

　　1、所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。

　　2、認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風干牛58、漁家巧合盤�？腿朔磻�(yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當加上圍邊等意見，我們都認真改進。

　　3、有關(guān)菜品創(chuàng)新：

　　a、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。

　　b、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。

　　c、參加同行比賽、交流、學(xué)習新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。

　　d、 去外地考察 餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。

　　e、 請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。

　　4、婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。

　　四、成本控制方面：繼續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。

　　1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。

　　2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進先出，避免原料變質(zhì)、浪費。

　　3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

　　如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。

　　4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。

　　5s：保持維護（常自律）訓(xùn)練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓(xùn)既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會 下午16：40例會 晚8：30培訓(xùn)。

　　根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本：

　　1、月底考察市場，調(diào)整進貨價格。

　　2、月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況。促使每位員工都要樹立成本概念。

　　3、研制脫式菜品（無成本菜品）， 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。

　　4、研制造型菜式。如金絲大蝦。

　　5、營業(yè)過程中，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。

　　6、數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。

　　7、周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。

　　五、管理方面

　　1、每日例會認真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。

　　2、組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。

　　3、經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的.工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊。

　　總上所述，XX年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。

　　XX年設(shè)想：在XX年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。

　　XX年將改進自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。

　　XX年每月計劃有的不是特別實際，XX年一定多考慮計劃的實用性。

　　隨著周邊酒樓和飯店的增加，XX年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的XX。

　　最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是錢而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。

【廚師個人述職報告】相關(guān)文章：

個人述職報告廚師01-14

廚師個人述職報告01-14

廚師個人述職報告07-18

廚師個人述職報告07-21

個人述職報告廚師01-01

廚師個人轉(zhuǎn)正述職報告01-17

廚師員工個人述職報告06-13

廚師個人述職報告12篇08-23

廚師長個人述職報告01-13